Муж возмущается:
— Ну что это за обед?! Мяса вообще почти не видно!
— Но милый, я готовила точно по рецепту из бабушкиной кулинарной книги!
— По какому такому рецепту!? Что там было написано?
— Там было написано: «Возьмите мяса на десять копеек…»
Сейчас нам с вами и смешно, и странно, как это можно было купить мясо за копейки? Однако, если поинтересоваться историческими летописями, то можно прикинуть, сколько можно было бы купить мяса на 10 копеек. А вот давайте вместе посчитаем? Но для начала узнаем из истории, что первые копейки появились в 1534 году, когда Царь Иван Грозный был ещё ребёнком. Летописи тех лет писали о том, что стали чеканить новые деньги с изображением Государя Великого Князя на коне с копьем в руке — оттого и прозвали деньги «копейными». Это были кусочки серебра весом 0,68 грамма и по форме напоминали арбузные семечки. А вот теперь самое время узнать, что же можно было купить на одну копейку в начале 17 века? Только не смейтесь, потому что это историческая задокументированная правда. Итак, заяц-4 копейки; бекас-небольшой кулик размером примерно с большого пёстрого дятла-2 копейки; говядина-3 копейки за килограмм; ягненок (10 недель)-40 копеек; 1 гусь-6 копеек; 5 цыплят-6 копеек; куропатка-3 копейки; окуни-1копейка за 2кг.; теленок (10 недель)- 40копеек. Ну и как вам количество мяса на 10 копеек? Впечатляет? Да на целый банкет хватит, да и ещё останется!
А позже, во время правления Петра Первого 30 копеек стоил уже целый пуд мяса, а это более 16 кг.! Вновь разделим и получим, что 1 кг. мяса стоил около двух копеек, а на 10 копеек можно было купить больше пяти килограмм!
Теперь, исходя из всех наших подсчетов, друзья мои, понятно, что мяса на 10 копеек в те древние времена нам бы хватило на целый пир, но вряд ли бабушкин рецепт появился в позднее средневековье, скорее всего, он был написан в дореволюционное время, когда говядина и баранина шли по нашим меркам примерно по 25 копеек за килограмм. Но и этого для хорошего мясного обеда нам хватило бы определённо. Так что бабушкин рецепт совершенно безошибочный и правильный!
Как бы то ни было, сегодня совсем другая жизнь, да и время совсем других цен. Тем не менее это вовсе не значит, что мы с вами не можем себе позволить купить пару килограмм для одного удивительно вкусного, ароматного, традиционного и незабываемого по своему вкусу угощения, которое уже ждёт своего часа, чтобы торжественно появиться на нашем столе. Встречаем: узбекское традиционно-национальное, сытное и очень аппетитное блюдо – «Казан-Кебаб». Это поистине праздничное блюдо, которое готовят и для дорогих гостей, и на праздники, и на торжественные события, и просто тогда, когда большая семья или кампания друзей собирается за большим столом. Особенный шик – готовить «Казан-Кебаб» на природе и на костре, ведь такие обеды, обладая отличительным вкусом «с дымком» всегда остаются в памяти, как радостное событие.
Так что же это такое за блюдо, которое так любят готовить в Узбекистане? «Кеба́б» — на различных языках это жареное мясо, и можно сказать, это общее наименование популярных блюд в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии, привезенные путешественниками. «Кебаб» стал частью повседневной кухни во многих странах мира, например, в англоязычных странах «Кебабом» принято называть не только шашлык, подаваемый на шампуре, но и мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле, то есть шаурму. На Ближнем Востоке разновидностей «Кебаба» гораздо больше: жареный на углях, на гриле, на масле в казане. Кроме того, это могут быть блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Традиционно для «Кебаба» используется баранина, но всё зависит от местных традиций и обычаев, поэтому можно готовить также из говядины, свинины, рыбы или птицы.
Вообще, «Кебабы» можно отнести в том числе и к семейству блюд турецкой кухни, их готовят из мяса на гриле или мангале, в печи или духовке. В одной только Турции насчитывается более 100 видов «Кебабов»! Поэтому, сами понимаете, обо всех рассказать не представляется возможным. И все-таки посмотрите на некоторые чудесные турецкие «Кебабчики».
