Новости Узбекистана

Лучше проинформировать, чем объяснять, лучше объяснить, чем оправдываться.

Ўзбекча Ўзбекча

Светлый сайт   

→ Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!

«- Петрович, ты не в курсе, когда у нас пост заканчивается? Ну, чтобы можно было спокойно мясо есть.
- А ты что, его не ешь?
- Ем, но как-то неспокойно...»


Что уж тут добавить? Можно только посочувствовать постящимся в их вовсе непростой борьбе с искушением, ведь тот, кто сегодня идёт к нам в гости - искуситель самого высокого уровня! Да, друзья мои, то, о чём мы с вами будем говорить – настоящее лакомство для мясоедов! Так что вегетарианцам сегодня с нами, извините, не по пути! А для тех, кто уже сделал выбор в пользу мяса ждут необычные и увлекательные подробности.

Не могу не вспомнить кое-что из прошлого. Дело в том, что в Советском Союзе мясо было в дефиците и никакого стейка просто быть не могло. Мечтания советской домохозяйки были крайне ограничены, и только по блату из-под прилавка знакомым выдавали улучшенные куски. В основном из мяса делали котлеты или рагу, а роскошных, больших, качественных, сочных кусков, какие сегодня идут на стейки, просто не было. Более того, любые мясные отбивные считались деликатесом, которые люди заказывали в ресторанах.

У нас в Узбекистане стейки появились недавно и, как многие новые блюда, потихонечку приживаются и становятся любимым кушаньем. Конечно же, наши шашлыки не смогут затмить стейки, однако ресторанов, где этот мясной изыск готовят, становится всё больше и больше.

Итак, у нас сегодня в меню Король всех ранее известных отбивных, ростбифов, антрекотов и лангетов – «Мясной Стейк»! Но к его «королевскому статусу» нужно уметь подойти, не так всё просто. Скажу больше, так всё заморочено, что непременно нужно разобраться что к чему.

Сама я никогда ещё не готовила стейки и даже пробовала всего один раз. Пока что я плохо разбираюсь в тонкостях «философии стейкотворения», однако, сделав некоторые усилия в изучении теории, можно смело приступать к практике. Предлагаю присоединиться!

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!


Сначала, как всегда, почитаем кулинарную историю продукта. Стейк - от англ. steak - толстый кусок обжаренного мяса из говядины, вырезанный из лучших частей. Настоящие стейки бывают только говяжьими и это дорогое блюдо, так как для него подходит только 5-7% мяса из всей туши.

История стейка начинается со времён Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь». В средних веках в Европе говядину ели редко, разделывались в основном туши старых коров и быков. Особой популярностью у зажиточных граждан пользовалась телятина, так как лишний скот забивался в раннем возрасте.

А настоящее признание стейка началось в Англии лишь в 15 веке. Его описание появилось в рецептурной книге, и, кроме того, там же, в Англии стала широко распространятся практика кастрации молодых бычков с их усиленным откормом. Ну, а спустя 300 лет Колумб привёз в Америку коров, и сам того не зная сделал США страной, в которой стейки стали национальным культом. Сегодня Америка один из крупнейших мировых экспортёров говядины с очень высокими критериями отбора мяса для стейков.

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!


Какое же мясо годится для стейков? Только часть туши молодых бычков, которых забивают через год-полтора после рождения. Кормят животных травой или зерном, и именно бычки зернового откорма считаются самыми подходящими для стейка. Кусок их мяса похож на мрамор, отсюда и название говядины. Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Представляете? На стейки годятся только те части, которые меньше всего участвовали в движении животного, и куски толщиной 3-5 см. вырезают в поперечном направлении. Судя по всему, скажу я вам, друзья мои, что в ассортименте наших магазинов мы такого мяса не найдём. Но отказываться от стейков принципиально не станем, и всё равно будем искать какие-нибудь другие возможности.

Теперь самое интересное, про то, как рубят стейки и какие виды стейков вообще существуют. Как говорится, вооружимся познаниями.
Названия стейков зависят от того, с какой части туши было вырезано мясо: рибай, клаб, тибоун, «Нью-Йорк», портерхаус, стриплойн, раундрамб, филе-миньон, шатобриан, торнедос, скирт, фланк, пиканья. Обалдеть, да? И как тут быть, кроме того, нужно ли нам вообще знать так много?

Я думаю, что нам с вами достаточно различать четыре самых основных: tenderloin, New York, T-bone и ribeye. Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!


Кроме всего этого важно знать и понимать, какие куски ароматные, а какие куски нежные и вот, что говорят специалисты.
Филе «Миньон» (TENDER LOIN) известен как: «тендерлойн», «филе», «вырезка», «шатобриан». Всё это мякоть без кости, находится под рёбрами и считается самым дорогим срезом стейка. Вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце у хвоста. Филе «Миньон» от меньшего торца, «Шатобриан» - более широкое. Мясо это постное, а из-за с маленькой формы вырезки делают толще, чем у большинства стейков. Вкус нежнейший из всех стейков, но вкус мяса слабо выраженный. Лучший способ его приготовления заключается в «запечатывании» снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.

