…Кондитерская с покупателями…
Молодая женщина :
— Скажите, нет ли у вас торта, который немного подгорел с одной стороны?
— ???
— Ну, видите ли, я хочу, чтобы муж подумал, будто я испекла его сама…
Молодой мужчина:
— А мне дайте, пожалуйста, вот этот торт и напишите «Дорогому Моне — С днём рождения!»
— Да, конечно, сейчас завернём.
— Нет, нет, не надо заворачивать, я его здесь съем!
Ну а мы с вами? Стали бы есть торт прямо в кондитерской? Я думаю, вряд ли. Ну а какой тортик бы купили? Может быть «Сказку» или «Медовик»? «Чародейку» или «Прагу»? Эх! Вспоминая советскую выпечку во времена нашего октябрятско-пионерского детства и комсомольской юности, точно помню, что торты дефицитом не были. Но и слишком большого разнообразия кондитерских изделий на прилавках продуктовых магазинов тоже не наблюдалось. Вся советская выпечка, включая хлебобулочные изделия, а также торты, рулеты и пирожные делались строго по ГОСТу, и полностью только из натуральных ингредиентов. В основном всё это массово изготавливали сами хлебокомбинаты, где имелись свои «сладкие» цеха и свои же фирменные магазины. Все мы просто обожали эти сладости и их вкус до сих пор не забывается. Эклеры, песочные корзиночки с масляными розочками и бисквитным грибочком сверху, буше, «картошка» и безе, коржики и песочные кольца с ореховой посыпкой. Многое из этих лакомств продавались в наших школьных буфетах и мотивировали на хорошие оценки. Ну а тортики «Сказка» и «Птичье молоко» в нашем доме вообще были частыми и любимыми гостями.
Но к огромному сожалению, со временем качество «кондитерки» изменилось. ГОСТы отошли в прошлое, на смену им лихо выпрыгнуло понятие «ТУ». То есть так называемые технические условия, которые позволяли производителю делать всё, что они хотят в угоду прибыли, вообще забывая о качестве и вкусе.
Однако, даже несмотря на обилие качественных советских тортов, домашняя выпечка в то время считалась надёжнее, вкуснее и даже престижнее. Знаете, были такие частные кондитеры, которые у себя дома на заказ делали шикарные торты и наивкуснейшие пирожные. Конечно же, вкус домашней выпечки отличался в первую очередь тем, что частниками использовались настоящие сливки и молоко, сливочное масло, качественные орехи и шоколад.
Скажу вам больше, самим дома выпекать кондитерские изделия считалось признаком особенного умения, домашнего благополучия, достатка, уюта и комфорта. Именно домашние «печёности» приводили в восторг всю семью и гостей особенно тогда, когда намечался праздник или день рождения. Мама моя, кстати, была искусница по приготовлению торта «Наполеон». Она долго старалась над слоёными коржами, а мы все с нетерпением ждали часа «пик», от прихода гостей до окончания основной трапезы и подачи десерта. А зная изумительный вкус торта некоторые гости в предвкушении и ожидании десерта старались есть поменьше закусок и даже отказывались от горячего блюда! А вот моя бабушка пекла «Мазурку» и я прекрасно помню эти ароматы, этот вкус и послевкусие. И знаете, вот «Мазурки» никогда не было в продаже и в помине. Поэтому я думаю, что всем будет приятно и интересно вспомнить эту замечательную «Мазурку», которую пекли наши мамы и бабушки. Ту самую «Мазурку», которая сегодня пришла к нам в гости. Ту самую «Мазурку» с орехами и изюмом, благоухающую своими ароматами на всех стадиях своего приготовления, от поджарки орехов до выпечки, искушая ещё и своим заснеженным сахарной пудрой видом, разложившись на красивом блюде в гостиной.
А помните песню «От Москвы до самых до окраин…»? Так вот, во многих еврейских семьях 31 декабря пекли именно эту потрясающе вкусную выпечку с романтическим названием «Мазурка». Это было чуть ли не обязательной составляющей праздника, для многих почти такой же, как ёлка, новогоднее застолье и салат оливье. И если считается, что «Мазурку» придумали поляки, то возможно, что в Россию ее принесли польские евреи.
Из истории нашей «красавицы-вкуснявицы» мы узнаём, что кулинарный термин «Мазурка» образован от польского слова «Mazurek», которое переводится как «Mазовский». Это название указывает, что такое блюдо изначально появилось в Мазо́вии, в древней исторической области центральной Польши, а уже потом распространилось по территории всей страны. Сегодня «Мазурка» – это национальная польская разновидность пасхальной сладкой выпечки с ореховым или фруктовым наполнителем. Традиционными в Мазо́вии считались рецепты этой выпечки с яблоками и сливами. Но современные поляки предпочитают печь с лимонным либо апельсиновым наполнителем. Самые что ни на есть классические рецепты «Мазурки» имеют вид тонких коржиков разнообразной формы, покрытых сверху джемом, хорошо уваренных фруктов и варенья. К ним могут подмешиваться всевозможные измельчённые орехи да миндаль.
