Турк ошхонаси ўзининг бой хилма-хиллиги, тенгсиз лаззатлари ва турли минтақаларда ишлаб чиқарилган турли хилдаги пишлоқлари билан ажралиб туради. Ҳар бир минтақада ўзгарувчан иқлим шароити туфайли сут ва пишлоқлар турли хил таъм ва ҳидга эга.
Туркияга хос пишлоқ тури бир неча ишлаб чиқариш босқичларидан ўтгандагина эришилади. «Эзине Оқ Пишлоғи», «Кония Мовий Пишлоғи», «Эрзинжан Тулум Пишлоғи», «Карс Пишлоғи», «Ван Ҳербй Пишлоғи» турк пишлоқ турларининг бор йўғи бир нечтаси xolos… Келинг, маҳаллий ошхонанинг ажралмас таркибий қисмига айланиб улгурган турк пишлоқларининг турлари билан танишиб чиқамиз.
«Оқ пишлоқ»: Эдирнедан Чаноққалъага
“Оқ пишлоқ” (Беяз Пейнир) турк нонуштасининг ажралмас таркибий қисми бўлиб, мамлакатнинг энг танилган деликатесларидан биридир. Туркиянинг деярли ҳар бир минтақасида ишлаб чиқарилган бу пишлоқнинг ўзига хос таъми, хушбўйлиги ва тузилиши иқлим, сут манбаси ва анъанавий ишлаб чиқариш усулларига қараб фарқ қилади. Чаноққалъа ва Эдирне оқ пишлоқнинг ватани ҳисобланади. Эдирне оқ пишлоғи Тунжа, Мерич, Арда ва Эргене дарёлари дельталарида маҳаллий ўтлар билан озиқланган қўй ва эчкиларнинг сутидан ишлаб чиқарилади. Эдирне оқ пишлоғининг асосий фарқловчи хусусияти унинг қўшимчасизлиги; фақат сут, хамиртуруш ва туз ишлатилади. Чаноққалъанинг Эзине тумани номи билан аталган Эзине оқ пишлоғи, турк нонушта дастурхонларида учрайдиган яна бир анъанавий пишлоқдир. Юмшоқ, ўрта ёки қаттиқ тузилишда ишлаб чиқарилиши мумкин бўлган бу пишлоқ ўзининг ажойиб таъми ва лаззатини Каз тоғларида табиий ўсимликлар ва минерал ресурслар билан озиқланган қўй ёки эчки сутидан олади.
Баликесир: 50 дан зиёд пишлоқ турларининг ватани
Миҳалич пишлоғи Туркияда асрлар давомида ишлаб чиқарилган қадимги пишлоқ ҳисобланади. Оқ пишлоқдан фарқли ўлароқ, уни ишлаб чиқариш мамлакатнинг фақат бир нечта минтақалари билан чекланган бўлиб, уларнинг асосий мисоллари Баликесир ва Бурсадир. Миҳалич пишлоғи одатда эчки сутидан тайёрланади. Пишлоқнинг қаттиқлашиши ва қуришидан аввал шўр сувда сақланади.
Кападокия минтақасининг моғорли пишлоқлари
Географик жиҳатдан Кападокияда жойлашган Ниғденинг моғорлаган кўк пишлоғи Туркиядаги энг ноёб пишлоқ турларидан биридир. Ниғде мовий пишлоғи 15 метр чуқурликдаги ғорларга жойлаштирилади ва у ерда етти ой давомида пишиб етилади. Бу пишлоқ етти ойдан сўнг хушбўй ва кўк тусга эга бўлади. Шунингдек, у табиий антибиотик ҳисобланади. Ғорларда пишган яна бир анъанавий пишлоқ — Караманнинг Дивле Обрук пишлоғидир. Тахминан 700 йил олдин пайдо бўлган бу пишлоқ шифобахш ўтларга бой яйловларда боқиладиган қўй ва эчкилар сутидан ишлаб чиқарилади. Пишлоқ беш ой давомида ноёб моғор флораси бўлган ғорларда сақланади ва аввал кўк моғор, сўнгра оқ ва ниҳоят қизил моғор билан қопланади. Минтақада моғорлаган пишлоғи билан машҳур бўлган яна бир шаҳар — Кония. Кўп асрлик тарих ва таъмга эга Кония моғорли пишлоғи фақат сут ва хамиртурушдан тайёрланади ва махсус хоналарда қолипланади. Усмонли аскарларига антибиотик сифатида берилган бу пишлоқ 6 ойлик ишлаб чиқариш жараёнидан сўнг истеъмолга чиқарилади.
Шарқнинг ғайриоддий лаззатлари: ҳақиқий пишлоқ
Шарқий Онадўли минтақаси ўзининг асл пишлоқлари билан ҳам машҳур бўлиб, Эрзинжан Тулум пишлоғи, Карс эски кашар пишлоғи ва Ван Ҳербй пишлоғи бу минтақанинг энг мазали пишлоқлари орасида. Бу пишлоқларнинг ўзига хос таъмининг сирлари баланд яйловлар, бой ўсимликлар хилма-хиллиги ва тоза ва салқин ҳаводир. Тулум пишлоқи хом сут ва табиий хамиртурушдан фойдаланиш туфайли ўзгача мазали таъмга эга бўлиб, эчки ёки қўй терисида 2-3 ой давомида сақлангандан сўнг истеъмол қилишга тайёр ҳолга келади.
Ван ўзининг бой маданий мероси ва мазали таомлари билан саёҳатчиларни ҳайратга соладиган яна бир манзилдир. Бу шаҳар, шунингдек, Туркиядаги энг машҳур нонушта дастурхонларидан бири бўлган Ван нонуштасининг ватанидир. Ван Ҳербй пишлоғи эса, аллақачон бу нонуштанинг юлдузига айланиб улгурган. Ван Ҳербй пишлоғи минтақада маҳаллий «ёввойи саримсоқ» деб номланувчи сирмонинг ҳелиз, мендо, циабо, тимян ва ёввойи ялпиз каби маҳаллий эндемик ўсимликлар аралашмаси орқали тайёрланади. Тупроқ остига сопол идишларда кўмиладиган ушбу пишлоқ, уч ойдан етти ойгача ер остида сақланади.
