«— Папа, а гадкий утенок в кого потом превращается?
— В прекрасного лебедя.
— А гадкий цыпленок?
— В отличного цыпленка-табака!»
Друзья мои, сегодня очень и очень вкусная тема! И чтобы «вкусно» написать этот блог, мне пришлось вчера на рынке сдерживать свои «чревоугодные страсти». Я специально ходила и смотрела на разный размер курочек, но так и не купила цыплёнка для табака, которого так хотелось приготовить! Понимаете, какие это жертвы? Представьте себе этот аромат, хрустящую корочку, сочное мяско со специями, томатный острый соус, свежий патыр. Представили? Сейчас на минуту замрите, вдохните и выдохните! Теперь поговорим.
Все, кто жил в Ташкенте в советское время, прекрасно помнят кафе «Уголок»! Его называли «цыплятником», и это место, как бы сейчас сказали — было хорошо раскрученным. Я там была несколько раз и меня поражало огромное количество людей, которые сидели за столиками, улыбались, пили шампанское или что-то покрепче, курили и весело проводили время. Это было ещё и местом романтических свиданий и встреч. На металлических прямоугольных тарелках подавались худющие, но вкусные цыплята. Тогда не было бройлерных кур и вкус курицы ощущался в полном объёме.
Эх, сколько курочек там было, им бы нестись и нестись… А их жарили и жарили…
Блюдо, которое я предлагаю нам с вами сегодня вспомнить и приготовить любят все. Это пища на все времена, то есть и для будней, и для праздника, и для хорошей кампании, и, конечно же, для гурманов. Да, друзья – это «цыплёнок — табака»! «Народное блюдо» советской эпохи, неизменно занимавшее почётное место за домашним праздничным столом и в меню ресторанов, имеет достаточно древнюю историю происхождения. Так как же цыпленок угодил в табак? Называется оно так, как это блюдо из грузинской кухни, в оригинале называется «цыпленок -тапака». По звучанию слово «табака» наиболее близко к грузинскому слову «тапака». А «Тапа» — это специальная посуда, на которой готовится то или иное блюдо. Вот и весь секрет. То есть, если говорить по-русски, то это просто жареный цыпленок.
Так что давайте пойдём опять на рынок и купим нашу любимую курочку. Сейчас появились так называемые «домашние» суповые куры. Они нам ни в коем случае не подойдут, потому что из них после двухчасовой варки должен получится только вкусный бульон. А нам нужна курица быстрого приготовления. Размер курицы советую взять маленький или чуть больше. И это потому, что тогда вся курица поместится на сковородке и будет хорошо прожарена. Как всегда, смотрим на внешний вид: чуть не написала опрятный, хотя это слово вполне может подойти при выборе. Ведь курочка должна быть красивой, розовенькой, без пятен, надорванных или проколотых кусков, она должна пахнуть свежим запахом. Купили? Теперь покупаем чеснок, разную свежую зелень и обязательно кинзу.
Итак, предлагаю приготовить не простого цыплёнка — табака, а немного усовершенствованный вариант, который называется «цыплёнок табака по -аджарски». Это будет очень вкусно, я уже пробовала, так что смело можете повторять рецепт.
Для приготовления нужны: цыплёнок, соль, черный молотый перец. По чайной ложке паприки и хмели-сунели, пучок зелени кинзы, пару зубчиков чеснока и 100 мл. воды. Паприка, если кто не знает, это порошкообразная пряность из сладких сортов стручкового перца, ярко-красного цвета со сладковатым вкусом и горчинкой.
Сначала тушкуцыплёнка нужно разрезать вдоль по грудке и хорошо промыть. Особенно тщательно залезть под рёбрышки и полностью вытащить оттуда лёгкие и чуть ниже печень. Кроме этого, обязательно нужно срезать верхнюю часть попки. Затем ещё раз промываем цыплёнка, разрезаем вдоль, раскрываем, хорошо расплющиваем, высушиваем, кладём на разделочную доску спинкой вверх, накрываем пленкой и слегка отбиваем, чтобы тушка стала более плоской.
Теперь солим и перчим с обеих сторон. Раскаливаем на сковороде с толстым дном немного растительного или топлёного масла и отправляем туда курицу, положив ее внутренней частью вниз. Сверху накрываем курицу тарелкой меньшего диаметра, чем сковорода и ставим на нее груз. Например, это может быть кастрюля с водой, только убедитесь, что она стоит устойчиво. Обжариваем таким образом курицу с двух сторон на небольшом огне.
А пока курица жарится приготовим соус. Для этого нужно мелко порубить зелень кинзы и зубчики чеснока. Затем, набрав в большую пиалу воду, размешать и перемешать в ней немного соли, рубленую зелень, чеснок, паприку и хмели-сунели. Когда курица обжарится с обеих сторон нужно уменьшить огонь, полить курицу этим соусом, накрыть крышкой или той же тарелкой и тушить на медленном огне не менее 10 минут. Вот и весь рецепт.
