«Петрович, ты не в курсе, когда у нас пост заканчивается? Ну, чтобы можно было спокойно есть мясное или куриное.
— А ты что, его не ешь?
— Ем, но как-то неспокойно…»
Да, друзья мои, для тех, кто соблюдает пост, на это восхитительное и красивое блюдо лучше даже и не смотреть вовсе, а всё потому, что даже на картинке слишком уж оно «не спокойное» для аппетита! Однако, когда пост закончится, то разговеться этим полу-диетическим блюдом самое время!
Почему наполовину диетическим? Объясню, но сначала давайте встретим нашего гостя — популярное, наивкуснейшее, сочное и сытное кавказское блюдо из Грузии — «Чахохбили»! Букет ароматных специй щекочет наши носы и уже приходится глотать слюнки в нетерпении.
Вообще, друзья мои, те, кто когда-то пробовал «Чахохбили» навсегда запомнят его запах и вкус. Его любят и мужчины, и женщины, но существует такая ресторанная статистика, что сильная половина человечества «Чахохбили» заказывает всё-таки чаще, и скорее всего, потому что оно может заменить и первое, и второе. «Чахохбили» настолько сытное, что, съев порцию, уже можно не чувствовать себя голодным.
Говорят, что первое, от чего обычно теряют голову приезжающие в Грузию, так это от национальной кухни. Дальше, по списку — природа, музыка, мужчины… Но кулинарные изыски все же на первом месте, ведь именно кухня выразительнее всего передаёт природу страны, её традиции, приоритеты и самих людей, проживающих в ней. Поэтому многие считают, что знакомство со страной нужно начинать собственно с кухни, тем более с такой богатой и многообразной, как грузинская.
История рецепта «Чахохбили» начинается с того, что это блюдо – одно из визитных карточек Грузии и изначально его готовили из… фазанов!!! По-грузински они называются «хохоби» и на территории Грузии раньше водились в изрядном количестве. Птицу разводили на фермах, за ней охотились, но после того, как был введен запрет на отстрел, мясо фазана начало считаться деликатесом и для простого жителя стало недоступным. По этой причине грузинским поварам пришлось проявлять фантазию, использовать другой вид мяса. Да и в наше время фазан птица довольно редкая, поэтому «Чахохбили» теперь делают из курицы.
Самый же первый рецепт этого блюда был опубликован в книге Княгини Барбаре Давидовны Джорджадзе «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства».
Автор книги была, кстати, удивительная женщина. Барбаре Эристави родилась в Ахметском районе села Кистаури в 1833 году. Девочке было всего 12 лет, когда ее выдали замуж за князя Закария Джорджадзе. Уже в 17 лет она писала стихи и пьесы для театра, а по созданной ею азбуке учили детей грамоте. Барбаре стала одной из первых, открыто заявивших о том, что женщины имеют одинаковые с мужчинами права на образование и самореализацию, написала «Открытое письмо мужчинам Грузии», что стало Манифестом феминизма Грузии. Такое вольнодумство в 19 веке вызвало ополчение, но именно Барбаре 1874 году написала первую грузинскую кулинарную книгу о культуре и традициях кухни от высшего сословия до простого люда!
В книге представлен весь необходимый кухонный инвентарь, следуют советы, связанные с использованием и хранением продуктов, словарь, и наконец, самая главная её часть — рецепты. Вот где поджидают гурмана сюрпризы, тут что ни блюдо — то революция для вкусовых рецепторов. Например, из кизила, который используется в основном в качестве компота или варенья, Барбаре варила суп. Ставила кизил на огонь, а сваренный до готовности, протирала через сито, добавляла репчатый лук, хлебный мякиш и соль. А хорошо известный «Сациви» готовила не только из грецких орехов, к которым мы привыкли, но и из вишни.
И, конечно же, в этой прекрасной книге есть замечательный рецепт «Чахохбили». Мы уже вами в курсе, что в 19 веке вместо курицы использовали фазана, а вот вместо помидор использовали полученный из гранатового сока «наршараб» — это такая приправа, получаемая методом сгущения гранатового сока.
А вот и драгоценный рецепт от Барбаре: «Ощипанного фазана нужно обжарить на вертеле. Лук крупно порезать и потушить в большом количестве сливочного масла, добавить воды, а когда она закипит, положить нарезанного кусками фазана. В конце готовки добавить барбарис, уксус или гранатовый сок.» По всему видно, что до нас «Чахохбили» дошёл уже в трансформированном виде, так как даже в рецепте 19 века в «Чахохбили» не было никаких помидор. Хотя помидоры в Грузии, конечно же, были и в кулинарной книге Барбаре есть множество рецептов с помидорами. До нас блюдо уже дошло в измененном виде – теперь оно из курицы и томатов.
Так что, друзья мои, и мы с вами в праве приготовить «Чахохбили» по собственному рецепту, соединив всё возможное от старинного рецепта и добавляя наши с вами любимые ингредиенты и специи.
Ну, а нам пора приступить к подготовке продуктов.
