Весна…Лежа на диване, попросите жену приготовить голубцы. Засыпайте. Проснитесь через
два часа и начинайте есть голубцы.
Можете попросить жену приготовить к ним
ванильно-земляничный соус.
Да, уж о таком, наверное, можно только мечтать! Но мы же с Вами не мечтатели, а реалисты. А если захотим, то обязательно приготовим это блюдо и подадим его во всей его красе!
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарши с отваренными рисом или гречневой крупой, завёрнутые в капустные или виноградные листья . Считается, что блюдо с названием «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной в то время, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. И всё это, как ни странно, похоже на правду.
Совсем недавно и совершенно случайно, переключая с одной программы телевидения на другую, я наткнулась на интересную кулинарную передачу. Речь шла как раз о голубцах, их происхождении, особенностей вкуса и так далее. И что вы думаете я услышала? Оказывается, что существует версия о том, что голубцы первоначально готовились из мяса голубей, от чего и получили такое название. Честно говоря, я была в некотором замешательстве. Представьте себе, показали именитого французского повара, который предложил рецепт такого необычного фарша и стал его демонстрировать. Процесс приготовления не ограничился мясом этих милых птичек. Повар предложил положить в фарш свинину, грибы лисички с жареным луком, бекон, фисташки и фуа-гра. Друзья мои! Мы НЕ БУДЕМ это готовить!!! Но представьте себе, что эта версия в этом же репортаже нашла опровержение, когда об этом говорили другие эксперты.
«Конечно, о вкусах не спорят. Но вкус развивают — в себе и в других. Можно стремиться понять то, что понимают многие. Не могут же многие быть просто обманщиками, если они утверждают, что что-то им нравится…. Нельзя понять сразу сложное, не поняв ранее более простого.» Академик Д.Лихачёв.
И я с этим полностью согласна, поэтому мы с вами будем готовить простые, наши любимые, вкуснейшие и традиционные голубцы. Такие, которые готовили наши мамы, бабушки, тёти и даже свекрови (мне просто повезло)!
Традиционные голубцы – это мясной фарш с рисом, завернутый в капустный лист. Чаще всего голубцы тушат. Это коротко, а теперь «просмакуем» подробности .
Сразу хочу вам сказать и напомнить, что наступающая весна даёт нам прекрасный повод полакомиться свежими овощами и приготовить наших голубчиков на тагане, в казане над костром в ваших прекрасных двориках.
Итак, давайте начнём с мяса. Можете купить мякоть, а можете мякоть вырезать с косточек, которые могут быть обжарены для подливы, которая станет, безусловно вкуснее и насыщеннее.
Как и в пельменях, фарш на голубцы можете сделать сложным, то есть составить микс из говядины, баранины, свинины и даже курятины. Но обычно его готовят из говядины.
И так, фарш перекручиваем, добавляем лук, можно одну картошку. Всё, мясорубка больше не нужна. Дальше зелень, которую режем острым ножом. Укроп, петрушка, кинза, райхон, зелёный лук и, внимание! Сушёная зелень!
Конечно, такую зелень нужно приготовить заранее. Я это делаю осенью. Покупаю по 10 пучков всего, высушиваю, измельчаю и отправляю в банку. Сельдерей желательно хранить отдельно, а вот кинзу, укроп и петрушку можно соединить.
Одна столовая ложка такой зелени в голубцах придаст такой аромат и вкус, что все будут спрашивать, почему у вас получилось так вкусно?
Кладём сырой рис, измельчаем чеснок, можно положить яйцо и обязательно немного простой водички. А ещё, некоторые хозяйки в фарш голубцов наливают немного водки, которая придаёт фаршу пышность, как они говорят .
Теперь, после того, как мы тщательно перемешали фарш, дадим ему отдохнуть и, как говорил Сосо Павлиашвили в гостях у Ивана Урганта, – пусть они (ингредиенты) там хорошенько подружатся между собой.
А мы тем временем займёмся капустой и не только!
Все, знаете ли по-разному бланшируют капустные листья. Некоторые варят качан целиком, вырезая из него кочерыжку. Некоторые заворачивают качан в фольгу и кладут в микроволновку или духовку.
Я листики варю до полуготовности. Обычно это минут 5-10. Листики помещаем в дуршлаг. После охлаждения перед тем как заворачивать голубцы можно аккуратно острым ножом вырезать толстую часть у верхушки листа или слегка его отбить. Размер для голубцов выбирайте на свой вкус, но точно знаю, что многие любят маленькие.
Фарш выкладываем, заворачиваем и складываем в казан или кастрюлю. Если у вас есть болгарский перец, баклажаны и помидоры, вы можете и их зафаршировать. Вкус будет потрясающим, а супчик-сок просто как отдельное блюдо!
Если вы делаете голубцы без обжарки, то в самый низ кастрюли положите пару пустых листиков, делая из них некую подушку для того, чтобы у вас не подгорели сами голубцы. А если вы хотите улучшить и насытить вкус, то перед укладкой в казан нужно сделать соус-подливу.
Как? А очень просто! На масле обжариваем косточки, если они есть, лук, после его подрумянивания добавляем мелко нарезанную или натёртую на крупной тёрке красную морковь. Когда морковка смягчится можно класть помидоры или томатный соус. Это основа. Я могу предложить добавить заранее замоченный горох (нухат) и немного белого изюма. Во время укладки голубцов можете их немного пересыпать сушёной алычой или черносливом. Далее, заливаем наших красавцев подсоленной водичкой, где варились капустные листья так, чтобы водичка их полностью покрыла. Накрываем крышкой, которая в диаметре меньше, чем ваш казан. Во время кипения крышка может подняться, поэтому можете соорудить небольшой гнёт. Включаем огонь и следим ,чтобы вода не сильно выкипала , варим 40 минут.
Для полноты обсуждения могу сказать, что можно сделать голубцы постными из риса, зелени, грибов и даже перловки. В принципе, удовольствие можно получить даже из так называемых «ленивых голубцов». Есть два варианта. Первый -листики капусты перекладываются фаршем, а второй -добавить в фарш очень мелко нашинкованную капусту и сначала обжарить, как котлеты, а потом тушить с водичкой в подливе, сделанной как было выше описано.
Я пробовала несколько вариантов и почти уверена, что традиции – лучший и надёжный способ получить и эстетическое и гастрономическое удовольствия.
И, конечно же, в наше дизайнерское время как не вспомнить о тех, кто любит фантазировать. Есть варианты- заворачивать голубцы в треугольники, а есть- в пекинскую капусту. Творческий подход всегда приветствуется.
И конечно же, есть очень важная деталь –соус для голубцов. Это может быть и сметана, и кислое молоко, и что-то другое типа сои. Но я вам предлагаю попробовать что-то необычное. Этот соус лучше всего приготовить заранее, но если у вас для этого не было времени, давайте его быстро приготовим сейчас. Сюзьма, кефир, соль, перец и джамбул (чедер) – можно сушёный, а лучше свежий. Берём сузьму, добавляем в неё немного кефира, насыпаем соль, можно красный перец, немного мелко нарезанного джамбула и тщательно перемешиваем. Советую пробовать во время приготовления, и при желании добавлять чеснок или другую зелень. Поверьте, это очень вкусно, а если соус останется, его можно мазать на лепёшку или хлеб.
Ну что ж, всё готово, стол накрыт, все ждут, глотая слюнки от разносившегося аромата.
Приятного аппетита и самого весеннего настроения!
Мама с самого детства говорила маленькому Вовочке, что детей находят в капусте, и он на протяжении всего своего детства, как-то со страхом поглядывал на тушеную капусту с мясом.
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