Далее, «Стрип Стейк» (STRIP LOIN) известен как: «Канзас Стейк», «Нью Йорк», «Стриплойн». Продается чаще всего без кости, есть полоска жира и мраморность. Имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает «Рибаю» или филе «Миньону». Готовят на сильном огне.

Следующий у нас на очереди Ти-Бон (T-BONE). Продается обязательно с костью в форме буквы «Т», состоит двух видов стейка, разделённых Т-образной костью. Сочетает вкусы филе «Миньона» и «Стриплойна». Готовится с большой аккуратностью, потому что часть филе будет готовиться быстрее.

И, наконец, Рибай (RIB), известен как: стейк «Дельмонико», «Шотландский филе», «Антрекот». Продается с костью или без. В нём много жира, высокая мраморность, а ближе к шее куски имеют жировые карманы. Сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса. Готовить его просто: обжаривать со всех сторон, «запечатывая сок», а потом доводить в духовке.
Конечно же, было бы легче всё запомнить и вкусить, если бы мы смогли сами видеть и пробовать, но хотеть, как говорится, не вредно! Зато экспериментировать полезно!

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!


А теперь поговорим об одном важном параметре, влияющим на итоговый вкус стейка. Речь пойдёт о таинственной степени прожарки, то есть о том, насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют аж до 7 степеней прожарки: от самой минимальной - 46° до самой максимальной - 70°.

Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка и способа термической обработки. Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром. Они рекомендуют использовать только щипцы и не трогать стейк вилкой во время готовки. А неопытному повару в процессе готовки может понадобиться до 10-15 проколов, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Но это, терпеливые вы мои, ещё не всё! Прежде, чем начать готовить стейк нужно дать мясу набрать комнатную температуру, достать его из холодильника, вытащить из пакета и оставить на час. Солить и перчить стейк нужно за минуту до начала приготовления. Просто покрыть каждую из сторон специями, немного припечатывая их ладонью. Можно смазать маслом мясо или сковородку. Всё зависит от того, каким способом будут его готовить.

Есть множество способов приготовления стейков: на сковороде, на электрическом гриле, на угольном гриле, на живом огне. Но одно остаётся неизменным - стейк кладётся на очень горячую поверхность, только так «запечатывается» сок внутри стейка, образуя корочку. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз, одно остаётся неизменным - не двигать стейк, положить и ждать. Если стейк достаточно толстый или с полоской жира, то обжаривать нужно и торцы. Толстый стейк при необходимости можно довести до полной готовности убрав его на 3-7 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
Ну и в самом конце есть ошеломляющее правило: стейку необходимо время на «отдых». Ну вы понимаете? Это значит, что после обжарки не следует кидаться на него с ножом и вилкой, устав от нетерпения и разъярённого аппетита! Его «королевское величество» следует положить на тарелку и молча подождать 5-10 минут! За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно, стейк станет равномерно сочным и нежным.

Вот ведь оказия-то! Ну вы теперь представляете, какой чин с самого начала и до конца нужно выдержать и пройти, чтобы Король Стейк нам угодил? Или мы ему?

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!


На первый взгляд стейк может представится как довольно незамысловатое блюдо, ну, подумаешь, большое дело обжарить с двух сторон кусок мяса. Нас, мясоедов, очень трудно чем-то сильно удивить, мы ведь итак любим мясо в разных его видах. Но как видно из рекомендаций специалистов правильно готовить стейки совсем не просто и навыки в этом деле нужны обязательно. Процесс работы над стейком скрывает много тонкостей, а его приготовление - самое настоящее искусство, включающее в себя профессионализм и мастерство. И, конечно же, тем, кто не попробовал настоящий стейк можно только пожелать когда-нибудь всё-таки его попробовать, чтобы по-настоящему насладиться изысканным вкусом представленного продукта в полном объёме.

И, скорее всего, уже даже неважно, готовите ли вы стейк дома или идёте в специальное заведение по поводу важного события. Полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок. А из всего прочитанного и увиденного в кулинарных книгах о стейках, я сделала вывод, что наш гость обладает какими-то тайными и магическими свойствами. Постигать тайны его приготовления и вкушения нужно обдуманно, не торопясь.

И у нас, дорогие мои, всё получится, главное очень захотеть.

Приятного всем аппетита и Ангела за столом!

Вот и к нам спешит герой - сытный, с жару Стейк Мясной!


Бэла Фельдман.
Комментарии
Вопрос: Сколько пальцев у человека на двух руках? (ответ цифрами)
Топ статей за 5 дней

Навруз-1993: опубликованы уникальные кадры праздника с участием Ислама Каримова (видео)

Изменен порядок изъятия земельных участков для государственных нужд

Производитель лекарств из Узбекистана незаконно использовал украинскую торговую марку

Красные выскочки: дети российских олигархов (Daily Mail, Великобритания)

expo
Похожие статьи
Теги
Бэла Фельдман