«- Официант! У меня в супе что-то плавает!
— Понимаете, это суп! Там всегда что-то плавает…
— Да, но оно «кролем» плавает и волну гонит!»
Друзья, не волнуйтесь, в нашем с вами супе ничего лишнего плавать не будет и на то есть две причины: узбекские пельмени всегда правильно плавают в супе, и узбекские пельмени могут обойтись и вовсе без супа! Знаете ли вы шутку про то, что такое холостяк? Нет, не тот, который сидит на ТНТ!
Холостяк — это мужчина, который каждый вечер покупает себе в магазине мороженые пельмени, а женатый – тот, за которого это делает жена. Ну а если жена ещё и из Узбекистана, то этому мужчине просто повезло! Вы спросите, почему? А я вам все расскажу! Встречайте, сегодня на вашей кухне маленький Ташкент — замечательные, сытные, вкусные, необычные и всеми любимые узбекские пельмени – «Чучвара!» Знаете ли, друзья мои, эти малышки настолько вкусны, что не умещаются в одном виде, поэтому существуют в двух ипостасях: варёных со специальным соусом и жареных во фритюре! А если покопаться в кулинарных книгах узбекской национальной кухни, то можно найти еще не менее пяти рецептов нашей «Чучвары». И всё это сумеет сделать любая женщина из Узбекистана!
«Ну вот почему у всех моих подруг в животе бабочки, а у меня, как у дуры – «Чучвара!?»- спрашивает одна моя знакомая, на что мне приходится молча кивать головой, ведь моё пристрастие к этим маленьким кусочкам теста с мясом равным образом безгранично! Да и «Красота», как говорила героиня Фаины Раневской в фильме «Весна», – это страшная сила! Так что именно сегодня, когда наступила весна, нельзя пройти мимо такого истинного благолепия!
Так что же это за блюдо, которое так популярно в наших краях и имеет даже торжественно-праздничный статус?
Предположительно, родиной пельменей является Китай, оттуда они распространились в Россию, как пельмени, а в Среднюю Азию как «Чучвара́». Сегодняшняя «Чучвара» блюдо среднеазиатской кухни, представляющее собой изделия из пресного теста с начинкой из мяса, которые едят или отварными с соусом, или жареными во фритюре. Аналог блюда в русской кухне, как вы уже догадались – пельмени. Однако, узбекская идеальная «Чучвара» имеет несколько важных отличий от русских пельменей, например, «Чучвара» намного меньше по размеру. Кроме этого, фарш для неё готовят часто из мелко рубленого, а не перемолотого мяса и никогда не используют свинину. «Чучвару» отваривают и подают со специальным соусом с поджаркой или жарят во фритюре. Ну и, конечно, «Чучвару» от пельменей отличает форма. Кстати, в советское время блюда узбекской кухни были настолько популярны, что продавались специальные наборы открыток с фотографиями и рецептами.
Впрочем, фарш для «Чучвары» бывает не только из мяса, но и из зелени или картошки! Есть детали в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название, поэтому обратимся к классике. Карим Махмудов, автор множества книг об узбекской национальной кухне описывал, в частности, «КЎК ЧУЧВАРУ» — пельмени из зелени вот с такой начинкой: «Первые побеги мяты, лебеды, одуванчика, пастушьей сумки, конского щавеля, других дикорастущих трав и люцерны. Всю эту зелень хорошенько промыть в холодной воде, порубить, добавить измельченный шпинат, зеленый лук, зелень чеснока и репчатый лук, все тушить на животном жире. Добавить в фарш шкварки от сала, вбить яйца, посыпать солью и перцем. Тушить массу до извлечения сока. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, охладить до комнатной температуры.»
Представляете ароматы и вкусноту, особенно весной?
Недавно я прочла одну симпатичную историю о том, как в середине шестидесятых годов на улице Горького в одном из фотоателье появилась новая услуга «звуковое письмо и туда со своими друзьями пришёл солдат Ильхомжон, узбек. Вместо нежностей и обещаний вечной любви своей невесте, как делали все его однополчане, он скрипучим и жестким голосом на узбекском языке методично надиктовал инструкцию своей маме. Звучала она так: «Демляма, Оби-нон, Басма, Машхурда или Маства, Ханум, Плов, Аччик-чукчук, Мошкичири, Урама, Халвайтар.» А, под конец, громко закричал: «Чучвара! Чучвару приготовь!» Мама, получив такое письмо, попросила у председателя колхоза прослушать его на проигрывателе. И представьте, что сначала вся деревня с любопытством собралась слушать это письмо, чтобы узнать, то же там такое. А потом все долго смеялись, вспоминая, как громко Ильхомжон сообщал, что уже скоро закончится его служба и он приедет домой; что очень хочет, чтобы мама к его приезду приготовила весь тот список, что он продиктовал! Соскучился, бедняга, по домашней еде и больше всего по «Чучваре»! А всё потому, что узбекская «Чучвара» раскрывает характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов, и что важно — рассказывает о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.