В первую очередь нам нужна курица и тут есть варианты. Можно использовать целую курицу среднего размера, но грудка курицы с её белым мясом, на мой вкус, никак не подходит для нашего блюда, потому что она суховата. А вот бёдрышки, ножки и крылышки – самое то, «шо доктор приписал»! Можно взять 4 бедра, 4 ножки и 4 крылышка. Далее, нам нужны помидоры — 0,5 кг. или полная ложка томатной пасты; лук — 0,5 кг.; 4-5 зубчиков чеснока; 3-4 болгарского перца, если есть; один острый перец; красный перец; соль, сахар; 1 лавровый листик; укроп и пару пучков кинзы. Специи — хмели-сунели, базилик, кориандр, сушеная зелень и все, что вы сами любите.
Итак, мы будем готовить знаменитое, всеми любимое куриное рагу «Чахохби́ли». Учитывая старинный рецепт, характерной особенностью этой вкуснятины является предварительное, так называемое «сухое обжаривание» кусочков птицы без масла и вообще без добавления какого-либо жира. В разогретую высокую сковородку с толстым дном кладём куски курицы и ставим на слабый огонь, жарим до румяной корочки. Это и есть основной секрет! Всё это время следует быть внимательным, потому что мясо может пригореть. Жарим сначала под крышкой 5 минут, понемногу сливаем выделяющийся из курицы сок в небольшую посудину. Дальше снимаем крышку и продолжаем жарить 10 минут на среднем огне, периодически добавляя слитый сок обратно.
Следим, чтобы курица не подгорела и переворачиваем кусочки. Через 10 мин добавляем в сковороду немного растительного или сливочного масла, кладём нарезанный лук и жарим еще 5 минут. Теперь идут овощи, аджига, специи, чеснок. Солим курицу два раза: перед первой закладкой овощей, и в конце досаливаем. Кстати, можно положить томатный сок или бульон, но в любом случае, жидкости должно быть добавлено не более 1 стакана.
Тушим 30 — 40 мин на слабом огне под крышкой, в конце тушения добавляем всякую, в том числе и сушёную зелень, специи, досаливаем и перчим. Если нет под рукой необходимых специй, то можно использовать «Грузинскую приправу», состоящую из смеси сухих трав.
Иногда при приготовлении этого блюда вода не добавляется, влага в блюде используется только из овощей, преимущественно лука и помидор, но соус такой вкусный, то я советую всё-таки добавлять немого жидкости, или как в Грузии – красного вина, но учтите, что в этом случае «Чахохбили» приобретет дополнительную кислинку. Остальное — интерпретации поваров.
Сколько я себя помню, у нас дома всегда готовили очень вкусную еду и «Чахохбили» занимало своё достойное место в нашем домашнем меню. Кроме этого, у нас в Узбекистане, в частности в Ташкенте, давно существуют рестораны с очень вкусной кавказской кухней и прекрасными поварами. И даже есть свой «Грузинский дворик», где всегда царит особая и очень приятная атмосфера.
А как едят «Чахохбили» на Кавказе? Чаще всего его употребляют с гарниром, белым хлебом и лавашем, обязательно подают полусухое красное вино. На заметку: для грузин в качестве гарнира используют отварной рис, а для россиян картофель.
Есть и другие секреты приготовления «Чахохбили», например, масло используется в минимальном количестве, потому что задача поваров сохранить природный вкус продуктов и не изменить его с помощью жиров. Советуют использовать большое количество овощей и не жалеть их, во время тушения они выделят сок, в котором и будет прекрасно готовится наша курочка.
«Чахохбили», друзья мои – блюдо, имеющее очень полезные свойства для нашего организма, а если у вас есть небольшие проблемы, то можно положить в «Чахохбили» меньше перчика и всяких острот. И всё-таки, специи обладают антибактериальными свойствами, хорошо влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Само куриное мясо содержит большое количество белка. Томаты, которые являются непременным атрибутом «Чахохбили», содержат такие витамины как В6, А, РР, В2, железо, магний, йод. Кроме того, они обладают свойствами, препятствующими старению нашего организма!
Я часто готовлю «Чахохбили», но не всегда делаю его перчёным, и даже считаю его полу-диетическим блюдом, так как кусочки курицы не обжариваются в масле, как, например, цыплята табака. Замечу, что «Чахохбили» вполне самостоятельное блюдо, но те, кто любит гарниры и подливу, будут в полной мере наслаждаться этим пикантным и ароматным соусом вместе с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами или гречкой.
А пока мы с вами тут разговаривали, благоухания разлетелись по всему периметру и вполне возможно, что к вам придут нежданные гости.
Накрывайте стол, ставьте красивые тарелки и приборы, лепёшки, лаваш, маринады и салаты, соки и напитки. В середине стола оставляйте место для нашего грузинского «Чахохбили», поудобнее устраивайтесь и наслаждайтесь!
Чтобы хорошо готовить, недостаточно любить покушать, надо полюбить сам процесс, вкладывать в каждую его минуту любовь. Именно Любовь — основа всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное ещё этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
