…Врач сердится на медсестру:
— Разве вы не можете писать свои кулинарные рецепты на другой бумаге, кроме моих бланков? Моему пациенту в аптеке опять приготовили ваш чертов гуляш!…
Наверное, этому пациенту не очень повезло! Всё-таки в аптеке при всём желании правильно приготовить нашего сегодняшнего гостя не представляется возможным, потому что вместо специй в него могут попасть… нежелательные препараты! Однако, медсестра, видимо, сильно увлечена поиском настоящего рецепта и правильно делает, потому что знает толк во вкусной еде. А у нас сегодня в гостях великолепный, наивкуснейший, сытный и многоликий венгерский «Гуляш»! Причем не один, а со своей свитой бесконечно разных сочетаний специй, вкусов и консистенцией. И давайте-ка узнаем об этом подробнее, если вы не против!
Итак, «Гуляш» (венгерский gulyás, гу́яш) – визитная карточка национального венгерского блюда из кусочков говядины, которые тушатся с копчёным шпиком, луком, паприкой и картофелем. Именно он, знаменитый «гуляш-левеш», он же «суп-гуляш» очень хочет попасть к нам с вами к застолью.
Это непревзойдённое мясное кушанье очень популярно и у нас в Узбекистане. «Гуляш» можно назвать одним из моих любимчиков, который я часто готовлю. А всё потому, что мясо, картошка, лук, паприка — идеальная комбинация для простого, уютного и согревающего обеда, будь то суп или жаркое. Это обязательная основа гуляша, на которую можно накладывать практически что угодно — помидоры, перцы, пасту, даже вино. Поэтому вариаций гуляша, как и борща, может выйти бесчисленное множество, и все они будут иметь право на существование. Просто потому, что вкусно!
У каждого национального блюда есть нюансы, делающие его аутентичным, то есть действительным и подлинным. Это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.
История «Гуляша» связана с образом жизни пастухов, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома на пастбищах. Они брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята — главный компонент будущего гастрономического шедевра, всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу. Именно так начал своё победное шествие этот шедевр. «Гуйяш» в переводе значит «пастух», и суп, который они готовили, является исконно пастушеским. Долгое время такой суп считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он «перекочевал» в меню богатых аристократических домов и ресторанов, получив при этом название «королевского супа».
«Гуйяш», приготовленный в котелке над открытым огнём, называют «Бограч-гуйяш», дома на плите его не готовят, это обусловлено самим названием от венгерского «bogrаcs» — котелок.
«Гуляш» сегодня так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Настоящий «Гуляш» — это не просто тушеное мясо в овощном соусе — это густой суп с картофелем! Однако, его разные рецепты существуют даже в Венгрии на каждом шагу, потому что каждая провинция предлагает свой оригинальный рецепт, но незыблемая триада любого гуляша – это мясо, картофель и паприка.
Один из самых простых рецептов описал основоположник современной венгерской кухни Карой Гундель (1883 — 1956), венгерский ресторатор и сын ресторатора. А его «Малая венгерская поваренная книга» стала бестселлером, выдержала 40 переизданий на 20 языках мира. Сегодня она стала настольной для любого венгерского кулинара. Так вот, этот самый знаменитый венгерский кулинар Гундель предложил модифицированный рецепт «Гуляша», добавив в него томатную пасту, свежие помидоры, болгарский перец и даже грибы.
Венгры до сих пор считают, что «гуляш гуляшу рознь» и ведут жаркие споры о том, что такое «Гуляш» на самом деле — суп или второе блюдо? Рецептов гуляша хоть отбавляй, есть гуляш из дичи, есть из карпа и сома, есть из курятины и баранины. Некоторые добавляют в «Гуляш» фасоль или капусту. А знаете ли вы, как гусары хранили честь «Гуляша»? Рассказывают, что по случаю больших торжеств гусар рассаживали за столы не по чинам, а по рецепту «Гуляша»: за одним столом объединялись любители супа из говядины, за другим из супа из дичи, за третьим ценители рыбного варианта. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом.
А я вот помню, что во времена моего советского детства мама и бабушки частенько готовили такой «Гуляш» из мяса без костей. Сначала обжаривали мясо, затем тушили его в подливе, добавляя туда томатную пасту, специи.
Мне теперь даже кажется, что еврейское кисло-сладкое жаркое имеет венгерские корни! Да и в любом тогдашнем общепите – от детсадовской столовки до манящего стеклянными витринами городского ресторана подавали это блюдо с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой. Все любили и все ели!
Ну, друзья мои, аппетит мы с вами разогнали до предела, пора браться за дело и начать готовить, приступим? Решено, мы готовим настоящий классический венгерский суп-гуляш из говядины.
