Ташкент гастрономический (в прежние времена)…

Мы жили в веселом и праздничном городе. Где настоящее вавилонское столпотворение. Было. Смешение национальностей и язЫков. Ну, и кухонь, конечно. Это может звучать немного странно, но при том. что национальностей было полно, одна кухня проникала в другую и становилась чисто своей, национальной….

Поэтому кухню с полной ответственностью можно было назвать ташкентской. Посудите сами — у нас под домом была мазанка, где жили армяне. Рядом по Малясова тоже армянский дом, напротив — русский. узбекский, снова русский, еврейский, коммунальный двор, где всех много. Если на Кренкеля — то рядом еще одни армяне, потом коммунальная квартира, где жил сильно поддающий дядя Андрей и его сварливая жена Лена. Вторую половину занимала еврейская семья. В нашем дворе жили русские, евреи, татары, украинцы, семья с польскими корнями. В общем — вполне привычная картина. Бывало забежишь к армянам, а там тебя кормят кисломолочным супом, вкусный очень…

Или. Ну и к татарам — перемяч дадут. Только у нас это называли беляшами. и мама часто готовила….

Соседка Нина Прокофьевна была родом с Дальнего Востока, откуда ей однажды прислали — представьте — сушеных трепангов! Она их вымочила и как-то приготовила, а я, конечно. тут , как тут — попробовать. Мне понравилось, но больше пробовать не доводилось.

А когда ниже по улице у профессора Мирсагатова праздник устраивали — просто слов не было, его жена Катя готовила очень хорошо. (кстати, он страшным русофилом был, дочерей назвал: Таня, Мая, Нина, сыновей Вильямом и Романом. Жена у него, может, была и не Катя, но другого имени мы не знали) так вот, его жена Катя готовила волшебно.

Так что все мы воспитывались на всехней кухне, и тут уж ничего не поделать. В меня эта восточность въелась на всю жизнь. И размыв национальных кухонь тоже. Ну посудите сами: раз в год я выношу на улицу мацу, и все хрустят. С другой стороны моя мама — атеистка, не признающая никаких религий, на пасху отдает красить яйца, а какие куличи пекла, формы на заказ делала от большой до маленькой, шесть штук! Нет, она, еврейка, никогда не ходила в церковь. Но и в синагогу тоже не ходила. Мой русский отец тоже никогда не ходил. Детей не крестили, крестов не носили, про Иегову и Иисуса не рассказывали. Но пекли куличи. А перед этим покупали мацу. И все дети дружно катали яйца во дворе….

Русские. еврейские, армянские, татарские — все одно катали. В смысле — яйцо об яйцо, кто расколет первым. Весь Ташкент дружно пек мазурку — то ли пирог, то ли печенье с изюмом и грецкими орехами, блюдо то ли польское, то ли западно-украинское. А еще в Ташкенте было много корейцев, и на рынке продавали корейскую морковь, капусту кимчи, и необыкновенно вкусные соления. У меня подруга была кореянка, так что я попробовала настоящую корейскую кухню. По-моему, они в любое блюдо добавляют горсть чили. Рубленого. Так что нужно иметь железный желудок. На рынках продают смягченный вариант, но тем не менее….

Но было же это! Главное. что тогда мы очень смутно представляли, что вот это евреи, а вот это татары, и не считали, что русские лучше всех….

Так вот, о еврейской кухне. Дело в том, что тогда, после войны, с едой вообще было не слишком. Главным блюдом любого праздничного стола был винегрет. Его делали буквально тазиками — дешево и сердито. Но мама, видимо, привносила в винегрет некое творческое начало и делала его по всем правилам: вместо зеленого нынешнего горошка — фасоль. Вместо огурцов — зеленые соленые помидоры и соленая капуста. Я иногда. если не лень, так и готовлю.

Но на нашем столе, кроме винегрета — оливье пришел в жизнь советских людей лет на десять позже, и ввиду отсутствия майонеза в Ташкенте делали его со сметаной, — обязательно стояла фаршированная рыба-фиш. Я уже как-то писала, что вещь это весьма трудоемкая. Мама делала на каждый праздник. Я — раз в год. На Новый год, больше сил нет.

Кстати, о взаимопроникновении кухонь — рыба-фиш стала национальным ташкентским блюдом, Которое делали множество моих знакомых, вне зависимости от национальности. Просто вот такое общее блюдо, и при чем тут евреи?

Кого из ташкентских не спросишь — рыбу фаршировали все. Обычное ташкентское блюдо. Далее — форшмак. Мама делала его с яблоком. Кто-то с вареной картошкой. Мама картошки не признавала. Я не делаю вообще, поскольку никто в доме не любит. А любят селедку под шубой.

Но форшмак когда-то любила. Его хорошо на бутерброды мазать. Вот пишу и так захотелось! Сделать что ли? Блендером. А тогда в мясорубке делали…

И все дружно готовили кавардак. Название, которое в России вызывает некоторое недоумение. Это русский вариант слова кавурдок, беспорядок, неразбериха. а на самом деле — жаркое с мясом, картофелем ,луком, морковкой, но я морковку в кавардаке не люблю.

Ну про куриный бульон с клецками уж и не говорю Клецки из мацы — это редко, раз в год, на еврейскую пасху. Маца дорогая была, много не купишь. А так — просто клецки из теста.

И если очень честно, — больше всего на свете я ненавидела и ненавижу до сих пор именно это блюдо. Не из-за национальности оного. Просто ненавижу куриный бульон. А еще больше ненавижу клецки. Но мама упорно пихала в меня все это, чем любви к блюду не прибавила. В ходу дома у нас был гусиный смалец. Это действительно вещь, если что-то на нем жарить. Очень нежная штука, типичное изобретение еврейской кухни. Банка со смальцем всегда у нас стояла. Не знаю, где мама брала гусиный жир, но топила сама, точно.

Зато в детстве моим любимым блюдом была фаршированная гусиная или куриная шейка. Знаете, что это такое? Берется кожа с шеи чулком и фаршируется жареной на смальце мукой с луком. Потом выдерживается и режется, как колбаса. Мука как бы спрессовывается, и не вываливается. Это безумно вкусно, но мама редко делала. По моему неотвязному нытью «хочу шейку, хочу шейку»,…

Вот цимеса мама никогда не делала, а я и не пробовала ни разу. Зато гоменташи — треугольные пирожки с маком — пекла. Не на праздник пурим, а просто так, — говорю же. в нашем доме еврейские праздники не справлялись, да и русские не особо, кроме Нового года….

И еще насчет взаимопроникновения: мама, родившаяся на Украине, готовила борщ так, что муж до сих пор твердит, что моему борщу далеко до тещиного (обидно).

Манты меня научила готовить свекровь, которая, хоть и русская, а готовила их так, как не всякая узбечка сготовит, а плов — соседка-татарка, у которой муж был узбеком.

Ну то, что у нас дома делали и пельмени, и голубцы, и фаршированный перец, причем не только мясом, а что еще вкуснее — с жареной морковью и луком( это можно было консервировать), и баклажанную икру и соте из баклажан, и вареники с вишнями — какие вареники! — …. и все это при достаточной бедности и дефиците продуктов в магазинах.

Но это Ташкент! А рынок на что?!

Тем более, что фрукты и овощи точно не были дефицитом, и в овощные магазины мы заглядывали крайне редко.

Татьяна ПЕРЦЕВА