А пасхальный «Мазурек» обильно украшают соответствующей символикой, используя для этого крем или помадку. В состав традиционно входят фрукты, сухофрукты, цукаты и орехи.
У Паустовского в повести «Далекие годы» есть воспоминания о «Мазурке»: «Кроме куличей, бабушка пекла множество разных «мазурок» — сухих пирожных с изюмом и миндалем. Когда противни с горячими «мазурками» вынимали из печки, дом наполнялся такими запахами, что даже дедушка начинал нервничать в своем мезонине.»
Однако, мы с вами опять увлеклись, время идёт, надо уже ставить выпечку, а потом можно и продолжить нашу увлекательную беседу.
Итак, мы сегодня будем готовить классическую советскую бабушкину «Мазурку» с грецкими орехами и изюмом, такую, которая была очень распространена среди евреев, живших в Средней Азии.
Нам понадобится: стакан грецких орехов, стакан изюма, стакан муки, стакан сахара, 4 яйца, немного соли, соды и уксуса.
Изюм не всегда стоит покупать самый сладкий и крупный, потому что недорогой кисленький и мелкий изюм был бы даже более уместен, а крупный всё равно придется резать. Кстати, размер, количество ягод, орехов и их разнообразие вы можете определить сами по вашему вкусу, но имейте ввиду, что консистенция массы может измениться.
А мы промываем изюм и просушиваем его на салфетке. Грецкий орех нужно сначала обжарить, а потом порезать на кусочки или слегка измельчить скалкой, чтобы выдавить из него немного масла. Орехи — очень важный компонент «Мазурки», поэтому он нам нужен только свежий, со светлой кожицей и не горький. Для начала включаем духовку, она нам нужна горячая. А пока разбиваем яйца в чашку и растираем с сахаром пока не побелеют. Особенно усердные хозяюшки могут взбить сначала белки с половиной порции сахара, а потом с другой половиной растереть желтки. В этом рецепте это не принципиально. Теперь всыпаем изюм и орехи, перемешиваем. Далее, нам нужно погасить соду: насыпаем соду четверть чайной ложки и наливаем на неё пару чайных ложек уксуса, чтобы сода была погашена полностью. Выливаем это в массу, засыпаем мукой, перемешиваем ложкой. Теперь натираем форму для запекания сливочным маслом, присыпаем мукой или используем промасленную кальку. Перекладываем смесь в форму, разравниваем лопаткой и не забываем, что при выпекании объёмы увеличатся. Рекомендуется запекать «Мазурку» при температуре 180о пока поверхность не покраснеет, а потом уменьшить до 130о и допекать, пока масса не отвердеет. Обычная проверка: зубочистка или спичка должна выходить сухой без теста.
Сразу после духовки нашу «Мазурку» пока она не остыла разрезаем на порционные кусочки острым и тонким ножом. Присыпаем сахарной пудрой и оставляем остывать.
Вообще, «Мазурки» бывают разными. Не в смысле быстрые и медленные как в танце, а в смысле бисквитными и песочными. В принципе, наша «Мазурка» и есть бисквит с наполнителями. Но её можно сделать как печенье и «подгрызать» как вкусный сухарик. Лично я люблю мягонькую, бисквитную, похожую на кекс. А ещё в «Мазурку» можно добавить курагу, инжир и разные ягоды.
Конечно, такую «Мазурку» без крема трудно назвать тортом, но если вы захотите, то можно сделать несколько разных коржей, промазать их, например, сметанным или заварным кремом и у вас получится вообще чудо из чудес! Один корж с изюмом, второй с орехами, а третий, например, с маком! А сверху залить шоколадной глазурью. Вы понимаете, что это божественно?
Если кто-то хочет со мной поспорить и сказать, что, мол, сейчас в новомодных кафешках есть всё-привсё, то уверяю вас, что домашнюю «Мазурку» вы найдёте с трудом. Сливочное масло заменят на спред, яйцо — на порошок, фундук или грецкий орех — на арахис, вместо сливок – растительную порошковую смесь и так далее. Грустно это всё, друзья мои. Остаётся одно — поступать, как поступали наши мамы и бабушки, как поступают хорошие хозяйки — делать всё дома. Детям на радость, себе в удовольствие!
Вот ведь правильно люди говорят, что самая вредная еда -чай. Всегда к нему за компанию найдутся прянички, пирожные, торты, печенье.
И у вас, мои дорогие, всё получится, главное только захотеть!
Приятного вам аппетита и Ангела а столом!
Бэла Фельдман.
