«- Слушай, говорят, что ты женился?
— Да, мне не нравилась еда в нашей столовой.
— А теперь?
— А теперь очень нравится!»
Интересно ведь то, что такой диалог мог состояться как в прошлом, так и в настоящем, да и в будущем! Может, о вкусах и не спорят, но впечатлениями делятся вовсю, и даже самые неприхотливые в еде люди тоже могут отличить вкусное от «так себе». А если повар готовит «так себе», то он это будет делать и дома, и на работе. И если хорошую столовую можно выбрать по чистоте и приятным запахам, то кулинарная квалификация у молодых хозяек, все-таки, начинается с котлет. Кстати, и в столовой это тоже значимый показатель. Ну а для меня все, вот буквально все столовские котлеты всегда вкусные. Ну и не только столовские, мне очень нравились мамины и бабушкины котлетки, свекровь моя готовила их тоже очень вкусными. Каждый из них готовил по-своему, рецепт приготовления отличался, но я могла даже с закрытыми глазами спокойно определить, чья рука приготовила такие шедевры! Например, бабуля из-за болезни дедули готовила котлетки на пару; мама делала котлетки плоскими и всегда добавляла в фарш пару яиц. А свекровь яйца не добавляла, котлеты у нее были крупными круглыми шарами и в середину она добавляла кусочек сливочного масла; сначала обжаривала, потом добавляла немного воды, закрывала крышку, убавляла огонь и минут пять томила их.
Мои котлеты мне не нравятся, хотя все и хвалят, но вот именно поэтому я поняла, что люблю любые чужие котлеты! Парадокс! Но на первом месте всегда и в все времена были и остаются любимыми наши школьное котлеты, вкус и запах которых забыть невозможно! Эти воспоминания такие приятные, что очень хочется с вами ими поделиться! А заодно вспомнить все хорошее, что было в советских столовых. Вы не против? Тогда вот, полюбуйтесь и присоединяйтесь!
Скажу вам, что несмотря на все попытки хозяек и кулинаров сделать сегодня котлеты такими же, как они были в прошлой советской школьной или столовской жизни остаются безуспешными. Причин, я думаю, несколько и главная из них, возможно, качество продуктов. Не будем обсуждать тщательный анализ мяса, хлеба, масла, наверняка каждый знает, что вкус был другим. Мы были молодыми, энергичными, голодными, счастливыми, веселыми и неприхотливыми. Хотя среди нас были и такие, кто ел только дома, только от мамы или бабушки, носил с собой завтрак или обед. Причем не только с целью экономии, а из чувства брезгливости и безопасности. Не будем их осуждать, для этого была реальная и веская причина, в основе которой была недобросовестность поваров. Однако, я отношусь к тем, кто всегда любил общепит! И я прекрасно знала, где готовят вкусно, а где как попало. Где были вкусными котлеты, куда нужно ехать, чтобы поесть пельмешки. В каком гастрономе торты и пирожные были всегда свежими и вкусными. Кто из цеховиков готовит вкусную самсу, и даже знала, где можно ночью поесть шашлык или блинчики! И, конечно же, качество еды во многом зависело от статуса общепита. Например, вкус обеда в совминовских или исполкомовских столовых довольно ощутимо отличался от вкуса рабочих или студенческих столовых. И дело было не в самих поварах, а в системе контроля. Потому что был ГОСТ!!! Мощный, стабильный, ужасающий в случаях нарушения, выверенный по граммам и деталям! И что самое примечательное – одинаковым и обязательным к применению по всей территории СССР!!!
Вообще, советский общепит предлагал много вариантов для питания вне дома и люди, успевшие пожить в СССР, до сих пор вспоминают разнообразные закусочные, кафе и кафетерии с очень доступными ценами и хорошим качеством. Столовые в то время были наиболее популярными: в них ежедневно питались детсадовцы и школьники, командировочные и студенты, работники всевозможных предприятий и холостяки, не имевшие возможности столоваться дома. Безусловными лидерами ностальгии о сих пор остаются хлеб, пончики, пирожки, котлеты, пельмени, пирожные и мороженое.