Несмотря на богатство и разнообразие красок, традиции узбекской кухни не одобряют расточительство. Вопрос «как сделать вкуснее» здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Да и сама технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Существует несколько базовых способов приготовления «Чучвары», но моя самая любимая и всегда желанная — «Ковурма Чучвара»! Этот вид преимущественно готовят на религиозный праздник Хаит для угощений и гостей. Техника приготовления теста и лепки та же, что и для обычной «Чучвары», но слепленные пельмени кладут в раскаленное масло и жарят до готовности.
Итак, сегодня обсудим и сделаем два варианта «Чучвары» — отварную с соусом и бульоном, и жареную во фритюре. Начинку выберем мясную, а само мясо – на ваш выбор! Если хотите, чтобы мясной фарш «прозвучал» для вас по-узбекски, используйте баранину и кладите лука чуть больше, чем привыкли, потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. На 1 кг. мясного фарша приблизительно 700 грамм лука и 100 грамм бараньего курдюка, так как на взгляд любого узбека вкуснее готовить с курдючным салом, правда я бы предпочла разделить мясо пополам с говядиной. Положим зиру и кориандр, соль, чёрный перец. Если религия не запрещает, то можно добавить в фарш йогурт или сметану; хорошо добавить сухую зелень — того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Всё хорошо вымешиваем и оставляем насыщаться.
А пока можно сделать обычное пресное тесто, завернуть его в пищевую пленку, дать полчаса полежать, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
Теперь самое интересное – лепка! Раскатываем тонкий лист, разрезаем на квадратики 2,5 на 2,5 см., раскладываем фарш, складываем листик косынкой, залепляем края, оборачиваем два нижних края косынки вокруг мизинца — вот и готово! А можно тратить еще меньше времени — достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет, многие так и делают и «Чучвара» не становится от этого менее вкусной.
Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по-узбекски. Нужен соус! Для него обжариваем в масле лук, добавляем куркумы, чеснока, морковь, зиру и кориандр, сладкую паприку и острый перец. После моркови кладём порезанные или протертые томаты, можно томатную пасту и даём «прижариться». Потом добавляем немного воды или бульона, долго не жарим, убираем огонь до минимума и после того как закипит, снимаем и накрываем крышкой. Это соус.
Теперь про бульон. Для хозяйства вообще обязательно надо наварить бульон из косточек впрок! Одним разом наварить литров пять-шесть разлить по контейнерам, да и заморозить! И места мало занимает, и хранится долго, и всегда есть, что поесть. Вот и варить наши пельмешки лучше бы в бульоне, а нет бульона, так поставим на плиту кастрюльку воды, туда луковицу, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолим, пусть поварится и тоже будет очень неплохо!
Как подаётся такая «Чучвара»? Сначала кладем в тарелку-кассу тот самый соус, потом пельменей, кому сколько положено, а далее доливаем тем бульоном, в котором пельмени варились. Обязательно тонко режем сладкий салатный лук, перемешиваем его с зеленью и сверху украшаем этим букетиком, так как лук нужен обязательно для пищеварения.
Ну, а второй вариант самый лёгкий — всё, что мы налепили нужно осторожно пожарить во фритюре и сложить на салфетке от лишнего масла. Такую «Чучвару» можно кушать даже в холодном виде, и поверьте, это все будут уплетаться за обе щеки, как семечки!
В чём секрет широкого и успешного распространения «Чучвары»? В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении, ведь их как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай — идею уже не убить, а блюдо не испортить. При этом все «пельменеобразные» легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо, стоит только постараться. К любой готовой «Чучваре» подается сметана, кислое молоко, зелень, салаты, столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.
Безусловно, такое блюдо – прекрасная возможность для творчества и лепить формочки этих чудесных «Чучвариков» можно как вашей душе угодно.
Чтобы хорошо готовить недостаточно любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать Любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть!
Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
