«Стоят в лесу два гриба: белый и мухомор.
Смотрят, идет грибник.
Белый:
— Ну вот, сейчас опять резня начнется…
Мухомор:
— Да-а-а, кому резня, а кого опять сапогом сломают! »
Ещё бы! Никто же не хочет отравиться и хорошо, когда собирающие грибы люди хорошо в них разбираются. Однако, наша бесстрашная любовь к грибочкам возрастает с каждым днём, потому что благородные лесные грибы имеют неповторимый и несравненный ни с чем вкус и аромат. Мы в Узбекистане выращиваем только «Шампиньоны» и «Вешанки», с удовольствием из них делаем салаты, маринуем и жарим на мангале. Для вкусного и наваристого супа они недостаточно насыщены, но могут быть его основой. А так как безвыходных ситуаций не бывает, я могу дать совет любителем и ценителем грибочков. Самое проверенное и правильное — попросить их привезти кого-либо из друзей или знакомых из России. Но, по правде сказать, и там сушёные грибы купить не так просто. Дело в том, что с рук покупать категорически опасно, потому что практически у каждого гриба есть очень на него похожий, только ядовитый. В магазинах покупать безопасно, но там они редкость. Впрочем, «дорогу осилит идущий», и вероятность приобретения пары пакетиков сушёных грибочков в виде ассорти всё-таки существует! И вот сегодня у нас в гостях целая компания «Лесных грибов», которые прибыли по месту назначения и ждут своего заветного часа.
Итак, «Белый гриб» или «Боровик», чемпион мицелия по полезным белкам и именно ему отдается пальма первенства! Полезные свойства этого гриба уникальны, а вкусовые качества самые высокие. В них содержатся цинк, йод, медь и витамин В1, необходимые для поддержания иммунитета. В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса, а жиров совсем чуть-чуть, и это выгодно отличает порцию тушеных белых грибочков от жареного стейка. В «Боровиках» много солей железа и никотиновой кислоты, что доказывает пользу этих лесных грибов для укрепления стенок миокарда.
Далее, «Подберезовик» — тоже вкуснейший гриб, богат микроэлементами, как и «Лисички» известен как абсорбент, связывающий и выводящий из организма человека вредные токсические вещества.
Теперь «Моховик», он получил свое название из-за основного места произрастания, чаще всего «Моховиков» находят во мху.
И, конечно же, «Лисички» — природный антибиотик и уникальные по своим лечебным качествам грибы, которые никогда не бывают червивыми. Этой своей особенностью они обязаны содержащимся в них натуральным веществам хиноманнозе и эргостеролу, которых не переносит ни один гельминт и некоторые насекомые, и которые применяются для очищения печени при лечении гепатитов, очень эффективно воздействуя на ее ферменты.
Из-за капризности этих веществ к температуре для медицинских целей «Лисички» нужно принимать в виде сухого порошка, сделанного из высушенных естественным путем. Можно использовать водочную настойку из порошка «Лисичек».
Вы только посмотрите на всех этих красавцев!
А знаете, друзья мои, что есть учёные, считающие, что грибы находятся в промежуточном положении между растением и животным. Эти же учёные до сих пор не решили, есть ли у грибов душа или нет, утверждая свою теорию о том, у «Белых» коренастая, положительная душа, у «Лисичек» кокетливая и суетливая, у «Сморчков» сморщенная, у «Рыжиков» славянофильская, а без души живут только «Шампиньоны», потому что их выращивают на грядке. С чего они это взяли пока не понятно, ведь в русской кухне отношение к грибным супам всегда было однозначным: «Опята» и «Грузди» отправляются на засолку, «Лисички» на сковородку со сметаной, а лучший суп получится из благородных «Белых», «Подберезовиков», «Подосиновиков». Представьте себе: наваристый золотисто-прозрачный бульон, минимум зелени, никаких дополнительных специй, только густой аромат этих царских грибов, ведь настоящий грибной суп — это классическое блюдо, которое не сдобрено ничем «новомодным», он густой, сытный и вкусный!
