Близится Навруз – главный праздник весны, когда день уравнивается с ночью и наступает победа Света над Тьмой. С каждым днём всё раньше встаёт над землёю светило, всё щедрее согревает своими лучами землю, наполняя новыми силами каждую былинку, каждый росток и продолжая круговорот жизни на планете. В это время в Узбекистане и в других странах, в которых некогда исповедовался культ Солнца, готовят особое ритуальное блюдо – сумаляк.
Немало сложено легенд о том, кто и как первым приготовил сумаляк. Но все они сводятся к тому, что по весне, когда иссякали запасы муки и оставались лишь зернышки пшеницы с проросшими ростками, кто-то впервые попытался приготовить из них кушанье, способное утолить голод и подкрепить силы. По одной легенде это была женщина, желавшая накормить своих детей, по другой – жители осажденной крепости на берегах Джейхуна (Аму-дарьи), третья рассказывает, как земледелец перед посевом попросил жену сварить кашу из проросшей пшеницы. О чем бы ни повествовалось в этих легендах, все они завершались рассказом, как получившееся блюдо дарило людям силы и здоровье. И с тех пор в этих краях стали проращивать зерно для приготовления по весне целебного кушанья, превратившегося со временем в ритуальное.
В справедливости укоренившегося в народе убеждения о целебной силе традиционного сумаляка в наше время не сомневается никто из узбекистанцев. Мы живём на земле древних зороастрийцев, которые некогда исповедовали веру о силе благих мыслей, благих слов и благих деяний. С этими помыслами обычно и готовим сумаляк, встречая новый день и праздник весны Навруз.
В детстве не имела ни малейшего представления о Наврузе. Древний праздник с приходом к власти коммунистов был запрещен как пережиток прошлого. В семьях людей партийных — отец наш был убежденным коммунистом — не принято было готовить ритуальные блюда. Тем не менее, отец, руководивший несколько лет каракулеводческим совхозом, принимал участие в весенних соревнованиях «улак» — козлодрании, которое проводили аккурат в дни равноденствия. И сумаляк каким-то образом каждую весну исправно появлялся в нашем доме. Иногда лакомство приносили соседи или знакомые, к тому же его непременно из кишлака Хаджихайран привозила наша бабушка Сайда, категорически не желавшая перезжать в город к сыну. В затерянном в степях селении, носившем имя святого ходжи, — к его могиле близ Хаджихайрана в дни мусульманских праздников стекались люди из всех ближайших кишлаков — она приняла на руки не один десяток односельчан. Без ее совета и участия в кишлаке не обходились ни при организации свадебного тоя, ни провожая близких в последний путь — здесь она была уважаема и чувствовала себя на месте. И, что было немаловажно, в отдаленном от центра и строгостей режима селении сохранялись близкие её сердцу традиции. И готовился сумаляк.
Поначалу вкус сумляка мне не нравился, но позже оценила своеобразие аромата и сладость, с едва приметной горчинкой, чудодейственного весеннего лакомства. Теперь каждую весну стараюсь непременно попробовать его.Сегодня, когда и «птичье молоко» не редкость, моя пятилетняя внучка, отведав сумаляк (в Навруз его бесплатно раздают в пластиковых стаканчиках чуть ли не в каждом кафе), нахваливала: «Мороженое!» Это ли не высшая оценка по шкале избалованных сладостями детских вкусов?!
Да, в советское время Навруз не праздновали официально. Но древние обычаи жили в народной памяти и соблюдались в традиционных семьях, где в одном доме жило несколько поколений и обычаи впитывались с младенчества. Зерно в защищенных от света чистых комнатах проращивали, сумаляк варили — правда, без музыки, песен и танцев, не так открыто и повсеместно, как сегодня. А вот сопутствующие Наврузу плоские пирожки исмалак-пучак со шпинатом и мятой, самсу и чучвару с зеленью всенепременно готовили, и это были истинно весенние узбекские блюда.
Для мусульман Навруз приравнивается к Новому году. Впервые этот праздник я прочувствовала по-настоящему не на родине, а в Афганистане, где преподавала русский язык. Летоисчисление в этой стране ведется по солнечной хиджре, в то время наши самые южные соседи встречали 1363 год. Какими нарядными выглядели в Навруз афганки — у них оказались очень красивые национальные костюмы! Преподаватели и студентки не носили паранджу, и лица женщин и девушек, обычно напряженно-сдержанные, словно светились изнутри, озаренные ярким антрацитом глаз.
