Долго я не решалась писать о самсе, потому что знала, какое это будет искушение. Как о ней писать? Предварительно ею наевшись или просто на сытый желудок? Узнаем в конце…Спросите почему, да потому что самса — это совершенно уникальный продукт! Возжелаемая всегда и всеми, по будням и праздникам, торжествам и угощением для гостей, как самостоятельное блюдо и как горячая закуска.
Классическая узбекская самса печется в тандыре – традиционной глиняной печи. В ней все готовится на дровяном огне, который придает блюдам неповторимый вкус и особый аромат. Румяная самса, наполненная острым соком, источающая чудесный аромат специй, нагоняет аппетит и подтверждает истину: на этих солнечных просторах процветает несравнимая ни с чем узбекская кухня.
Конечно же, самса – одно из самых популярных блюд в Узбекистане. Про неё можно писать оду, стихи, песни и рассказы, которые будут будоражить воображение и аппетит.
Представьте себе пестрый ряд торговцев на базаре, вокруг лотки, укутанные теплыми шерстяными одеялами, продавцы наперебой протягивают тебе румяную самсу. Эффективно выдергивая из-под одеяла первую попавшуюся, продавец разламывает ее прямо на твоих изумленных глазах. Ты видишь сок и облачко ароматного пара, а внутри, как сокровище в драгоценной шкатулке кусочки сочного мяса, ломтик распаренной думбы и лук прозрачными завитками.
Лихо припорошив все это сокровище перцем, довольный продавец наблюдает за твоей реакцией смеющимися глазами.
А над головами несется протяжённо-залихватское: «Зооказ-соомса!»
Это «священнодействие» захватывает всех от мала до велика, во все времена и погодные условия! Такова волшебная сила САМСЫ!
Какая из самсы правильная и самая классическая, я думаю, не стоит спорить. Круглая, треугольная, прямоугольная, маленькая, огромная или средней величины – всё равно! Сделанная из простого или слоеного теста, с самыми разными начинками, парная, тройная или четверная, жаренная или печеная. Но что делает самсу самсой, а не пирожком заурядным, так это лук, бараний жир и зира.
И как бы не протестовали приверженцы здорового питания и диет, доказано, что самса правильный продукт!
Природный жир в ней это тот самый «хороший» холестерин, который не дает нашим сосудам стать ломкими, а вовсе не тот, который остается на стенках в виде бляшек.
Не зря же у самсы столько поклонников. Это кушанье не потеряло актуальности и сегодня, когда повсюду можно встретить закусочные, где бойко торгуют пресловутым «фаст фудом». Во многих городах и странах не иссякает поток гостей в кафе и чайханах, где готовят хорошую тандырную самсу. На это лакомство приходят коллективами в обеденный перерыв, компаниями по вечерам и даже семьями в выходной день. Самса печётся в тандыре минут двадцать, не больше, а когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» (четырёхразделённая самса не из слоёного теста) такая самса имеет ещё и некую кличку «па-пах-самса».
К сожалению, иметь тандыр – непозволительная роскошь в наших многоквартирных домах, но изобретательные хозяйки даже в условиях квартиры ухитряются баловать домочадцев любимым блюдом, благо рецептов приготовления самсы великое множество.
Итак, чтобы приготовить самсу с мясом нам нужно для начинки: баранье мясо и курдюк, лук, соль, перец, зира. Для простого теста – мука, вода, соль, масло или жир. Мясо нарезаем острым ножом мелкими кусочками, лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, и, конечно, правильно посолить.
Тесто замешиваем из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, даём ему расстояться под плёнкой, чтобы потом раскатываем его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто катаем не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится. Растопим жир или масло, даём остыть, но не до застывания, и щедро смазываем раскатанный лист теста. Сворачиваем тесто в рулет, скручиваем его вокруг своей оси улиткой и пусть тесто постоит ещё с полчаса.
Далее, разрезаем рулет-улитку теста на шайбы такой толщиной, которая зависит от размеров предпочитаемой вами самсы, переворачиваем «на попа», придавливаем их руками, чтобы получились ровные сочни. Катаем сочни в круги с тонкими краями, укладываем в них фарш и лепим, например, круглую самсу. Классика узбекского кулинарного искусства диктует смочить бока у сформированных изделий, слепить их попарно или по четыре штучки. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по две или четыре. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция. Но можно поступить и проще, если укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).
Прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?
Кстати, можно попробовать приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса. Смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» — вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!
Ещё есть один традиционный вид самсы – это самса на косточке.
И, конечно же, косточка должна быть от барашка. Такая самса стала очень популярной, её стали делать многие, но не у всех получается, потому что мясо должно быть очень мягким и таять во рту. Я думаю, что это особый деликатес, и если его правильно приготовить, то он безусловно вскружит голову не только гурманам!
На всю республику славится необыкновенная «гиждуванская» или «бухарская самса», представляющая собой фактически два блюда в одном: суп и мясо с овощным гарниром. При её изготовлении и лепке сначала в середине оставляется небольшое отверстие, в которое заливается бульон, потом отверстие залепляется, смазывается яйцом и отправляется в домашний тандыр, то есть духовку.
К самсе принято подавать различные приправы и соусы: в Самарканде – кислый творог, в Джизаке – нежирные сливки, в других регионах – виноградный уксус или смесь жгучего красного перца и чеснока. Многие предпочитают кушать самсу с острой домашней аджикой, предварительно надкусив самсу и выпив весь бульон…
Существует превеликое множество рецептов и способов выпекания самсы, но главный принцип, которого придерживается каждый опытный повар – самсу надо готовить в хорошем настроении!
Вообще-то, поведать о самсе будет мало, это надо отведать, лишь тогда совершенство примет реальные черты, обретет законченный образ, и каждый, кто к нему прикоснется, воскликнет с искренним восхищением: «Да, это, действительно, совершенство! »
Один мой знакомый гурман так влюблён в самсу, что пишет о ней вот такие строки:
«Я лобзаю ее прекрасные формы, ощущаю ее тонкий аромат, и всякий раз, когда наступает обед, мечтаю только о ней. Она прекрасна и способна покорить любого, ее вкусившего. Однажды вкусив, я был сражен и покорен навсегда. Это не просто самса, коих вокруг бывает огромное количество. Это треугольное чудо, созданное для восхищения и наслаждения. Вкус нежнейший, с приятным бульоном, тонким ручейком вытекающим из ее лона, с помидоркой, пикантно запрятанной внутри, и ароматным свежим мясом, в меру приправленным специями и запеченным на добром восточном огне».
Ни отнять, ни прибавить, вот такая аппетитная любовь!
Не знаю как вам, но мне уже невтерпёж…Что и требовалось доказать в самом начале моего рассказа! Пойду резать мясо и катать тесто.
Приятного аппетита, дорогие мои!
Белла ФЕЛЬДМАН
Конечно самса очень вкусная, это достояние. Но тут упомянули только о холестерине. Перерыла интернет но не нашла статью на которую ссылаются о пользе самсы и ученых "не нашла" которые это доказывали))). Я не говорю что она вредная, но и полезной ее назвать трудновато. Калорийность, а самса вкусная и не каждый остановится. А как же печень ведь пишут что жирная пища не совсем полезна для нее? Читала про реакцию Майара, конечные продукты гликирования которые приводят к преждевременному старению организма (например золотистая корочка, которая образуется при термической обработке пищи (мясо, тесто) свыше 120 градусов по цельсию).