«Приготовила я как-то по новому рецепту овощное рагу и дала гостям попробовать.
— Ну, как, вкусно?
— Ага. Только у тебя картошка почему-то получилась на вкус разная: одна такая, а другая — такая.
— Потому что одна картошка — это кабачок, а другая – сельдерей!!!»
Нет, нет, мои дорогие друзья, у нас не будет никакой подмены, потому что все мы очень давно любим и ценим этот выдающийся паслён, этот сытный клубочек счастья и удивительного разнообразия вкуса! Да, у нас сегодня в гостях — «Королева полей», любимица, спасительница, с давних времён всем известная – «Картошечка»! Но пришла наша гостья в удивительном наряде, который называется
«Зразы»! Это блюдо литовской, белорусской, русской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету с начинкой. Перевод слова с польского приблизительно такой: zrazy — rězati –резать. Сама же картошка по-научному звучит так: Карто́фель или Паслён клубненосный. И это именно тот клубень, который является по-настоящему важным и полезным продуктом питания для человека!
Почему-то страх употребления картошки жив среди многих соблюдающих диеты. Но если почистить картошку, хорошо промыть и подержать в холодной воде, то можно уже не волноваться, ведь картофель во всех его ипостасях всё-таки наивкуснейшая еда! И я не знаю такого человека, который не любил бы жареную на сковороде или во фритюре картошечку с её хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри. Как говорил мой знакомый: «Самая вкусная еда — это остывшая жареная картошка, причем ночью, со сковороды, руками — пока никто не видит!» Из картошки готовят огромное количество самостоятельных блюд, не говоря о том, что гарнир из картошки самый востребованный.
Тем не менее, есть блюдо из картофеля, которое имеет особый шик, особое сочетание вкусов и поэтому требует немного больше обычного времени для приготовления. И это, мои друзья, — «Картофельные Зразы» с начинкой. Я бы даже сказала, что это настоящий деликатес! Ну сами посмотрите!
Родина картофеля — Южная Америка и учёные считают, что введение картофеля в культуру было начато примерно в 8 веке на территории современной Боливии, а индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.
В Европе картофель появился во второй половине 16 века и окончательно доказал, что обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Агрономы культивировали картофель и это позволило победить голод и вывести цингу. Первое появление картофеля в России относится к концу 17 века и связано с именем Петра Первого. Находясь в то время в Нидерландах, Петр заинтересовался картофелем и «для расплода» прислал мешок клубней графу Шереметьеву. Первое время картофель считался диковинным и экзотическим овощем, а на дворцовых балах и банкетах его подавали как редкое и лакомое блюдо, посыпая его сахаром, а не солью. На Руси картофель продвигался на поля с трудом, и крестьяне по-прежнему предпочитали репу и редьку. Даже просвещенные слои населения с предубеждением относились к картофелю. Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля! Представьте себе, они называли его «чертовым яблоком», «плевком дьявола» и «плодом блудниц»! А их проповедники и вовсе запрещали своим единоверцам выращивать и есть картофель. Противоборство старообрядцев было длительным и упорным, в историю вошли даже массовые волнения крестьян под названием «картофельные бунты».
Но постепенно интерес к картофелю неумолимо возрастал, и после отмены крепостного права в 1861 году посадки картофеля стали расти особенно быстро. Развивалась отрасль промышленности, которая занималась переработкой клубней, стали строиться сотни крахмальных предприятий, а помещики, заводчики и отдельные крестьяне стали выращивать картофель на полях.
Сегодня трудно себе представить любое, даже самое затрапезное застолье без этого удивительного картофельного деликатеса.
О картофеле и о том, как его приготовить можно говорить бесконечно, ну а нам с вами не пора ли уже подкрепиться после такого маленького путешествия по картофельным полям? Помните песенку про Антошку, которого звали копать картошку, а он все: «дили –дили, да трали-вали»? Мы его уговорили и картошку отобрали! И теперь, если вы не против, то я бы предложила сегодня приготовить картофельные «Зразы» с такими начинками на выбор: из грибов, из мясного фарша, из тушеной кислой или свежей капусты.