Празднование Навруза на древней афганской земле, где упокоен великий Алишер Навои, чем-то было сродни, по моим советским представлениям, Первомаю. Демонстрации, правда, не было, но всю ночь в городе гремели залпы — не военных действий, которые были приостановлены в честь праздника, а хлопки фейерверка. В Мазари-Шариф, северной столице Афганистана , где я была в педагогической командировке, Навруз отмечали с особым размахом. Город в первый день нового года, то есть 21 марта по нашему исчислению, становился центром праздника в стране. В него съезжалось немало гостей из других провинций. Над куполом Голубой мечети (Хазрат Али) реял флаг, символизируя открытие сорокадневного празднества в честь нового года – Навруза. Слышалась музыка, в бирюзовом небе вместе с белоснежными голубями, которых множество в этом городе, парили разноцветные воздушные змеи.
Столь радостное приветствование дня весеннего равноденствия понравилось мне идеей торжества света, и праздник, конечно же, пришелся по душе. Вернувшись домой, поздравляла 21 марта всех своих соседей, коллег и студентов с Наврузом, встречая иногда недоуменные взгляды. О празднике частенько не слышали даже местные жители, особенно молодёжь. Сейчас это кажется невероятным, но ведь так оно и было. Если языческую Масленицу, посвященную исходу зимы и встрече весны, православные христиане сумели сохранить в церковном календаре как сыропустную неделю и широко отмечали этот праздник, то Навруз, уходящий корнями к зороастрийским традициям, в среднеазиатских республиках СССР не отмечался. О нём не вспоминали, не говорили, не писали – просто не было в календаре такого праздника. Но вскоре, в 90-е годы, Навруз вышел из подполья и утвердился в Узбекистане, став едва ли не любимейшим народным праздником. Вместе с ним был реабилитирован и обрел славу сумаляк.
Есть поверье, что в дом, в котором сумаляк готовят семь лет подряд, не заглянет беда, будут в нем здоровье и достаток. И чем больше народу соберется вокруг казана, чем больше рук будет помешивать густое варево, произнося про себя заветные мысли, благие слова и пожелания, тем большую силу обретает сумаляк, передавая ее людям для благих деяний.
Как-то в самом начале 90-х пригласили меня на приготовление сумаляка в большую семью в районе Келеса. Приехала я, когда солнце еще не зашло. В центре двора мужская половина семьи соорудила навес на случай дождя и установила огромный казан; рядом лежали, дожидаясь назначенного часа, заранее приготовленные дрова. Мать семейства с дочерьми и невестками вынесла из небольшой нежилой, но чистенькой комнаты пророщенное зерно, удивившее ярким изумрудом, и женщины, освободив ростки от марли, пропустили их через мясорубку. Я между делом расспросила, как принято проращивать зерно.
Вначале, рассказала мне одна из самых бойких молодых женщин, Гульнора, пшеницу нужно перебрать, старательно промыть холодной водой и замочить водой. Спустя три дня, слить остатки воды и рассыпать пшеницу на листе фанеры — толщина слоя не должна превышать 1-1,5см. Накрыв фанерку с пшеницей марлей, поставить ее в затененную комнату и не забывать по утрам сбрызгивать водой. Довольно скоро через марлю пробьются зеленые ростки. Спустя дня три-четыре, когда они вырастут до 3-5 см, пора готовить сумаляк. Лучше всего ростки протолочь в ступе, но можно воспользоваться и мясорубкой.
Слушая рассказ, я вспомнила, что для получения солода, который используют в виноделии и пивоварении, тоже проращивают зерно, главным образом, ячмень. Как в далекие времена люди почувствовали пользу процессов, происходящих при этом в зерне? Большая часть крахмала при проращивании переходит в другую форму, образуя такие энергетически ценные вещества, как глюкоза, сахароза, мальтоза и другие растворимые углеводы. Растворению подвергаются и клеточные стенки зерна. То есть все вещества, имеющиеся в зерне, переходят в легкоусвояемые углеводы, помогая ослабленному к весне организму получить недостающую ему энергию.
Пока молодая женщина рассказывала мне о секретах сумаляка, проростки успели перемолоть в кашицу и переложили в тазик. Затем, добавив воду, размешали и, процедив сквозь марлю, отжали в другую посуду. Оставшиеся выжимки вновь залили водой и отжали, повторив, в итоге, процедуру трижды — получилось три посудины с молочного цвета жидкостью. Вернувшись во двор, я увидела, что тщательно вычищенный казан изнутри уже смазан заранее прокаленным растительным маслом и дрова вот-вот разгорятся. Возможно, на дне казана и было немного масла, когда в него высыпали тщательно просеянную муку и налили, помешивая, молочного цвета жидкость из первой ёмкости, следя, чтобы не получалось комочков. Огонь усилили, и, продолжая постоянно помешивать, довели сумаляк до кипения. Едва он загустел, добавили пшеничное «молоко» из второй ёмкости. Через некоторое время туда же была отправлена третья порция отжатого сусла – можно ведь и так назвать эту жидкость. Помешивание не прекращалось ни на минуту – к казану подходили и женщины, и мужчины, и дети постарше под присмотром родных, и кто-то постоянно помешивал булькающее варево, в которое, кстати, добавили десятка два чисто промытых округлых камешков величиной с небольшие персиковые косточки и несколько орехов – чтобы сумаляк не пригорал.
