К большому сожалению любителей сегодняшнего деликатеса, Творец создал птицу всего-то с двумя крылышками! Это ведь только сравнительно недавно курицу стали «расчленять» и продавать на выбор любую часть, в любом количестве и размерах. Раньше в семьях было уже заранее известно, кто какое куриное местечко больше любит, ждёт и обязательно получит заветную часть! А некоторые даже умудрялись договариваться об этом заранее и, представьте тебе, как было весело! Ну, а сейчас такое раздолье, такой размах, такой насыщенный рынок! Филе-грудинку — пожалуйста, — сверкающую, нежнейшую, очищенную, отмытую. Хотите бёдрышки, ножки? Пожалуйста, будьте любезны, — вот вам на выбор и маленькие, и крупные. Все они пригодятся и для варки, и для духовки, и для шашлыка. Но что может быть вкуснее, чем наши с вами сегодняшние крылышки! Сейчас они продаются даже и в готовом маринаде со специями, и на гриле отдельно поджаренные, да соус в придачу! Ну? Разве не искушение? Вот этим искушением и займёмся, и не будем терять время!
Итак, соблазнительные куриные крылышки продаются любых размеров и если вы ещё не определились с выбором технологии приготовления, то могу предложить такой. Если хотите жарить во фритюре, то лучше покупайте маленькие, они будут приятно похрустывать у вас во рту. Если хотите жарить на гриле или мангале – лучше крупные, в них мяса побольше, а значит и вкусноты тоже будет с избытком!
Надеюсь, что крылышки мы с вами купим свежие, но понюхать всё же не помешает, ну, мало ли. Теперь, уже дома, нужно внимательно их осмотреть на предмет изъятия возможно оставшихся перьев или малюсеньких жёстких трубочек, из которых когда–то торчали эти самые перья. Хорошенько обсушиваем и далее, на ваш выбор определяем какую конструкцию будем готовить – всю или разделим каждое крылышко на части. Можно вовсе не заморачиваться, просто сломать и вывернуть все три косточки из которых состоит крылышко так, чтобы они сложились в плоские треугольники. Такую конструкцию можно обжарить на сковороде как табака, придавив чем-то тяжёлым. Можно чуть обжарить, а потом поставить в духовку, а можно использовать для их приготовления гриль или мангал (с углями или дровами), что будет, безусловно, самым вкусным и беспроигрышным вариантом. Есть одна аксиома: куриные крылышки, жареные на углях, это главный конкурент шашлыка! Просто, быстро, вкусно. А какие они ароматные, ммм!
Но, увы, не у каждого есть дома гриль и мангал, поэтому многие хозяйки и кулинары всё время стараются придумать что-то новенькое, необычное, привлекательное для гостей, всей семьи и особенно для детей. По этому случаю я припасла один очень и очень симпатичный рецептик, который куриное крылышко превращает в Чупа-Чупс. Для этого рецепта нужна небольшая сноровка и небольшой тайный технический секретик. Впрочем, для тех, кто хочет овладеть таким рецептом приготовления преград не существует. Честно говоря, я не сразу поняла, что и как нужно разрезать, но потом разобралась, и теперь дело осталось только за исполнением. То есть в теории как бы уже всё понятно, а практика впереди. С удовольствием делюсь теорией, так как уверена, что учиться никогда не поздно!
Итак, каждое крыло разрезается по суставу на три части, которые имеют свои названия. Крыло состоит: из плечевой части с плечевой костью (плечо), локтевой части с локтевой и лучевой костями (локоть), тонкой части (кисточка) с пястными костями и фалангами.
В рецепте Чупа — Чупса нам понадобится плечо и локоть. Кисточки нам не пригодятся, их можно использовать для бульона, можно, конечно, их зажарить и прикольно хрустеть, но лучше доставить удовольствие домашним животным – собаке или кошке, которые будут счастливы и очень вам за это благодарны. Продолжим про «плечи». Внешне эти они похожи на голени куриц карликов, такие заниженные курицы в кепке FBI. Ножом, по кругу нужно сделать надрез до кости, хрящ так же ножом сковырнуть, подцепив острием. Дальше, одной рукой нужно крепко держать за косточку, а другой, счищая всё до голой косточки тянуть мясо вместе с кожей вниз, как бы выворачивая наизнанку, как перчатку. То есть от края кости нужно стянуть все мясо и сухожилия к основанию, применяя при это нож и руки. Кожу можно содрать, но это совершенно не обязательно, просто считается, что при содранной коже крылья получаются более круглыми, а если стягивать с кожей, то получается больше лепешка, чем кругляш. Те, кто эту процедуру уже давно освоили говорят, что на самом деле это очень легко, пару раз попробовать, а потом как по маслу. В итоге, все мясо стянуто на основание кости. У второй части крыла, которая зовется «локоть», по краям костей, с одной и другой стороны нужно срезать хрящи, между двумя лучевыми костями сделать надрез примерно в 1 см. и меньшую косточку удалить. Кстати, в этой части крылышка, где было две косточки, получается полость, которую можно чем-нибудь заполнить, то есть зафаршировать, например, грибами, но не будем отвлекаться!