Приготовьтесь, это всё будет невероятно вкусно, но чтобы правильно приготовить, необходимо соблюдать некоторые правила. Картошка, как и все продукты, должна быть свежей, её нужно помыть, почистить, нарезать средними кусочками, поставить варить. Воду нужно подсолить, для аромата можно добавить лавровый листочек и одну маленькую луковичку, которые потом нужно будет удалить. Пока картошка варится, сделаем начинку. Любая начинка будет начинаться с пассировки репчатого лука. Если начинка грибная, то это почти тот жульен, который мы с вами уже как-то готовили. Напоминаю: в пассированный лук нужно положить мелко нарезанные отварные грибы и потушить с небольшим количеством сметаны. Если начинка из мясного фарша, то его нужно до готовности обжарить в пассированном луке с добавлением любимой зелени и специй, но не увлекайтесь! Точно так же в пассированный лук нужно положить тонко нарезанную свежую или кислую капусту, зелень подойдет к свежей капусте. Не забываем солить, перчить и совсем чуть-чуть сахарить. Начинку в «Зразы» не следует делать слишком жидкой. Если совсем нет времени на начинку, то можете положить вовнутрь ветчину с тёртым сыром, это тоже очень впечатляет!
Картошка сварилась, воду сливаем через дуршлаг, делаем пюре, но бульон не выливайте, его можно заправить и сварить постный супчик или с фрикадельками.
Теперь, дороге мои, давайте лепить наши «Зразочки». Важно знать, что формировать изделия следует только из остывшего картофеля и остывшей начинки.
Пожалуй, самое главное в нашем сегодняшнем блюде – это тесто, то есть картофельное пюре. Оно не должно быть очень жидким и слишком тугим, не должно крошиться. Консистенция пюре должна быть липкой, чтобы его было можно сформировать, добавив 1 яйцо на один килограмм картофеля и пару ложек муки, а для пышности и нежности можно положить 0,5 ч.л. гашеной соды.
Тесто нужно очень качественно вымесить, с душой и ответственностью, потому что при долгом замесе картофельное тесто становится эластичным и воздушным.
Формируем. Скатываем шар, кладем на одну ладонь, а второй приминаем в толщину 1 см., кладём столовую ложку начинки, приподнимаем края, защипываем как вареник. Снова скатываем, прячем шов и придаем форму трубочки.
Для того, чтобы изделия были нежными и не распадались их панируют и это наше всё — именно панировка придает форму и может скрыть огрехи, когда мы обваливаем изделие в панировочных сухарях. Панировка не даст распадаться деликатному пирожку и не даст ему пригореть. И это, конечно же, красиво. Теперь жарим на растительном масле: одну сторону без крышки, чтобы вышла лишняя жидкость, образовалась корочка и подсохла верхняя часть, а вторую под крышкой. При таких условиях наши «Зразы» будут нежными, пышными, не жесткими и хорошо прожаренными. Жарим 2-3 мин каждую сторону, на умеренном огне.
Ну а пока «Зразы» готовятся, расскажу вам, как полезен наш картофель.
1. Картофель — рекордсмен по количеству калия, одного из важнейших макроэлементов для человека, отвечающего за работу мышц. Калий выводит из организма излишек жидкости, помогает избежать отечности и заболеваний почек. А чтобы получить суточную дозу калия, необходимо съесть всего лишь 500 гр. картофеля, например, отваренного в мундире.
2. Картофель обволакивает стенки органов желудочно-кишечного тракта и справляется с обострениями заболеваний язвы и гастрита за счет своих противовоспалительных свойств.
3. В обычном картофеле содержится столько же аскорбиновой кислоты, сколько и в цитрусовых, а для суточной нормой витамина C достаточно съесть всего 400гр. И, кстати, больше всего этого витамина в молодом картофеле.
4. Крахмал, находящийся в картофеле помогает в профилактике атеросклероза сосудов, так как снижает содержание холестерина в сыворотке крови и помогает избежать сердечно-сосудистых заболеваний.
5. В картофеле есть 14 из 20 аминокислот, то есть практически все, встречающиеся в растительной пище!
Вспомнился анекдот: «Доктор, скажите, вот если я кончиком языка касаюсь комочка фольги, в которой до этого пеклась картошка, у меня начинает покалывать за ухом. Что могло значить?
— Это значит, что у вас слишком много свободного времени!»
А для наших свободных минут немного забытой рубрики «Не как у всех»! Посмотрите какие сегодня существуют картофельные «необычности»: причуды сортов и дизайнерское приготовление.
Друзья мои, но даже если у вас не так много времени, я всё же советую его каким-то образом найти, чтобы приготовить наши сегодняшние «Зразы», потому что это ну очень вкусно, и как видите, полезно! Подают «Зразы» горячими-вкуснячими, со сметаной, любимыми соусами и другими полезностями – овощами, салатом, зеленью, соком, чаем. Радость и благодарность всех едоков обеспечена, даже не сомневайтесь!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