Был ещё один совершенно замечательный вид общепита – «Кулинария», где продавались полуфабрикаты или готовая продукция. Они часто располагались при столовых, ресторанах, гастрономах. Экономя время и силы, можно было вполне вкусно, безопасно и сытно поесть. В широком ассортименте таких отделов были салаты, готовая выпечка, пирожки с разными начинками, сосиски, горячие напитки. Центральное место в таких магазинах занимали разнообразные мясные изделия — котлетки, из разных сортов мяса, бифштексы, пельмени, жареная рыба и так далее. Кстати, именно в таких магазинах, продавались знаменитые котлеты в тесте, которые я обожала до неприличия.
А вот вам исторический факт! Чтобы на постоянной основе снабжать горожан полуфабрикатами высокого качества, в конце 30-х годов начали строить специальные котлетно-расфасовочные цеха. Были установлены несколько автоматических линий по изготовлению горячих котлет, которые Анастас Микоян закупил в Соединенных Штатах Америки. Изначально их продавали на кусочках хлеба, к котлете полагались соленый огурец или горчица, смотря что больше нравится покупателю. Это была «Горячая московская котлета», которую стали продавать в 1937 г. Естественно, вкус продукта был унифицирован, так как любой продукт не должен был отличаться по вкусовым качествам нигде в стране и везде их вкус был идентичным. Изготовленные на производстве мясные котлеты поставлялись как в магазины, так и в детсады, школы, столовые для студентов и рабочего класса, в кафе и даже рестораны.
Так все же как и из чего делали котлеты? Рассказываю. В СССР мясо для изготовления котлет брали всегда от отрубов 2-го и 3-го сорта, потому что в нем было достаточно много соединительной ткани и прожилок, а также немного говяжьего жира. Что касается свинины, то её тоже брали от дешевых отрубов с такой же соединительной тканью, прожилками и жиром, чтобы было 75 процентов мяса и 25 жира. Именно такое соотношение считалось правильным. Дело в том, что такое мясо имеет наиболее ярко выраженный характерный мясной аромат, и именно поэтому котлеты времен СССР так аппетитно пахли.
Котлеты готовились по специально разработанной технологии. Сначала их обжаривали до румяности с двух сторон на жировой смеси, после чего выкладывали на противень и добавляли туда горячую воду. На десять штук котлет добавлялось сто миллилитров жидкости. Противень с котлетами отправлялся в разогретый до 90 градусов духовой шкаф на сорок-шестьдесят минут, чтобы они запеклись. Этого времени было достаточно для того, чтобы они стали пышными, сочными и удивительно аппетитно пахли.
Стоит отметить, что узнаваемый характерный вкус советских котлет появляется в том числе и благодаря специям! То есть, если добавить в фарш перечисленные в рецепте специи, то у нас получатся котлеты из СССР!
Итак, ингредиенты:
Говядина второго и третьего сорта – 500 граммов;
Жирная свинина – 500 граммов;
Пшеничный хлеб без корок – 300 граммов;
Репчатый лук – 120 граммов;
Чеснок – 10 граммов;
Молоко – 250 миллилитров (жирность от 3,2% до 6%);
Соль – 18 граммов;
Молотый черный перец – 3 грамма;
Орех мускатный – 1 грамм;
Молотый кардамон – 1 грамм;
Панировочные сухари – 150 граммов;
Растительное масло – 80 миллилитров;
Сливочное масло – 20 граммов.
Все составляющие предварительно следовало охладить. И молоко, и мясо берутся из холодильника. После приготовления фарш тоже нужно помещается в холодильник как минимум часа на два.
Друзья мои, экспериментировать на кухне всегда интересно, тем более что проверенные рецепты не могут быть плохими. В любом случае, это будет вкусно, и все ваши домочадцы с друзьями оценят ваши кулинарные способности по достоинству! Чего я вам искренне желаю!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс и в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии.
И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