Вообще, грибные супы, похлёбки и солянки – это яркая часть общей кулинарной культуры. Как часто можно услышать, что достаточно на обед съесть густой, горячий суп и больше ничего не нужно. Это правильно, но нужно заметить, что вкусно приготовить борщ или качественный бульон гораздо сложнее, чем просто бросить на сковородку ломоть даже самого хорошего куска мяса. Суп, он души требует, подхода и умения.
Суп — франц. Soupe — жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, овощей; подается к столу в качестве первого блюда.
В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.
Супы бывают горячие, холодные, быстрого приготовления, а также национальные супы.
Грибной суп – это суп, основным компонентом которого являются грибы, они, в принципе, могут быть использованы и свежими, и сушеными, и даже маринованными.
Первоначально в русской кухне жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками, затирухами, заварухами, саламатами, болтушками, рассольниками. В Древней Руси существовало разделение супов на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов.
Для приготовления грибного супа можно использовать овощной бульон, молоко или сливки. Есть также варианты использования мясных бульонов или супов, приготовленных с добавлением мяса или мясных продуктов, например, бекона. Однако, в большинстве случаев грибной суп является вегетарианским блюдом.
Грибной суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе — это картофель и морковь, а царский грибной суп заправлялся перловкой. Приготовление очень вкусного крем-супа-пюре из шампиньонов отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок сыра и, конечно, сушеных грибов.
Но, вообще, сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея в том, чтобы добавлять их куда угодно, причем произвольно, ограничивая только вкус. Сушеный гриб, он как золото — облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. Например, потушите со сливочным маслом на крошечном огне мелко нарезанную луковицу, когда лук даст сок, положите в соус буквально один размельченный грибочек, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите: котлеты, вареный язык, жареное мясо, картошку, рыбу. Все будет приобретать благородный оттенок и запах. Я, например, недавно варила суп из белой фасоли и заправила его заранее приготовленным тушёными луком со сметаной и сушёными грибами, всем очень понравилось!
Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы вообще в любой суп — овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Это все потому, что грибы способны или придавать свой вкус всему блюду или оттенять чужой вкус.
Я очень хорошо помню, как мой папа привозил из России сушёные грибы в связке на верёвочке, размачивал горсточку в воде, а потом варил суп, который так любил, что всю свою любовь передал и мне. Аромат папиного грибного варения был очень чувствительным и терпким, а вкус очень даже впечатляющим. И если у вас уже есть сушёные грибочки, то давайте и мы с вами вместе сегодня приготовим из них грибной супчик. Для начала промоем их от возможной пыли или песочка, затем замочим в холодной воде горсточку. Через пару часов, когда они станут мягонькими, достаем их, режем и ставим варить в этом же настое. В бульон нужно положить соль, перчик, морковку, картошечку и корень петрушки. Рекомендую для густоты и сытости почти в конце варки добавить в суп шампиньоны. Ну а через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм: можно грибы достать, пережарить с луком и положить их обратно. А я кладу в суп просто поджаренный лук, можно на сливочном масле, а можно и на растительном. Далее следует решить, чем суп заправить: можно вермишелью, можно гречкой, можно клёцками, а я кладу уже готовую распаренную перловку. При подаче посыпать укропом и обязательно сдобрить сметаной, можно подать закусочные пирожки и пончики. И, уверяю вас, какой бы вариант вы ни выбрали, результат будет сногсшибательным! Такой суп соберет за столом всю семью, и никто не откажется от дополнительной порции, так же, как было и сто, и двести, и триста лет назад.
Любовь к грибам прекрасная тема для творческих идей, одни люди пишут картины, другие сочиняют анекдоты и стихи. И вот вам прекрасная шутка от учителей русского языка:
«Вот смотрите, жарим мы картошку. Получается у нас «жареная картошка», с одной «н», порядок. Другой случай: жарим мы картошку и решили добавить к ней грибы для вкуса. Тогда у нас есть зависимое слово и получается «жаренная с грибами картошка», с двумя «н», и вроде бы все логично. А может быть случай, когда мы сначала пожарили картошку, положили её на тарелку и решили добавить грибочков. Получается «жареная картошка с грибами», и тут опять одна «н». Понимаете, все зависит от того, в какой момент вы добавили грибы!…»
И у вас, мои дорогие всё получится, главное этого очень захотеть!
Приятного всем вам аппетита, удачи и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
