«Жена спрашивает мужа:
— Дорогой, что тебе сегодня приготовить на ужин?
— Устриц в нормандском соусе.
— Ну, пельмени, так пельмени…»
Где и когда это многонациональное блюдо появилось на свет, достоверно неизвестно. Во многом потому, что практически каждый народ пытается присвоить «авторские права» на его изобретение себе! Однако, большая часть исследователей склоняется к тому, что родиной пельменей является Китай. А великий кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин писал, что данное блюдо было завезено в эту страну из Средней Азии.
Всю пельменную «семью» объединяет одно — их любят практически во всем мире. Мало того, иногда им даже памятники ставят! Еще бы — от одного только предвкушения встречи с тарелкой исходящих мясным ароматом сочных пельмешек душа начинает ликовать, а аппетит разгораться.
Основное «сражение» развернулось между русской и китайской кухнями. Но ведь если быть до конца честным, то само название блюда явно китайского происхождения: «пель» — ухо, а «нянь» — тесто, и попробуйте не согласиться, что внешне наш любимец явно напоминает ушко.
Достойную конкуренцию русским и китайским пельменям составляют наши узбекские манты и чучвара, итальянские равиоли, грузинские хинкали, и так далее. Суть каждого «уха» одна — сочная мясная начинка, упакованная в тонкую обертку из теста.
А теперь — о национальных особенностях.
Наша любимая узбекская жареная «Чучвара» прекрасное блюдо для закуски или горячего. Классическая форма лепится из квадратиков, а некоторые хозяйки с удовольствием вырезают тесто специальным ножом, сохранившийся рисунок очень красиво и аппетитно смотрится на тарелке. Кроме того, мясо можно заменить на картошку-пюре. Чучвару можно сварить, а наваристый бульон с зеленью и сметаной будет очень сытным и утолит ваш голод.
Если обычное тесто подкрасить за счет шпинатного пюре, свекольного или морковного сока, а в качестве начинки использовать микс из курятины и свинины, то получаются «Равиоли».
«Тройной» фарш из говядины, свинины и баранины плюс средние размеры — мы имеем дело с классическими русскими и китайскими пельменями.
Хинкали лепят в виде мешочков, да таких, что и в рот с трудом помещаются. Фарш для хинкали делают чаще всего из баранины с обилием зелени, кинзы, хмели сунели и даже помидор. А готовят их непременно на пару.
Знаете, я вспоминаю свою очень давнюю поездку в Москву и посещение небезызвестного ресторана «Пекин». Там я впервые попробовала пельмени из трёх сортов мяса. Мне вкус показался настолько изысканным, фарш настолько мягким и сочным, что смело скажу Вам — с тех пор вкуснее я ничего не ела. Безусловно, нужно знать правильную пропорцию соединения фарша, а так же какую часть мяса лучше использовать для фарша, и не переборщить с жиром .
А помните советские пельмени в пачках? Многие ругали этот продукт, а мы часто покупали и с удовольствием ели. Такие пельмени в пачках были пищей холостяков , был даже такой анекдот, что со временем желудок холостяка приобретает форму пачки пельменей.
А кто-нибудь помнит, какое прекрасное было кафе –пельменная в центре города около Дворца Романова, а позже Дворца пионеров ? Насколько я знаю, когда-то это была маленькая церквушка. Потом эта маленькая и очень уютная постройка стала кафе-пельменной, очень популярной и любимой многими. Мы туда часто ездили, пельмени были очень вкусными, порции огромными, цена буквально символическая. Всегда было чисто и хорошо пахло. Народу было много и даже стояли очереди, но красивые и толстые женщины, которые варили и накладывали порции очень быстро всех обслуживали. Около них стояли огромные эмалированные тазы, откуда они большими черпаками набирали симпатичные пельмешки в глубокие тарелки и всегда спрашивали – Вам с бульоном или без? Очень жаль, что этой кафешки теперь нет, просто остались самые приятные воспоминания.
Итак, пельмени, так пельмени! Будем делать тесто. Самое простое – мука, солёная вода. Можно добавить немного растительного масла, а некоторые хозяюшки рекомендуют тесто даже заваривать. Но это совсем не обязательно. Мука должна быть очень хорошего качества, чтобы тесто не расплывалось. Я пользуюсь мукой «Дани- нон», но хороша так же и мука «Олтын- дон». Замешивать нужно круто, тесто прикрыть и дать ему постоять.
