«Как говорила Рахиль Абрамовна – шоб вас не разнесло, не кушайте после шести, и не курите возле бензоколонки!»
Друзья мои, сразу вас предупреждаю, что сегодняшняя выпечка, мягко говоря, не очень полезная с точки зрения диеты. Особенно для тех, кто худеет или не хочет поправляться. И в тоже время она слишком вкусная, чтобы на какое — то время забыть про эту диету! Я уже начинаю чувствовать, как материализуется моё воображение, а восхитительные ароматы с предвкушением вкуса, которые непременно сопровождают нашу сегодняшнюю гостью, уже буквально сводят с ума. И это, мои дорогие, не просто сладкая сдоба, а сдоба кавказская по имени «Кята», выпекающаяся со специальной начинкой, которую в простонародье называют «хязь» или «хориз».
Впервые я попробовала этот шедевр в армянской семье у своей приятельницы. Они жили большой семьёй в общем дворе, и когда я весной как-то пришла к ним в гости, то почувствовала во невероятный, волшебный и душераздирающий аромат. Это выпекались кятовые булочки, которые я навсегда запомнила и по аромату, и по вкусу. Позже моя свекровь, которая великолепно готовила и пекла, научила меня печь эту самую «Кяту», за что я ей очень и очень благодарна!
А знаете ли вы, что наша «Кята» является звездой советского экрана, так как снималась в нашем любимом фильме «Кавказская пленница» Леонида Гайдая? Помните момент, когда Нина жадно откусила кусок глянцевой лепешки и успела еще виноградинами закусить, пока Юрий Никулин (Балбес) распевал песню «Если б я был султан»? Так вот, та самая глянцевая лепешка и была нашей «Кятой»!
Однако, не всё так просто, дорогие хозяюшки. В каждом наивкуснейшем рецепте есть много секретов, и один из главных — время, которое нужно терпеливо потратить для достижения отличного результата. У меня тоже не сразу всё получалось, однако меня это нисколько не огорчало. Напротив, меня обуревал азарт и настырность. Неповторимый вкус таких пирогов и булочек процесс трудоёмкий и сложный, требует навыков и усилий. Ну а как можно вот этого не захотеть?
Очень любопытный момент в кулинарном рецепте – исторический. Чем древнее и богаче история продукта, тем этот продукт вкуснее, и наша «Кятюша» не исключение.
Этимология в названии этой древней выпечки отсутствует, но первое упоминание восходит к 13 веку в басне армянского баснописца и проповедника Вардана Айгекци «Свинья и гата». Да, кстати, у самой известной и любимой мучной сладости названия могут быть такими: «Када», «Кята» или «Гата», потому что их делают в разных местностях Кавказа. А мы привыкли называть нашу гостью «Кята». Исторически её выпекали на Сретение Господне и на большие церковные праздники в специальной и уникальный угольной земляной печи-очаге – «тоныре». Часто перед выпечкой хозяйка прятала внутри монетку на счастье, что сулило нашедшему большую удачу. Иногда на праздниках «Кяту» выкладывали на поднос, ставили на спину самому младшему в семье и только потом разрезали. И даже по сей день ни одна традиционная свадьба не обходится без праздничной «Кяты»: невеста вместе с приданым привозит в дом супруга большие противни, а потом кусочки этой выпечки красиво заворачивают в прозрачную обёртку и раздают женщинам, которые пришли в дом невесты её одевать.
Тяга к эстетике и красоте у армян всегда проявлялась не только быту. Резьбой с растительными и геометрическими узорами украшалась и традиционная «Кята». Её готовили с узором, полученным в результате тиснения от «гатанахша» — специальной круглой деревянной доски. В каждом домашнем хозяйстве был свой «гатанахш», это был своего рода герб семьи, такие доски сохранились в музеях и семейных архивах.
Итак, время идет, поэтому давайте уже начнём нашу «кятовую церемонию». Что нам для того нужно: молоко, масло (топлёное, сливочное или «Щедрое лето»), сахар, яйцо, ваниль, мука, соль. Тесто желательно поставить с утра и только к позднему вечеру у вас на столе будет восседать готовая выпечка. «Кяту», которую я предлагаю сегодня приготовить не совсем традиционна. Дело в том, что обычная «Кята» внутри имеет ярко выраженный слой начинки, а моя, из-за особенности выделки и сборки, будет выглядеть как бисквит, сохраняя тот же вкус. Прослойки практически не будет видно вовсе, потому что она растворится в тесте.
Ещё одна особенность приготовления «Кяты» – заварное тесто. Кстати, именно из такого же теста я делаю куличи.