Но кроме таких симпатичных «Кебабчиков» есть ещё один удивительный древний вид жареного мяса — «Тандыр-Кебаб». Танды́р – это такая печь-жаровня, своеобразный мангал особого вида. Он может быть в форме шара или кувшина, а применяется и для обогрева помещений, и в лечебных целях. Но самое главное и важное — для приготовления разнообразной пищи у народов Азии, потому что в тандыре запекают не только мясо, но и овощи, лепешки, самсу. Издревле излюбленным блюдом кочевников, воинов и путешественников было баранье мясо, приготовленное особым образом. Способ, диктуемый походными условиями, весьма прост: в земле рыли яму глубиной до одного метра и приблизительно такого же диаметра, в яму закладывали дрова и растапливали их до углей, это были первые тандыры. Пока топливо прогорало резали барана, разделывали его на большие куски, посыпали их солью, насаживали на толстые деревянные шампуры, которые затем опускали в жаркую яму, а поверх нее клали жерди, накрывали кошмой, присыпали ее толстым слоем земли и ждали. Кстати, если на дно тандыра на угли ставили казан и собрали стекающий с кусков мяса сок и жир, то из содержимого казана можно было сделать знаменитый суп «Тандыр-Шурпа», вкуснее которого, по словам ценителей, нет ничего на свете.
Ну а мы с вами, как и договаривались, будем делать сегодня свой «Кебаб» — то есть жарить мясо в казане с картошкой, поэтому он и называется «Казан-Кебаб». И это не просто жаркое, к которому мы все привыкли. Это особый способ приготовления, при котором продукты имеют свой специфический, неповторимый и незабываемый вкус! Приготовление такого блюда не требует особых «заморочек», но получается таким вкусным, что просто пальчики оближешь! Мясо ароматное, мягкое и хорошо отделяется от косточек, просто само просится его съесть. А картофель оставаясь целым наполняется соками, ароматами мяса со специями, прекрасно дополняет послевкусие от уникального сочетания продуктов.
В классическом варианте «Казан-Кебаб» готовится из баранины, но на самом деле подойдет любое мясо. А если у вас постная вырезка, обязательно добавьте несколько кусочков сала, а лучше всего бараньей думбы. Отлично «смотрится» в «Казан-Кебабе» мясо на кости, но косточки нужно разрубить так, чтобы их величина не превышала величины кулачка женщины. Мякоть режется крупно, как на шашлык, перед готовкой не маринуется, а просто сдабривается небольшим количеством специй, выдерживается около часа, а затем отправляется в казан.
Обратите внимание, дорогие мои гурманы, что кроме мяса, картошки и специй в нашем сегодняшнем блюде нет: ни лука, ни моркови, ни чего-либо ещё!
Ну что ж, приступим? Итак, у нас с вами 1 килограмм мяса, которое мы немного потомили в специях. Какие специи нам нужны? Конечно же, кроме соли и перца непременно нужна зира, а далее вы можете по своему вкусу добавить тмин, куркуму, кориандр, базилик и другие ваши любимые травы. Перемешиваем, закрываем и пусть пропитывается. А мы чистим 1-1,5 кг. картошки. Самый вкусный вариант, безусловно, это молодая картошка, но если нет, то и обычная нас тоже вполне устроит. Тут главное подобрать правильный и одинаковый размер, потому что мы будем жарить картошку целиком. Самый оптимальный размер — как среднее яйцо, не больше. Картошку можно немного подержать в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал.
Далее берём казан и ставим его на огонь, если есть бараний жир «курдюк-думба», то грамм 100-150 можно вытопить, а потом вынуть и добавить ещё грамм 50 растительного масла. Если нет думбы, то просто заливаем 100-150 грамм растительного масла и нагреваем его. На большом огне обжариваем в масле мясо до золотистого цвета, вынимаем и складываем в миску. На масле, в котором жарилось мясо порциями по нескольку штук обжариваем картофель тоже до золотистого цвета. Обжаренный картофель откладываем в отдельную миску, солим и приправляем специями.
Теперь: огонь на плите мы уменьшаем и выкладываем в казан сначала мясо, поверх него возвращаем картофель и наливаем полстакана воды. Закрываем крышку самым плотным образом. Примерное время готовности «Казан-кебаба» 1,5 часа, но в промежутках времени нужно открывать крышку и проверять готовность мяса. Если вода испарилась, а мясо ещё не готово, то можно добавить немного воды до готовности.
Пока наше блюдо готовится и томится, истощая невыносимый аромат, нужно приготовить обязательный в таких случаях так называемый «луковый гарнир», который сверху непременно посыпается на блюдо с «Казан-Кебабом». Для этого тонкими колечками нарежем пару луковиц и промоем в проточной холодной водичке. После этого сдобрим лук мелко нашинкованной зеленью, приправим одной столовой ложкой лимонного сока или хорошим 6% уксусом, а также жгучим красным перцем по вкусу.
Но и овощи обязательно нужно поставить на стол: свежие или маринованные – какие есть. Обязательно лепёшку, ведь это тоже национальная традиция.
Накрывая стол красивой посудой, поставим пиалы или чашки к чаю, готовим кипяток и чайники, потому что чай в Узбекистане должен сопровождать все трапезы!
Зовем всех к столу и готовый узбекский «Казан-Кебаб» вместе с картошкой выкладываем в большую тарелку- ляган, поливаем растопленным жирком из казана и окружаем маринованным луком. Красотища!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