Что нам нужно? 1 кг. говядины без костей; 100 г. свиного копчёного сала или бекон; 300 г. репчатого лука; 20 г. сладкой паприки и немного острой; соль; тмин; чеснок; 1 кг. картофеля; 150 г. болгарского перца; 100 г. свежих помидор. Ещё муку и яйцо для очаровательных «чипеток», о которых чуть позже.
А теперь важные рекомендации от самого Гунделя!
1. Мясо в «Гуляш» рекомендуется использовать в виде говяжьей лопатки или грудинки.
2. Крайне не рекомендуется заменять свиной жир на сливочное или растительное масло, так как пропадет венгерский колорит.
3.Постараемся найти хорошую паприку, которая даст и цвет, и вкус. В этом, можно сказать, чуть ли не главная фишка нашего супа. Гундель предлагает взять сладкую паприку, но мы можем пофантазировать. Указанное количество паприки, конечно, дело относительное. Убавлять не рекомендуется, а добавить, если любите поострее, можно. В дальнейшем следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!
4. Четких указаний насчет помидор Гундель не дает, но я, например, думаю, что шкурка будет здесь не очень в тему.
6. Необходимо дать тесту для «чипеток» немного полежать — это хорошо скажется на эластичности.
7. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Кстати, для ещё более полного национального вкуса «Гуляш» лучше варить в котелке, а еще лучше на открытом огне. Впрочем, вполне подойдет и обычная кастрюля.
Ну-с, начинаем! Из копченого сала вытапливаем жир, шкварки убираем, а в жире при невысокой температуре обжариваем лук. Тут поправочка, если у нас вместо сала будет копчёный бекон, то я бы эти кусочки потом вернула в суп. Потом добавляем молотую паприку и доливаем немного воды. При необходимости можно добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Сочное мясо нарезаем кубиками по 1,5-2 см., добавляем и тушим, изредка помешивая и на слабом огне. Когда мясо будет в полуготовности кладём красный болгарский перец. Тут можно остановиться и предложить вот такой вариант. Болгарский перец сначала запечь, после чего убрать в пакет, а когда перец остынет, очистить его от шкуры, убрать семена, порезать и отправить к мясу в казан. Возможен вариант с добавлением моркови и корня сельдерея, это придаст супу свежесть и сладость.
Ну, а пока мясо тушится, почистим и нарежем кубиками картофель, зеленый перец и помидоры. А ещё нам нужно приготовить тесто для «чипеток». Это такие небольшие, бесформенные галушки, которые являются непременным атрибутом нашего блюда, и добавляются в почти готовый «Гуляш». Название слова «чипетки» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит щипать. И вот как их готовят. Замешиваем крутое тесто: 80 г. муки, 1 яйцо, соль. Раскатываем его на доске, посыпанной мукой в лист, толщиной около 1 мм. Затем руками отщипываем от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варим в кипящем супе. Когда тесто готово, оно всплывет на поверхность. А когда готовы «чипетки», готов и наш несравненный суп! Ура!
Для усиления аромата перед окончанием приготовления супа можно по вкусу добавить измельчённый чеснок и лавровые листья. При подаче «Гуляша» можно положить в него зелень, рубленый чеснок, зеленый перец.
Ну, что вам теперь сказать, ароматы этого супа, однозначно, будут покорять сердца! А вкус должен получится настолько насыщенным и терпким, что запомнится навсегда! И я нисколько в этом не сомневаюсь. Поэтому уже нужно быстрее накрывать стол, непременно использовать красивую и удобную для супа посуду, и не забыть к супу подать овощи, лепёшки или свежевыпеченный хлеб, чай. Кстати, некоторые любят этот суп со сметаной.
И не думайте, что я забыла нашу рубрику «не как у всех». Вот посмотрите, какая у «Гуляша» популярность! Какие у него большие и очень модные в наше время национальные конкурсы-фестивали! Какие прекрасные идеи для его подачи придумывают искусные кулинары, используя и форму, и содержание самого блюда. Да и с каким усердием пытаются сохранить!
И у нас с вами всё получится, главное захотеть!
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
Сопровождавший журналистов заместитель министра энергетики Шерзод Ходжаев охарактеризовал параметры приборов: «Разработчики современных приборов учета электроэнергии учли широкий спектр проблем, имеющихся в электрических сетях – это перепады напряжения, сезонную изменчивость нагрузки, неудовлетворительное состояние электрических сетей и попытки потребителей вмешаться в работу приборов учета (проще говоря, воровство электроэнергии –прим. авт.)».
