«- Дорогая, почему в щах рыба плавает?
— Милый, это не щи, а уха!
— А почему тогда в ухе капуста?!
— Ну, знаешь, тебе не угодишь!»
Конечно, не угодишь, если человек такой капризный! Хотя, друзья мои, я в последнее время всё чаще убеждаюсь, что о вкусах вообще спорить совершенно бесполезное занятие.
Знаете, в эпоху Средневековья была такая философская наука схоластика — знания, в основе которых лежат отвлечённые рассуждения, оторванные от жизни или просто бесплодные умствования. Так вот, чтобы уйти от спора о каком-либо проявлении творчества или как в нашем случае приготовлении еды, нужно просто понимать, что подобный спор ни к каким конструктивным результатам не приведёт, и каждый из оппонентов останется при своем мнении. Как говорится, одному нравится апельсин, другому – свиной хрящик. Вот, кстати, о свином хрящике, он нам сегодня очень пригодится. Ну-с, встречаем! Старинное, исконно русское, вкусное, ароматное и полезное горячее блюдо, которое очень любят и готовят на основе квашеной или свежей капусты – «Щи»! Несмотря на стереотипные, часто непозволительно скверные подколки в адрес этого шикарного первого блюда, необходимо знать, что это не обычный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью! Вот именно так!
Русские «Щи» готовились на Руси с незапамятных времен и имеют многовековую историю. Считается, что они появились в национальной кухне еще в девятом веке, когда капуста была завезена из Древнего Рима, где считалась деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, нашел ему применение и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.
Во всех слоях населения этот вкусный и полезный суп набрал популярность и занял одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо на овощном или грибном отваре, но затем в него стали добавлять мясной или даже рыбный бульон! Вспомним капризного мужчину из нашего анекдота!? В зависимости от состава ингредиентов «Щи» были либо «богатыми», либо «пустыми». У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, при случае в «Щи» добавлялось растолченное сало, но часто приходилось варить их только с капустой и луком, а для густоты и плотности добавлялась ржаная мука. Зато по весне в «Щи» могли положить сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей, и такие «Щи» назывались «сборными». Картофель в «Щах» появился только в 17 веке, а до этого в них клали репу.
В каждой определенной местности «Щи» варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, но только способ приготовления оставался одинаковым для всех – «Щи» должны были обязательно готовиться в чугунке и в русской печи, а подаваться в глиняном горшке. Да и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того, чтобы приобретать свой насыщенный, уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже… заговаривали!
Теперь мы знаем, что «Щи» «по-богатому» готовили или из говяжьей грудинки, или из свинины и, конечно, с вышеупомянутыми хрящиками. Но вместе с тем могли использовать и благородную рыбу, например, осетрину; птицу и потрошки; свежие, сушёные, маринованные или солёные грибы. Так что, друзья мои, выбор у нас огромный, а главное, что понемногу всё можно соединить!
Согласно старинному рецепту приготовления «Щей», лук добавляли дважды: сначала в мясной отвар в сыром виде, а затем предварительно обжаренный до золотистого цвета лук добавляли в овощной отвар, который варился отдельно от мясного. Коренья моркови, петрушки и сельдерея резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному отвару еще на полчаса, и только потом соединяли мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда. Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности.
В этот раз, друзья мои, мы с вами не будем долго и упорно чему-то переучиваться. Надеюсь, что все хозяйки умеют готовить супы, но для приготовления сегодняшнего «гостя» предлагаю сделать настоящий эксперимент и попробовать не просто «Щи», а сборный, наваристый, томлёный русский суп. Таким образом, в «Щах» должны присутствовать несколько основных компонентов: свежая или квашеная капуста, которую можно заменить, например, на щавель, и мясо, которое можно заменить рыбой. А мужик из анекдота опять всплыл!? Далее, различные коренья — морковь, корневища петрушки. Пряная заправка: репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец. Кислая заправка: капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша.
