Прошлый свой рассказ я начал с одной из шуток из длинного списка тех, что затерты до дыр израильскими гидами. Наверное, так шутили еще евреи-толмачи, которые сопровождали через пустыню и горы в Месопотамию караваны осликов с товарами купцов, приплывших на утлых суденышках в Яффо.
Любая экскурсия, как правило, начинается в 8 утра, а примерно в 9 обычно звучит ещё одна стандартная «острота»: «…сейчас мы прерываем наш тур для главной еврейской забавы – покушать. Наступило время второго завтрака. У нас шутят, что покушать – национальный вид спорта, и по этому виду мы – чемпионы мира».
Автобус с сорока туристами останавливается у придорожного кафе. Немногие местные граждане, которые иногда тоже оказываются среди участников туристической группы, достают из сумок заблаговременно заготовленную снедь и начинают уплетать её с большим удовольствием. Потом оперативно восполняют свои припасы новыми порциями фаст-фуда для последующего ланча – и выглядят при этом абсолютно счастливыми. Потрясённые иностранцы, позавтракавшие в отелях в 7 утра, обходятся чашечкой кофе, и то лишь за компанию.
Поскольку речь зашла о завтраке, то замечу, что в первый день пребывания в Израиле на моих земляков произвел неизгладимое впечатление утренний шведский стол.
С утра во всех отелях подают лишь молочные блюда (правила кашрута запрещают смешивать молочную и мясную кухню), но зато включают широчайший выбор сыров, брынзы, йогуртов.
Всего было много, но особенно поразили пять разновидностей селедки, соленой и копченой. В ответ на вопрос: «Почему так много селедки?» рассказал бородатый анекдот о том, что для евреев селедки никогда не бывает много:
В купе вагона попадают представитель одной из европейских республик бывшего СССР и еврей. Пришло время обеда. Еврей достает кусок селедки, завернутый в газету, а сосед по купе – «скатерть-самобранку»: пироги, мясо копченое, курицу, яйца и так далее, да еще бутыль горилки. Начинается трапеза. Сосед, уплетая за обе щеки, снисходительно смотрит на еврея с его жалким куском селедки и спрашивает: «Вот говорят, что вы, евреи, шибко умные. Скажи, в чем секрет вашего ума?».
Еврей, глотая слюну, отвечает: «Да, у нас имеется национальный секрет, но разглашать его нам категорически запрещено…».
Заинтригованный попутчик начинает приставать с просьбой выдать секрет. После некоторого препирательства еврей признается: секрет заключается в селедке. Употребление этой рыбы, в которой фосфор, особые жирные кислоты и еще пара неизвестных медицине веществ, и делает евреев такими умными.
Теперь собственная «поляна» кажется его собеседнику уже не такой привлекательной, зато очень хочется селедки. Через несколько минут состоялся обмен – и вот еврей с бешеной скоростью уже поглощает припасы своего спутника, а тот давится соленым хвостом иваси. Когда же с едой покончено, соседа осеняет: «Да ты меня … (обманул) … (еврейская) морда!!!..» И слышит кроткий ответ: «Да что вы такое говорите, кто вас обманывал? Это просто селедка начала действовать…».
Возвращаюсь, однако, к нашему завтраку. Изобилие фруктов, всевозможных булочек, тортиков и вообще ассортимент печеного поражает не меньше, чем пять видов сельди. Рядом с кофемашиной стоит бочка со свежими апельсинами,чтобы постояльцы отеля могли сами приготовить себе натуральный сок при помощи простейшего пресса.
В том, что израильтяне любят поесть, причем много и вкусно, можно убедиться сразу по выходе из отеля: вокруг – бесчисленные рестораны, кафешки, пабы, которых пруд пруди, на любой вкус и кошелек…Нет, насчет кошелька я, кажется, погорячился. Если кошелек тощий, то ни ресторанов, ни кафешек, ни пабов вам не видать, несмотря на то, что абсолютное большинство из них – класса «так себе». Всё это достаточно дорогое удовольствие. С тощим кошельком одна дорога – в фаст-фуд.
Справедливости ради надо сказать, что есть в Израиле и весьма респектабельные рестораны с достойным интерьером, качественным обслуживанием и изысканной кухней. Но это скорее исключение из общего правила. Да и цены там крутые до невозможности. Потому среднестатистический израильтянин предпочтет подобному изыску сытную, обильную и качественную «забегаловку» на заправке.
В Израиле едят везде. Служащие в банках, охранники на своих постах, продавцы в магазинах. Никого это не смущает.
Гостей страны, приезжающих в страну впервые, поражают своим размером огромные порции, которые, кажется, и одолеть невозможно, но… вкусно ведь!
Говорят, что здесь такие большие порции потому, что у евреев в подсознании, видимо, до сих пор живет память о голодных годах. Во время Войны за независимость и в первые годы после нее Израиль жил скромно и даже бедно. Многие продукты продавались по карточкам, а иногда и их не хватало. Вот, например, повышенные месячные нормы на одного человека, установленные во второй половине 1952 года, когда продовольствия стало побольше: 150 граммов растительного масла, 100 г томатной пасты, 450 г варенья, 56 г шоколада, 1 кг сахара… На ребенка младше двенадцати лет полагалось еще и 250 граммов риса.