Начинка для пельменей может быть совершенно разной, всё зависит от вашей фантазии и вкуса. Пельмени делают с рыбным или куриным фаршем, сырным с помидорами, с рисом и грибами, с картошкой, с морепродуктами .
Классический фарш, как мы уже говорили, лучше делать из трёх сортов – говядина, свинина, баранина. Соотношение каждый выбирает по вкусу ,но по традиции больше говядины, меньше свинины и еще меньше баранины. Кто любит посочнее и пожирнее – решайте сами – можно использовать жирную свинину или положить свиной жирок, а можно и бараний. Вкусно будет – это я Вам точно говорю!
Решётку в мясорубку я ставлю крупную, чтобы мясо можно было «жевать, но есть любители мелкого и даже двойного перекручивания. Тогда фарш будет нежным, как паштет. Солим, перчим. Кстати, есть любители положить в фарш немного свежей капусты, говоря, что придаёт сочность и немного экономит количество мяса.
Теперь выбираем способ лепки. Искусство лепки и национальные особенности аппетитных пельменей уходят в глубину веков. Любая хозяйка уже наловчилась на глаз раскатывать одинакового размера кусочки теста и чайной ложечкой ловко накладывать фарш «тютелька в тютельку». А пельменям же магазинным исполнение «на глаз» может стоить репутации. Есть два варианта. Один – тонко раскатать тесто в большой круг и формочкой с остренькими бортиками вырезать любого размера кругляшки. Второй способ – сочники. Кусок теста вытягивается в форму рулета толщиной с сардельку, а затем разрезается поперёк . Маленькие кусочки нужно раскатывать каждый в отдельности, посыпая мукой. Маленькие пельмешки из сочников не получаются, поэтому выбирайте какой способ Вам больше мил .
Теперь поговорим как правильно варить пельмени.
Замороженные пельмени не размораживаем. Набираем воду в большую, заполненную наполовину водой кастрюлю, ставим на огонь, дожидаемся, пока вода закипит. Добавляем соль, лавровый лист, пару горошин перца, можно куркуму (придает бульону аппетитный цвет). Аккуратно помешивая, дожидаемся , пока пельмени всплывут. И вот тут есть один нюанс, о котором говорят специалисты. Они рекомендуют тонкой струйкой влить стакан холодной воды, и после повторного закипания варить еще 4–5 минут. Трюк с холодной водой как бы позволяет раскрыться всем вкусовым качествам теста, оно отлично проварится, станет более мягким, воздушным.
Варка пельменей, вроде как простая задача, варятся они, зачастую, впопыхах, с таким чувством голода, что на погрешности конечного результата внимание особо не обращают. Но примерные хозяйки, к варке даже покупных пельмешек относятся ответственно и творчески, потому что тут, как видите, есть свои нюансы. Я пришла к выводу, что качественный фарш, правильно замешанное тесто — это 60 % успеха, а остальные 40 зависят от правильной варки, жарки или приготовления на пару, а это не так уж и мало!
А знаете, что можно сварить пельмени на пару, почти как манты?
Лучше всего таким способом готовятся крупные пельмени, так как в воде они часто развариваются или остаются сыроватыми. Наполняем пароварку водой с теми же специями, смазываем решетку для продуктов маслом, выкладываем пельмени и варим около получаса. Дразнящий аромат и пикантный вкус гарантированы!
Самое вкусное сочетание сопутствующих продуктов при поедании пельмешек – сметана и сливочное масло. Можно попробовать соевый соус, но это точно на любителя. Хорошо бы ещё салатик со свежими помидорками и огурчиками . Если у Вас остались варёные пельмени – радуйтесь ! Потому что у Вас есть возможность на следующий день их поджарить на сливочном масле до золотистой корочки. Это тоже лакомство, некоторые даже и варёные есть не хотят, только поджаренные!
Вкусные и аппетитные пельмени – настоящее чудо для семейного ужина или обеда. Почаще балуйте своих домочадцев вкуснятиной, они всегда будут послушными и будут уважать Ваш труд. Таким образом, можно разнообразить свой рацион питания и удивлять своих домочадцев вкуснейшими пельменями с разными вкусными и необычными начинками. И даже такое несложное блюдо можно приготовить не банальным способом, порадовать близких кулинарной новинкой.
…«Что—то со здоровьем — аппетит уже не тот. После двадцатого пельменя остальные десять доедаю безо всякого удовольствия»…
Приятного аппетита!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