Всё просто: 0, 5 литра молока и 300 грамм масла подогреваем почти до закипания, всыпаем к ним 300 грамм просеянной муки, непрерывно помешиваем на слабом огне. Когда тесто заварится, его нужно хорошо размять без комочков и остудить. В это время ставим опару, чтобы «разбудить» 6 чайных ложек сухих дрожжей. Далее, взбиваем миксером 8 яиц и 600 грамм сахара, добавляем одну неполную чайную ложечку ванили и щепотку соли. Когда заварное тесто остынет, соединяем с ним опару и взбитую смесь с сахаром. После тщательного размешивания добавляем приблизительно 600 грамм муки, замешиваем не крутое тесто и ставим его в тёплое место, закрыв пищевой плёнкой и полотенцем. И очень важный совет: не увлекайтесь мукой, пусть тесто прилипает к рукам, а вы руки посыпайте мукой или обмазывайте сливочным маслом. После поднятия теста, его необходимо обмять, и такая процедура повторяется три раза для насыщения кислородом. Но знаете, когда у меня появляются проблемы со временем, а порции большие, я разделяю тесто на несколько частей и укутанные ёмкости ставлю на электрическую грелку с чуть тёплой температурой. Вы же сами понимаете, что хорошая сдоба очень медленно понимается.
А пока можно приготовить начинку «хязь». Продукты те же, но масло тут лучше использовать только сливочное: 250 грамм муки, 100 грамм масла, 300 грамм сахара и четверть чайной ложечки ванили. Всё это нужно руками растереть в мелкую крошку.
После всех перипетий с обминкой теста, мы, наконец-то, можем приступить к выделке. Нам нужно разделить тесто пополам, раскатать каждый кусок в лист толщиной 5 мм., смазать его маслом и щедро засыпать начинкой по всей поверхности раскатанного листа.
В обычной «Кяте» тесто с начинкой складывается как конверт, защипывается, переворачивается и раскатывается как тонкая лепёшка. В нашем случае будет по-другому, потому что мы этот момент усложним. После того, как начинка высыпается на лист, мы его аккуратно и туго сворачиваем в рулет, защипываем все края и начинаем этот рулет сжимать. Можно держать рулет вертикально, очень медленно и аккуратно приминать его сверху вниз до полного опускания и получения шара. А можно сжимать в горизонтальной плоскости. Движения должны быть медленными, если где-то тесто треснет и начнёт расползаться, защипите это место и продолжайте сжимать. У нас должен пучится шар, который перекладывается в смазанную маслом форму и уже в самой форме ровненько приминается. После этого закроем форму полотенцем и опять отправим в тёплое место для небольшого подъёма. Далее, смазываем верх яйцом. Теперь можно по вашему желанию нанести рисунок, и если без опыта и сноровки вряд ли удастся нанести аутентичный орнамент, то использовать нож и вилку вполне доступно. Обратной стороной ножа надавливаем и рисуем орнамент в виде ромбов, а вилкой делаем фигурные проколы верхнего слоя. И вот только теперь ставим в хорошо разогретую духовку не менее, чем на 40-50 минут и среднюю температуру. «Кята» должна хорошо зарумянится, но не лишним будет проверить её готовность спичкой. Это последний этап, с чем я вас и поздравляю!
А пока «Кята» печётся, источая умопомрачительные ароматы, а соседи думают, что на них снизошла кондитерская благодать, хочу вам кое — что еще рассказать.
Интересно, что в других народных кулинарных традициях существует похожая выпечка. Слоёную «Гату» и «Гатламу» готовят азербайджанцы. В Грузии пекут вкуснейшую «Каду». Киргизы делают «Каттома кемеч». Туркмены готовят «Гатлаглы». А «Катламу» в печах-тандырах выпекают узбеки.
Да, «Кята» многообразна! Тесто может быть слоёным или дрожжевым. Каждая хозяйка делает по-своему, но ту, которую сейчас делаем мы с вами не делает почти никто. Настоящую «Кяту» можно приготовить исключительно руками – от замеса теста и приготовления «хязи» до нанесения орнамента перед выпечкой. «Кята» в разных регионах имеет свои особенности, но все они отличаются друг от друга только внешним оформлением: защипом, рисунком поверхности, формой, расположением оболочки и начинки, соотношением основных компонентов. А может различаться консистенцией и некоторыми особенностями аромата с использованием ванили, корицы или кардамона.
Но вот, слава Богу, момент настал, и мы вынимаем из духовки нашу замечательную «Кяту», ура! Теперь пусть она остывает и пропитывается сама собою. А мы накроем её льняным полотенцем и пойдём спать. Ни в коем случае не ешьте её в горячем виде! А вот на следующее утро красиво разрежете её и с чашечкой кофе или чая с лимоном получите заслуженное, наивысшее, и просто Божественное удовольствие!
«Кята» — это выпечка, передающаяся из поколения в поколение и не оставляет равнодушным никого! Она, будучи исключительно домашней, праздничной и радостной долго остается вкусной и свежей, только обязательно в закрытом виде. И хранить её можно даже в морозилке.
Армянские женщины, которые пекли «Кяту», вкладывали в неё всю теплоту и любовь к членам семьи, чтобы весь год им сопутствовала удача. И у вас, мои дорогие всё получится, ведь главное — захотеть! Приятного вам аппетита, терпения, удачи и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