Конечно, лучше такую курочку поесть без гарнира, потому что гарнир уводит наслаждение от вкуса и просто быстрее насыщает наш аппетит. Но если вы всё же решите что-то приготовить к такому цыплёнку, то самый вкусный, но вредный вариант – добавить на гарнир жареную во фритюре картошку. Однако, уверяю вас, что и пюре, и отварной молодой картофель тоже будут прекрасно востребованными. Особенно теми, кто любит сытность и изобилие. Гарнир может быть из риса и из овощей, из фасоли или другой крупы.
Подавать курицу желательно предварительно её порезав. Да, некоторые любят отрывать куски, ломая курицу. Такая подача возможна для обычного домашнего обеда, но не для приёма гостей. Но всё-таки, аккуратно порубленная острым ножом курица будет выглядеть более эстетично и аппетитно. Просто порубите её пополам или по четвертям. Кто-то ведь любит белое мяско с крылышками, а кто-то ножки и бёдрышки.
Самое время поговорить об обязательном компоненте цыплёнка табака – томатном соусе. Обычно его делают жидким, а мне больше нравится густой. Сейчас, к сожалению, помидоры стали очень дорогими и стоят почти столько же, сколько и курица, как это ни странно. Поэтому, я делаю такой соус из самой обычной томатной пасты. Густоту, конечно вы выбирайте сами. Просто разведите пасту с кипячёной холодной водой. Я обычно это делаю в полулитровой баночке, добавляю туда соль,чёрный перец, мелко нарезанную зелень и чеснок, немного сахара и любимые специи. Это могут быть молотый кашныч, куркума, мята, райхон, сушёная зелень. Некоторое время этот соус должен настояться, а потом его можно прекрасно использовать для всего, чего ваша душа пожелает.
А если у вас с прошлой осени сохранилась баночка «аппетитки», которую, если помните, мы с вами готовили, то у вас точно будет королевская еда! К цыплятам табака подают и свежую зелень. А соус, в принципе, вы можете заменить на кизиловый или гранатовый. Среди гурманов вообще считается, что фруктовые соусы «звучат» на цыплятах-табака гораздо гармоничнее. А помидоры тогда можно подогреть на тех же сковородах, после того, как сняли цыплят, прямо в оставшемся масле, соли и специях.
И вот ещё кое-что важное для приготовления нашего цыплёночка. Это, друзья мои, сковородка! В названии нашего блюда есть слово «табака», и мы уже знаем, что похожее грузинское слово обозначает название посуды. А знаете ли вы, что изначально слово «таббак» обозначало нечто плоское, сплющенное. Так называли в том числе и сплющенные и высушенные листья растения – табак, тютюн. Но точно так же называли и большие плоские тарелки. Например, в узбекском языке словом «тавак» обозначают плоские блюда. Слегка видоизменяясь (тава, тавок, табак, тапа) это слово входит во многие языки, часто обозначая обычную плоскую сковородку. Сегодня нам предлагают покупать специальные сковородки для цыплёнка — табака с неровной волнистой поверхностью и тяжёлой крышкой. Но, знаете ли, я не спешу вам советовать их покупать, потому что крышка хорошая, а сковорода — не очень. Во-первых, в такой сковороде вообще мало смысла. Единственное, что можно на ней сделать хорошо, это нарисовать на продуктах полосочки, как от гриля. Во-вторых, соки и жиры скапливаются в канавках, а площадь контакта между сковородой и продуктом сводится к минимуму. А для чего на цыпленка ставят груз? Как раз для того, чтобы увеличить площадь контакта! Так что делайте выводы и правильный выбор.
А я вот что вспомнила. Недалеко от нашего дома с давних времён работает кафе, где делают «цыплят– табака». Запах жареной курочки распространяется далеко за пределами кафе, соблазняя своим ароматом. Когда-то это кафе было маленьким, теперь оно стало гораздо больше прежнего. Повара там работают много лет, а хозяева периодически делают ремонт и обновляют мебель, стараясь всегда поддерживать чистоту и хорошее обслуживание. На их территории под многолетними деревьями даже появилась уличная уютная площадка со столиками, которую они очень стараются облагородить. Народу там всегда очень и очень много, особенно по вечерам и выходным. Не удивляйтесь, откуда я знаю много подробностей. Я там бывала частым покупателям.
Однажды я хотела договориться с работниками кафе о покупке оставшихся куриных косточек для своих кошек. Но выяснилось, что это строгая «прерогатива» тамошних посудомоек, у которых уже давно есть свои клиенты, целиком покупающие огромные вёдра с этим кошачьим лакомством. Это я к тому, что любовь к цыплятам — табака не имеет никаких границ. Я бы с удовольствием и дальше посещала это кафе, но меня смущают две вещи: завышенная цена и проблема со сменой масла, в котором они жарят куры. Поэтому, друзья мои, я рекомендую вам сделать это замечательное блюдо в домашних условиях, только так вы получите настоящее удовольствие и безопасное наслаждение.
И я надеюсь, что после того, как вы приготовите это блюдо хотя бы раз, то замечательный, солнечный вкус специй, хорошего масла и хорошо пожаренной курятины запомнится вам надолго!
Не болейте, приятного вам аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