Теперь, когда основная заготовка у нас есть и мы сложили все возможные конструкции, изучив геометрию и анатомию вдоль и поперёк, перейдём к не менее интересной и увлекательной части – маринадам, соусам, специям и прочим изыскам, которые необходимы как для приготовления, так и для поедания. Ну, всё по –порядку.
В отличии от других частей курочки, крылышки долго не маринуются. Достаточно пару часов и можно парить – жарить.
Какими могут быть маринады? Тут ваша фантазия может разлететься во все стороны, потому что даже перечислять их займёт много времени. А если кратко, то это выглядит таким образом. Маринады могут быть «сухими» и «мокрыми», то есть можно просто посолить, поперчить, засыпать нашими любимыми специями. А можно сделать специальный соус, в котором крылышки будут пропитываться ароматами. Популярностью по мариновке пользуются такие продукты, как имбирь, чеснок, разный перец, кориандр, карри, мёд. Жидкие маринады – это особая тема, хочу на этом остановиться подробнее.
Есть один очень необычный рецепт так называемых «чёрных китайских крылышек» с пикантным острым соусом. Это не Чупа – Чупс, то есть не из «плеча», а из «локтя» крылышка. В этом соусе сначала их маринуют, потом пару минут варят, потом соус немного выпаривают и обмазывают им каждую сторону крылышка, как глянцем, отправляя их доходить до готовности уже в духовке. А потом, после готовности, ещё и жареным кунжутом обсыпают. Соус, сопровождающий приготовление такого лакомства, видимо, и есть фишка этого рецепта. Это такой микс из соевого соуса и бальзамик-крема (это бальзамический уксус, выпаренный вместе с сахаром или глюкозным сиропом, загущеный крахмалом). Говорят, что легче купить готовый, интересно есть ли у нас такой? Обычно такой соус используют в салатах или для украшения тарелки при подаче блюда, он густой, у него кисло-сладкий вкус с ярким привкусом вина. Если вы решитесь на такой эксперимент, то вот такой рецепт предлагается. Хорошо перемешиваем соевый соус с бальзамик-кремом. Добавляем следующие специи и все без горки: сушеный чеснок – 1ч.л, паприка молотая – 1/3ч.л, острый красный перец – 1/3ч.л, сахар – 1ч.л, сок лайма – 1ст. л., Хойсин (китайский соус, имеющий сладковатый пряный вкус) – 1-2 ст.л, имбирь сушеный молотый – 1ч.л. Все перемешать и дать маринаду немного настояться. Как видите, маринад получается острый, терпкий, очень впечатляет и по-настоящему искушает. После полного цикла приготовления, кожица у крылышка будет очень тёмной, а мяско в серединке белым. Вот такая метаморфоза!
Пишут, что вкус необычный и попробовать всё-таки стоит. Вообще, многие любят очень острые соусы, видимо из-за того, что куриное мясо пресное. Причём любят такие острые, что после них многие чувствуют себя огнедышащими драконами и стараются успокаивать своё дыхание пивом или сметанным соусом с укропом.
Но в основном, народ очень любит томатные соусы. Их много, они разнообразны. Можно полить кетчупом, можно и самим сделать не хитрую поджарку. Всё в наших руках!
Мы с вами так увлеклись соусами, что забыли озвучить процесс жарки, поэтому к нему и вернёмся. Жарить наши Чупа-Чупсы нужно во фритюре, то есть в большом количестве растительного или топлёного масла. Важно сделать правильный кляр, то есть поочерёдно окунать мяско сначала в муку, потом в во взбитое яйцо, потом в панировочные сухари. Кстати, некоторые в муку добавляют крахмал для пущей «хрустящности». Чупсы среднего размера жарятся минут пять, потом их обязательно нужно положить на салфетку, которая впитает лишнее масло. А если у вас будет специально приготовленный помидорный соус, то окуните в него Чупс и проверните. Праздник вкуса обеспечен! Ура!
Не знаю, как вы, друзья мои, но мне уже не терпится в ближайшее время купить крылышки, и попробовать приготовить оба рецепта. Правда, может быть некоторая заминка с соусом для» чёрных крылышек», но это совсем не огорчает, ведь никто же не отменял традиционный вкус простой домашней зажарки. А тем, кто когда-то только мечтал досыта насладиться вкусом крылышек вообще всё равно какими они будут: хрустящими, варёными или копчёными.
Ну и всем, конечно же, приятного аппетита и Ангела за столом! Увидимся!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