Вообще же все точки общепита здесь делятся на два типа — кошерные и некошерные. Кошерные могут быть либо мясными, либо молочными, но никогда вместе. В мясных попробовать вкусные десерты вам не удастся – просто потому, что десерты из всевозможных заменителей никогда не будут вкуснее тех, что на сливках, масле и прочих натуральных продуктах. Кстати, в шабат (с вечера пятницы до конца субботы) подобные рестораны закрыты всегда.
И еще: несмотря на то, что рядом плещется Средиземное море, в большинстве кошерных заведений «морских гадов» не подают.
Зато в некошерных — раздолье. Любая кухня, любые пожелания клиента, любые напитки, все виды средиземноморских чудес, включая устрицы, омары, кальмары и креветки. Такие рестораны работают и по пятницам, и по субботам, поэтому почти всегда переполнены.
Нам больше всего понравились рыбные ресторанчики в Тель-Авиве и в Яффо, ведь их особенность – свежайшие исходные продукты: рыбу доставляют на кухню только что выловленной и готовят ее тут же, иногда прямо на ваших глазах.
Местные жители прекрасно ориентируются во всем этом изобилии общепита и обычно имеют свои излюбленные места. У туристов же, знакомящихся со страной самостоятельно, непременно возникнет проблема выбора. За короткий срок наработать собственный опыт практически невозможно, а заходить наугад во все подряд заведения – денег не хватит.
Мне много раз задавали вопрос: «Что же такое еврейская национальная кухня?». Ответить на это достаточно сложно,а скорее – просто невозможно. Дело в том, что, вернувшись на свою древнюю землю более чем из сотни стран, евреи принесли с собой не только множество языков и традиций, но и кулинарное наследие народов, с которыми жили бок о бок много веков. Все эти рецепты перемешались – и получилась многоликая израильская кухня, настоящий кулинарный «ералаш».
Многим из нашей группы косметологов понравилась традиционная арабская еда. Кстати, я еще помню время, когда в арабских кафе бесплатно подавали маленькие тарелочки со всевозможными закусочками. На вкус овощные закуски сильно отличаются друг от друга, их разброс – от сладко-кислых до жгуче-острых. Главная задача такого блюда – вызвать зверский аппетит. Поэтому подавали их бесплатно. Теперь те времена канули в Лету, и стоимость этих закусок включают в итоговый счет.
Кстати, хлеб тут тоже необычный. Это так называемые питы, круглые лепёшки из белой муки, полые внутри, чтобы можно было положить туда всё вкусное, что есть у повара под рукой. В сущности, для утоления голода достаточно одной такой питы, если набить её как следует всякими вкусняшками.
Тех, кто приехал в Израиль впервые, удивляют цены на салаты, равные по стоимости основным блюдам. Но надо иметь в виду: это полноценное блюдо, огроменная порция на очень большой тарелке. Поэтому можно смело брать один салат на двоих или даже на небольшую компанию, попросив официанта принести недостающие приборы. Здесь это воспринимается нормально.
Если вы попросите израильтянина назвать наиболее популярные и вкусные блюда, он, скорее всего,перечислит три:
1. Фалафель. Бесспорно, фалафель считается «царем» израильской кухни, хотя на самом деле это вкусное блюдо из нута и/или бобов, щедро сдобренное специями, – родом из Египта. Ингредиенты каждый израильский повар использует в соответствии со своим секретным рецептом.
2. Хумус. Если фалафель– «царь» израильской кухни, то хумус – «принц», причем изначально имеющий ливанские корни. Это своего рода закуска или паста, изготовленная из измельченного нута и заправленная соусом техина, с лимоном, оливковым маслом, солью и чесноком.
3. Шаурма. Чаще всего шаурма, очень похожая на известный нам дёнер–кебаб, продается в тех же местах, что и фалафель, а если ее там нет, значит, она продается где-то поблизости. Этот вид «уличной» еды очень популярен в Израиле. Мелко рубленным жареным мясом (баранина, курятина, реже телятина, индюшатина) начиняют лаваш или питу вместе с салатом, хумусом, соусом техина, солеными огурцами и другими продуктами, также мелко нарезанными.
Честно говоря, мне такая кухня не очень нравится.
Вместе с салатами в Израиле подают запеченные в духовке и размятые в пасту баклажаны (в еврейских местечках и в Одессе их называют «синенькие»). Вкус – просто изумительный. Но это здесь – единственное блюдо из традиционной еврейской кухни ашкенази, как ее помнят те, кто жил по соседству с европейскими евреями в Узбекистане. Всё остальное – фаршированную рыбу, форшмак, фаршированные куриные шейки – в израильских ресторанах и кафе я не встречал. Правда,местные мне рассказали, что в стране есть небольшие заведения, даже не кафе, скорее столовые, где готовят домашнюю румынскую еду, очень близкую к кухне европейских (немецких, польских, прибалтийских или русских) евреев. Но самостоятельно такие места не найдешь. Израильтяне, конечно, о таких точках осведомлены и с удовольствием их посещают, но мне ни разу не повезло.
В заключение скажу вот что: как бы ни показалось это странным, но в большинстве своем евреи жили очень скромно, скорее даже бедно, и это не могло не отразиться на национальной кухне. Еврейская еда незамысловата и проста в приготовлении, ей не присущи, например, французская утонченность, итальянское внимание к деталям и ароматам, китайское многообразие. Она готовится из недорогих и доступных продуктов, которые у хозяйки всегда под рукой (селедка– яркий тому пример…)
В.МИХАЙЛОВ
Продолжение следует.