Казан, окутанный густым паром, вздувался пузырьками-вулканчиками, из образующихся в них кратеров извергался ароматный пар и капельки киселеобразного варева. Один за другим подходили к очагу члены семьи и соседи, приглашенные на праздник. Подошла и я. Длинная палка позволяла не обжечься паром и держаться на безопасном расстоянии от огня. Постепенно цвет сумаляка менялся от кремово-молочного к золотисто-коричневому. А во дворе кипело веселье. Звучала музыка, в импровизированный круг танцоров вовлекались взрослые и дети — кто напевал, кто прихлопывал в ладоши. Заметила, что у казана постоянно сидела одна из старших женщин, следя, чтобы палка-мешалка не бездействовала.
Во дворе, на айване, стоявшем рядом с раскидистым цветущим деревом, расстелили дастархан. «Зеленая» самса и чучвара, сладости и чай подкрепили силы, было что-то и из горячего, но я, увлеченная процессом приготовления сумаляка, не запомнила, что именно.
Далеко за полночь сумаляк, уже загустевший и едва вздыхавший на медленном огне, оставили в покое. Огонь убрали, казан прикрыли большой, сбитой из дерева крышкой, и укрыли теплыми ватными одеялами. Ранним утром, когда солнце едва коснулось макушек самых высоких деревьев в саду, казан с благословением бережно открыли и дали ему остыть. А потом стали разливать сумаляк в большие пиалы, и я впервые попробовала его в теплом виде. Когда весь сумаляк распределили, не забыв никого из родных и соседей, камешки и орехи, мирно лежавшие на дне, достали из котла: камешки отмыли, несколько раздали на счастье, остальные оставили для следующего года – они должны обеспечить мир, достаток и покой в семье. А орешки, расколов, раздали желающим.
С тех пор я еще больше полюбила этот красивый древний праздник — Навруз. И сумаляк люблю, в особенности золотистый, не слишком густой. Как-то приболела, и мне принесли баночку этого лакомства – сил сразу прибавилось. От избытка чувств, вспомнив и впечатления давней ночи, когда я впервые присутствовала при приготовлении сумаляка, посвятила событию несколько строф и до сих пор не забыла трогательный подарок.
Принесли подруги сумаляк —
Горстку солнца, сладкого до донца,
Пахнет он, как озимь на полях,
Греет, как дымок родной околицы.
Бронзовою силой напоён,
Негою весенней околдованный,
Вызревая, золотился он
Солнцем жарким, что в котле заковано.
Жар впитав, камней веселых власть,
Песни, пляски вкруг костра всенощного,
К новой жизни пробуждает страсть
Солодовый мед зерна пророщенного.
Всякий раз, увидев где-либо огромный казан, в котором готовится сумаляк, подхожу с приветствием. Не было случая, чтобы не предложили взять в руки длинную деревянную мешалку. Встав у окутанного паром и вскипающего пузырями казана, ворошу камешки на его дне, нашептывая, как молитву, свои наврузовские пожелания и чувствую себя звеном в непрерываемой цепи поколений, передающих из века в век древние народные традиции благих намерений, слов и деяний.
В прошлом, 2015 году, довелось в очередной раз приобщиться к приготовлению сумаляка — он вызревал под 700-летней чинарой в горном местечке Ходжикент. Это произошло в Cinara\’s (Чинарас), самом необычном из ресторанных комплексов Узбекистана, напоминающем экзотический национальный парк, где можно увидеть древние наскальные рисунки, гинантские чинары, стекающие с гор ручьи и отведать блюда узбекской кухни. В этом году в Навруз там пройдет банкет в честь фестиваля французской кухни. Хотелось бы, чтобы в Навруз, несмотря на прием в евростиле, в Cinara\’s вновь кипел сумаляк – самое необычное и экологичное блюдо нашей национальной кухни, ставшее символом весеннего праздника. Кстати, в 2009 году «Навруз» включен ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества, а в 2010 году 64-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН объявила 21 марта «Международным днем Навруза».
Пусть же каждый год в Навруз радует и придает людям сил сумаляк, и под мирным небом родной земли будут здоровы наши дети и внуки.
Тамара САНАЕВА.
Фото автора.
На фото: Навруз в Cinara\’s
