…Рассказывают, что однажды некий пастух освежевал ягненка, которого задрал волк, и разделил тушу на несколько частей. Потом соорудил из веток арчи настил над ямкой, где тлели угли, и разложил на нем куски мяса. Накрыл все это перевернутым тазом и, набросив на него шкуру ягненка, ушел пасти своих овец. А вернувшись, почувствовал необыкновенный дразнящий аромат… Поднял таз – и увидел свежеприготовленное аппетитное мясо! Так, по легенде, появился тандыр-кебаб.
Но наш сегодняшний рассказ – о другом замечательном блюде узбекской кухни. Легенду об удачливом пастухе, одарившем своих соотечественников новым вкусным кушаньем, мы рассказали, чтобы стало понятно: рецепты многих блюд в древности рождались зачастую благодаря случайности. Но из случайностей, проб, ошибок и открытий и слагается многовековой опыт народа. А иные из этих кушаний, появившихся в результате таких «ошибок», впоследствии оказали огромное воздействие на традиции и культуру целых регионов.
Именно так получилось когда-то и в случае с запасенным для приготовления зерном: замочили пшеницу – и забыли про нее на несколько дней. А потом все-таки сварили – и как же понравилось всем это непривычное сладкое блюдо!.. Блюдо, которое у каждого, кто живет или просто побывал хоть раз весной в Узбекистане, вызывает сладостные воспоминания, дразнит вкусовую память и отзывается в ушах мелодичным словом – сумаляк!..
Надо сказать, что приготовление сумаляка не всегда прочно связывалось именно с праздником Навруз. В древности его готовили в качестве ритуального блюда перед началом весенних посевных работ. Почему именно сумаляк? О, вот это уже было далеко не случайно: знаменитое весеннее яство, которое иногда в шутку называют «узбекской нутеллой», – настоящее чудо-варево, известное с давних времен еще и как целебное средство, ничем не уступающее любой из популярных ныне биологически активных добавок, – лишь с поправкой на то, что все его компоненты полностью натуральные. Это вкуснейшее блюдо содержит все необходимое, чтобы восстановить организм после зимы, придать ему, так сказать, второе дыхание, восполнить зимний дефицит витаминов и важных питательных веществ. В сумаляке есть все необходимые элементы для полноценного функционирования организма, в том числе очень важное свойство – он повышает иммунитет. Словом, это истинно целительный источник полезнейших веществ. Причем, заметим, доступный в нашем краю всем и каждому, польза которого, к тому же, проверена веками. Так что же могло лучше, чем сумаляк, придать физических сил и бодрости духа земледельцам, которым предстояла горячая полевая страда!
Ну а то, что со временем это блюдо стало неотъемлемой частью празднования восточного нового года, – тоже глубоко символично. Навруз – «новый день», начало нового годового цикла, обновление природы, цветущая весна! И пропитанный дымком, приготовленный из чистых природных компонентов на живом огне, сладкий без всякого сахара и меда весенний сумаляк – можно ли представить кушанье более подходящее в качестве главного украшения стола в этот праздник? Вспомним: проросшее зерно – символ жизни, тепла, изобилия, здоровья!
Приготовление сумаляка – это настоящее таинство, освященное веками. Казалось бы, что здесь особенного – перемолоть проросшие зерна пшеницы и потом варить их на хлопковом масле, с добавлением муки, до готовности? Но каждый этап этого ритуала исполнен глубокого смысла. Видели вы важно-спокойные, освещенные сознанием нужности своего дела лица женщин, которые варят сумаляк? В огромных казанах на улице, постоянно поддерживая под ними огонь, иногда целыми сутками… Процесс варки требует непрерывного помешивания, поэтому женщины не отходят от очага ни днем, ни ночью, сменяя друг друга. А как задумчивы и углублены в себя взгляды тех, кому мастерицы время от времени доверяют капгир, словно драгоценность!.. Помешивая сумаляк, думайте о хорошем, – Аллах любит чистые помыслы… А что это попалось твердое под шумовку? Камешек, нерасколотый грецкий орех? Тоже хорошая примета. Их кладут на дно казана, чтобы уберечь варево от подгорания, но если такой камешек попадет в вашу порцию готового сумаляка, не забудьте загадать желание – оно непременно сбудется.
Но все это – уже заключительные этапы приготовления главного национального весеннего блюда. Прежде чем дойдет дело до казана и капгира, нужно позаботиться о далеко не простой подготовке всего необходимого. Сначала озимую пшеницу перебирают, хорошенько моют и замачивают в холодной воде на три дня. Потом ее рассыпают негустым слоем на листе фанеры, накрывают марлей и ставят в светлое, но не солнечное место, – если проростки дошли до темно-зеленого цвета, они будут горчить, а этого допустить нельзя. Терпеливый полив пшеницы водой каждое утро – и вот она начала прорастать. Дальше начинается очень красивое действо: проросшую пшеницу нарезают квадратными кусками; женщины махалли приносят каждая свои зеленые проростки и соединяют их в одну общую массу. Затем из нее отжимают сок и этот сок смешивают с мукой. Лишь теперь все готово для варки…
Сумаляк получается недостаточно сладким? Не беда, – добавляем воду и продолжаем варить до нужного результата – сладкого вкуса и темно-коричневого цвета, а также особого, только ему свойственного аромата…
Надо сказать, что в некоторых регионах нашей страны сумаляк готовят без добавления масла, – приходилось слышать это от людей, знающих толк в его приготовлении. При этом процесс варки немного меняется: разогретый казан протирают сухой салфеткой, а затем, отдавая дань традиции, наливают лишь граммов 30-50 масла – ровно столько, сколько нужно для того, чтобы смазать им стенки казана.
Но все эти детали, наверно, не так уж важны. Главное, что вокруг казана с сумаляком – и у тех, кто его готовит, и у их добровольных помощников – всегда царит приподнятое настроение, светятся глаза, озарены весельем лица.
«Мы снова празднуем Навруз,
Не потому, что модно,
А потому, что крепче уз
Нет в памяти народной…»
Скоро, скоро уже понесут пиалы и миски с густым коричневым сумаляком, похожим на расплавленные ириски, по всем родственникам, соседям, друзьям, никто не будет обделен прекрасным новогодним лакомством, и это значит – весна пришла!
Дилором Нурмухамедова.
Фото из Интернета.
Вкусно! Спасибо!