Все вышеперечисленные овощные ингредиенты у нас есть, выберем только мясо. Я предлагаю сделать небольшой микс из говядины и свинины, с присутствием мякоти, косточек и хрящиков – это же самое вкусное! Пропорция может быть такой — говядина 70%, свинина 30%.
Варим мясо на тихом огне и не думаю, что нам стоит отдельно варить овощи. Одну морковку и лук сварим вместе с мясом, лавровым листочком и душистым перчиком, которые можно положить в суп после снятия пенки. А вот небольшую заправочку можно замастырить. Тут уместно вспомнить, что Вильям Васильевич Похлёбкин — советский и российский историк, крупнейший знаток русской кулинарии писал о двух обязательных элементах «Щей»: «ведущей овощной массе» и «кислой заправке» в виде сметаны, яблок, капустного рассола.
Ну а мы с вами пассируем на растительном масле лук и морковь; добавим немного зелени и чеснока; мелко нарезанного картофеля; капусту свежую и квашенную; можно порезать зелёные яблоки; положим немного сахара и соль. После недолгого тушения всю эту овощную массу перекладываем в мясной бульон за час до готовности мяса, которое нужно обязательно проверять на мягкость.
Огонь у нас тихий, путь потихоньку булькает. Процесс варения и томления не быстрый, но дом ваш все это время будет радостно благоухать. Когда мясо будет готово, его следует вынуть, остудить, нарезать красивыми кусочками, разложить по тарелкам или горшочкам и залить сначала супом, а потом и сметаной. Ух, какая вкуснотища нас и вас ждёт!
Подавались «Щи», заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску «до пустой тарелки». К богатым «Щам» подавали специальную выпечку – «ушки» из обжаренных блинчиков, например, с грибной начинкой. Подать могли «перепечи» — ватрушки из пресного теста тоже с разнообразной начинкой: со свежими или маринованными грибами, с печенью, яйцом с луком, с картофелем, с мясом.
Конечно же, «Щи» обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. И в кислой, и в свежей капусте содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов, это благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы. «Щи» легко перевариваются и не утяжеляют желудок, но благодаря наличию сложных углеводов, надолго утоляют голод и не «приедаются».
И кто только из знаменитостей не воздавал хвалу «Щам»! И Государи Российские, и Михайло Васильевич Ломоносов, и Денис Иванович Фонвизин! Например, Русский писатель Глеб Успенский специально приезжал в московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине 19 века, и с большим удовольствием заказывал наивкуснейшие «Щи» с голови́зной — это мясные и рыбные обрезы с голов.
И вот ещё любопытнейший факт: в 18-19 веках «Щи» в студеную зимнюю пору замораживали и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котёл, разогревали и ели. Считалось, что замороженные, а потом разогретые «Щи» даже вкуснее свежеприготовленных, потому что после быстрого охлаждения все составляющие: капуста, брюква, репа, картошка набирали полный вкус! А в советских столовых такие «Щи» получили название «суточных».
И раньше «Щи» готовили по-разному, и сейчас в современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов.
Менялись эпохи и власть, менялись люди и обычаи, но неизменным оставалось одно – горячие и наваристые «Щи»! Их ели все от мала до велика, ели цари, и крестьяне, «Щаной дух» стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах. Значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, и, собственно, поэтому «Щи» — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок: «Щи всему голова», «Где «Щи», там и русских ищи», «Поучи бабушку щи варить». Есть даже такая дразнилка: «Профессор кислых «Щей»! А с легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России знаменитая фраза: «Щи» да каша — пища наша».
На «Щи» зазывали гостей, они были знаком гостеприимства, поэтому, дорогие мои, ваша семья и пригашенные друзья будут очень рады отведать любовно приготовленные вами настоящие русские «Щи»!
Чтобы хорошо готовить, недостаточно любить покушать, надо полюбить сам процесс, вкладывать в каждую его минуту любовь. Именно Любовь — основа всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное ещё этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман
