«В одесском ресторане:
— Официант, ваш шницель на вкус напоминает старый стоптанный домашний шлепанец, натертый луком!
— Поразительно, и шож вам приходилось есть в вашей жизни!?»
И правда, друзья мои, чего только нам с вами не приходилось пробовать в советское время! Это страшное слово «общепит» так пугало некоторых людей, что они не просто крайне редко посещали столовые, кафе, буфеты и даже рестораны, они их просто панически боялись и избегали! Например, мои родители не пренебрегали общепитом, а в семье мужа это считалось недопустимым. Но оказалось, что «послевкусие» наших воспоминаний до сих пор многих людей буквально притягивает и не отпускает. Поэтому в гости к нам уже на всех своих пышущих парах торопится горячая, сытная, вкусная, красивая, ароматная, аппетитная, незабываемая «Котлета в тесте»! Очень хорошо помню вкус этих котлеток, особенно, когда их только-только вынимали из печи, складывали горкой и большими подносами выносили на прилавки соседней «Кулинарии», которая была частью большого кафе-столовой на Театральной остановке. Иногда люди, ожидающие эти котлетки, собирались в небольшую очередь, а когда повара совершали этот священный вынос подноса с горячими «Котлетками в тесте», ставили его сверху на холодильную витрину или стол, то вся очередь, внимательно следившая за этим процессом, заметно оживлялась. Радостно выискивая глазами самую аппетитную булочку, мы ощущали невероятный, наисвежайший смешанный аромат жареного мяса и сдобной выпечки. Кстати, мне всегда казалось, что именно этот аромат впитался в стены этого кафе «Кулинария», потому что даже проходя мимо него, запах этой выпечки соблазнительно витал около дверей. И я сейчас понимаю, что врачи могли бы лучше использовать запахи выпечки, потому что они изменяют состояние человека, действуют на его настроение, причём делают это лучше любой рекламы.
Такие чудесные булочки продавались за очень и очень короткое время, и я не помню, чтобы оставшийся товар когда-либо оставался внутри холодильного прилавка. В основном все люди оставались пить кофе или чай с этими котлетными булочками прямо там, в «Кулинарии», стоя у круглых высоких столиков. Но мне почему-то нравилось их лопать по дороге домой, не спеша, смакуя каждый кусочек и так, наверное, было вкуснее. Эх, я и сейчас не отказала бы себе в удовольствии и за милую душу как удав, проглотила бы парочку.
Конечно же, умолчать о «Котлетке в тесте», как о культовом блюде советской эпохи просто невозможно! И несмотря на то, что все вокруг разоблачали происхождение этих котлет, раскрывали их родословную и перечисляли дальних родственников котлетного семейства, любовь к такому «изысканному» варианту была и остается неисчерпаемой. Это та самая котлета, за которой мы бегали в школьные буфеты, нетерпеливо ожидая перемены. Та самая котлета, за которой стояли в столовских очередях, и та самая котлета, которую нам приносили официанты в модных кафешках.
А ведь это была обычная прокрученная в мясорубке советская котлета: она же общепитовская, она же больничная, она же полуфабрикат в магазине «Кулинария». Да здравствует советская котлета!
И даже теперь крайне интересно, что при всех ее сомнительных достоинствах люди именно по этой котлете испытывают настоящую ностальгию! Так в чём же причина? Может им везло в жизни с этими котлетами и попадались наиболее удачные экземпляры? А может просто как у Александра Сергеевича Пушкина в стихотворении «Если жизнь тебя обманет» — «…что пройдет, то будет мило…»? Да и химическая промышленность еще была не так развита как сегодня, то есть подозревать какие-либо «привораживающие» добавки тоже не приходится. Загадка! Конечно, если разобраться, то эти котлеты по определению не могли быть из натурального куска мяса, ведь в Советском Союзе с мясом было не всегда хорошо. Тем не менее, в меню всех общепитовских учреждений и «точек» всегда были «мясные котлеты». А теперь, истосковавшись по «хлебным» котлетам, наши соотечественники стали отчаянно и, к сожалению, безуспешно разыскивать заветный рецепт. Так почему же у нас не получаются такие советские красавицы?
Так вот, некоторые труженики общепита поделились секретом, хотя всё происходящее на столовских и ресторанных кухнях хранили упорней, чем тайны мадридского двора! Читала я воспоминания одного повара из тех, что «сорок лет у плиты» и «генералов кормил». И вот о чём он рассказал, кроме того, что у них «никогда ничего не выбрасывалось»: «котлеты никогда не делают из лучшего мяса, а кухарю, так как это не повар, пустившему на фарш вырезку или нежное филе, могли оттяпать лапы. Если сегодня готовить те же самые котлеты, надо отказаться от хорошего мяса и прикупить обрезки, куски шеи, лопатки и так далее. Хлеб надо брать не белый, а серый и можно даже черствый, чтобы обеспечить необходимую вязкость фарша.
Хлеб никогда не замачивали в воде, потому что вода лилась непосредственно в фарш, а тщательное вымешивание не позволяло котлетам разваливаться».
И тут становится понятным, почему может оказаться не «типичное то», ведь мясо мы возьмем получше, промелем его не на промышленной мясорубке, и зажарим не в советском «комбижире». Да и пусть о поварах говорили «всякуразну», мы все равно им тогда очень доверяли, а сейчас с благодарностью вспоминаем.
Ну а теперь, друзья мои, вооружившись знаниями и ностальгической мотивацией, начнем готовить нашу неприхотливую булочку с котлетой. Для начала поставим дрожжевое тесто по любому рецепту, и оно должно быть мало сдобным. Предлагаю: в 0,5 литре теплого молока развести без опары пару чайных ложечек сухих дрожжей, поставить под миксер и на малых оборотах перемешивать до полного растворения дрожжей. Добавляем 150 грамм распущенного сливочного масла или качественного маргарина, два яйца, чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Перемешиваем до однородности и засыпаем просеянную муку приблизительно 700 грамм. Тесто не должно быть ни жидким, ни крутым, пусть прилипает к рукам. Закрываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место.
А пока оно поднимается будем жарить котлетки. По такому случаю нам предлагают рецепт под названием «Котлеты столовские, рецепт домашний». Перекручиваем 1 кг. жирного вашего любимого мяса; 350 гр. хлеба слегка замачиваем в воде и хорошо отжимаем; 500 гр. лука пропускаем через мясорубку с хлебом; можно добавить яйцо, полстакана молока; посолить, поперчить. Теперь хорошо всё это вымешиваем и лепим не крупные, продолговатые котлеты. Обваливаем в панировочных сухарях и быстро обжариваем на растительном масле. Подрумяненные котлеты складываем в форму, заливаем на треть водой и запекаем в духовке без крышки около часа при среднем нагреве. Вода должна почти выпариться, вынимаем из духовки, накрываем и даем постоять, чтобы впиталась оставшаяся жидкость. Говорят, что это безошибочный общепитовский прием!
Та как же была придумана наша котлетная булочка? Из рассказов общепитовских поваров я поняла, что иногда оставшиеся на производстве котлеты приходилось жарить дважды, но снова в сковороде или в духовке это бы не получилось: панировка спеклась бы в твердую корку, а котлета могла потерять вес, такой необходимый ей на «выходе». Решение было гениальным – котлету заворачивали в тесто, обычное дрожжевое или простое слоеное и выпекали как пирожки! И это, видимо, был наш советский ответ Западу и американскому гамбургеру. Тут я вспомнила подслушанный на кухне разговор на мотив песни Игоря Николаева «Дельфин и русалка»: «Котлета и бургер – сюжет интересный, где слез и горчицы немало! Котлета и бургер — они, если честно — ни рыба, ни мясо, ни сало!»
А у нас тем временем тесто подошло, котлетки готовы и уже остыли от духовки, поэтому мы можем начать их торжественное воссоединение. Для этого есть два варианта: разделать тесто сначала на шарики, потом раскатать на лепешечки, на каждую положить котлетку и укутать как одеялом, защипать края так, чтобы котлетка выглядывала с двух сторон. На противень выкладывать швом вниз. А можно сделать из теста ленточку и «обвязать» котлетку вокруг. Теперь даем булочкам еще раз немного подойти в тёплом месте под полотенцем, смазываем яйцом и выпекаем до зарумянивания при среднем нагреве.
Готовые булочки смазываем маслом и всех громко зовём к столу. Можно с салатами, можно с бульоном или борщом, можно со сладким чаем с лимоном.
«Котлета в тесте», конечно, пережиток советского столовского прошлого, но что делать, если ностальгия замучила? Ведь именно она вдохновляет наших хозяек — тружениц без конца придумывать всякие интересные решения по изготовлению этих чудесных булочек. При этом используется не только другое тесто, например, слоёное, но и оригинальные формы, аппетитно радующие глаз. Да и начинка, например, в виде сосиски тоже очень популярна и востребована. А выдумываются иногда настолько смешные и весёлые варианты, что дети приходят в полный восторг!
И у вас, мои дорогие всё получится! Главное очень захотеть!
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
