Говорят, раньше все было лучше. Солнце светило ярче, еда была вкуснее, люди — добрее…
Втайне-то я считаю, что это чистая правда, но на людях лицемерно вздыхаю, что старость, мол, не радость.
Может, и старость. Но когда я иду по московскому рынку и повожу носом у лотков с зеленью, не ощущаю абсолютно ничего. Бывало, как зайдешь на Алайский и дышишь глубоко-глубоко, любуясь на продавцов, ловко орудующих ножами. Раз — и тебе гора моркови. Искусство, видимо, утрачено. Теперь на базарах такого не увидишь.
А пахло-то как! Зелень, видите ли, имеет особый аромат. Терпкий. Если эта зелень настоящая.
Как хотите, а и зелень стала какой-то пластиковой. Нет, она, конечно, выращивается, но…
Или это старость?
Только один раз я шла и вдруг в нос ударил запах райхона. (это базилик, без которого узбекская кухня не обходится).
Так я на обратном пути еще раз подошла к лотку. Понюхать.
Ах, Алайский, неповторимый Алайский, шумный, грязноватый, родной, летом изнывающий от жары, весной иногда пахнувший дождиком и зеленью. Истоптанный асфальт, гул голосов, из которых временами вырывается «а вот я тебя к базаркому, спекулянт несчастный», и счастье, счастье, счастье….
А тогда, в незабвенные времена, ста сортов зеленого салата не было. Ни тебе рукколы, ни тебе айсберга. Ни корейской капусты, которую здесь, почему-то считают тоже салатом. В те времена ее выращивали исключительно корейцы и делали корейскую капусту кимчи, которая для неопытного москвича, скажем, была оружием массового поражения. Это мы, привычные, лопали и хоть бы что, а когда я привезла в Москву пластиковый пакетик с капустой (ее запаивали в пакетики) ели всем отделом и целый день. Потому что уважающие себя корейские хозяйки, не мудрствуя лукаво, просто посыпали капусту мелкорубленным жгучим красным перцем. Не знаю, известен ли был этот перец в Средние века, но пряности стоили безумно дорого, и живи нынешние кореянки в то время, разорились бы на одном перце. Потому что нужно быть человеком очень привычным, чтобы съесть, скажем, салат из огурцов с помидорами и кусочками хоть и зеленого, но того же жгучего перца (проверено на себе).
А тогда салат был салатом. Латуком. Что еще было из зелени? Райхон, конечно. Укроп, петрушка, кинза, сельдерей ( на супы, без него аромат не тот и чего-то не хватает), шпинат с щавелем (это весной, на традиционный суп со щавелем, зеленью, картофелем, крутым яичком и со сметанкой). Я и сейчас его готовлю. Все по той семейной традиции.
Весной мы очень любили зеленый горошек. Тогда он был совсем другим, с тех пор я этого сорта больше не видела. Широкие, плоские, светло-зеленые стручки, такие же сладкие, как сам горошек. Его мы резали, немного тушили, жарили, заливали яйцами — деликатес. Больше такого нет. Есть узкие, жесткие стручки….
Была еще одна трава, всегда шедшая в паре с кинзой. Как говорила мама, идя на рынок:
— Огурцы, зеленый лук, кинза-кутем…
Тогда я прекрасно знала, как выглядит загадочный кутем. Довольно широкие листики. Пахнет.
Теперь, собираясь все это писать, я решила выяснить, что такое кутем. Оказалось, что на самом деле это котем, армянское название кресс-салата или горчичной травки. В Ташкенте всегда жили много армян, название употреблялось повсюду, а сейчас и не знаю, есть ли на рынках этот котем.
Но главная зелень в каждом салате, конечно, зеленый лук, остальное — приправа. Луком были завалены все прилавки, но один был королем. Барашек или барашка. Я так поняла, что правильней барашка. Оказывается, «барра» — это по-узбекски «зелень». Отсюда, видимо, и барашка. Названия могут претерпевать удивительные метаморфозы. Превратился же сорт помидоров «парадайс» в «бородача»…
Барашка, иначе лук-скорода, имеет очень тоненькие стебельки. И салат получается вкуснее. Но ушлые продавцы просили за барашку (барашка) на пять копеек дороже. Представляете возмущение покупателей?! Весь лук по десять копеек, а этот — пятнадцать.
Я всегда говорила, что на Алайском сплошь грабители…
А еще редиска. На нашем рынке, смотрю, исключительно красная. Привозная краснодарская — красная. Местная — красная. Иногда бабушки продают длинненькую редисочку, красную, с белым носиком. Называется «французский завтрак». Не горькая. А так — одна красная.
А в былые времена на ташкентских рынках, кроме красной, какой только не было! Розовая, круглая, большая. Белая, круглая, большая. Возьмешь такой кругляш, хряпаешь, именины сердца. Сочная, сладкая, покрошишь в салат вместе с зеленушкой, барашкой и огурчиками, сметанки туда, и сразу понимаешь, что такое счастье. Но главным сортом, появления которого мы ждали, была майская редиска. Ее так и называли — майская. Розовая, форма, как у дайкона, но покороче, самая-самая-самая. Ее мы и без салата….
Все. Нет больше майской. Белую я в Ташкенте видела. Но, в основном, красная. Ассортимент сортов сильно обеднел. Кто сейчас занимается выведением?
В моем детстве все школьники знали, кто такой Шредер. Основатель научного сельского хозяйства Узбекистана. Директор НИИ садоводства, виноделия, виноградарства. При нем это была огромная лаборатория выведения новых сортов. А территория больше напоминала гигантский парк. Институт носил его имя. Неужели он не заслужил, чтобы это имя оставили?
Оказалось, нет… Переименовали. Даже знать не хочу, чье имя теперь носит институт. Будь он хоть кем. При нем территория благополучно превратилась в обширную помойку и развалины. И на его месте, был бы он человеком порядочным, я бы отказалась давать институту свое имя. Расцениваю, как подлость и предательство имени учителя.
И кому сейчас есть дело до выведения новых сортов?
Когда-то дело было.
При советской власти дело было.
Когда семья Фахрутдиновых вывела лучшие лимоны в мире.
Когда Карим Юсупов вывел лучшие помидоры в мире.
Несмотря на всяческие угнетения» со стороны советской власти. Тогда при угнетениях выводили. Сейчас при свободе, разрушают и портят.
Да… и яблочные помидоры, и мраморные арбузы — все ушло.
Пластик остался. Кто бы спорил.
А я, сколько ни перепробовала помидоров и редиски, а все не то. Даже те, что здесь выдают за юсуповские. Смех это, а не юсуповские. И наглое мошенничество.
Хотя в Узбекистане именно юсуповские еще встречаются. Дорого, правда. Но я как-то привезла.
Нужно же хоть изредка вспоминать, что такое настоящие помидоры.
ТАТЬЯНА ПЕРЦЕВА
