Любит каждый человек с пылу — жару чебурек!

Ну что ж, вот и закончились замечательные новогодние праздники!
Кто-то скажет: ну, наконец-то, теперь можно и отдохнуть! Кто-то будет ещё какое-то время находиться в приподнятом новогоднем настроении, вспоминая праздничные застолья, прогулки, рассматривая фотографии и любуясь подарками. А кто-то, входя в свой обычный будничный ритм жизни может озадачиться вопросом, чего бы приготовить такого вкусненького, да такого, чтобы вся семья была довольна и сыта. Видимо, последнее предположение касается и меня, поэтому, представив у себя в руках волшебную щуку, я бы магическими словами: «по щучьему веленью, по моему хотенью» выбрала …, выбрала бы я…ЧЕБУРЕКИ! Вот уж чего хочется поесть незамедлительно.

Вряд ли это блюдо можно назвать простым, но и очень сложным оно тоже не является. Правильно приготовленный, с качественным мясом чебурек любят все, ведь как хороша эта хрустящая золотистая корочка, сочная мясная начинка внутри, сногсшибательный и манящий аромат! Тут, как всегда, нужно просто иметь желание потрудиться, поучиться и насладиться проделанной работой!
Итак, вы со мной? Тогда приступим.

Все хозяйки, так или иначе уже имеющие опыт в приготовлении чебуреков, делают своё тесто, проверенное и надёжное. Другими словами, рецептов теста для чебурека много, они разные, но не все из их могут быть правильными. Какой главный критерий? Что необходимо знать в первую очередь?

Есть мнения, что чебуреки «изобрели» монгольские и тюркские народы. Слово, заимствованное из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок». Традиционные чебуреки готовились из пресного теста с мелко рубленым мясом и приправами, в том числе острыми, жарились в животном жире, в основном, бараньем. И даже сегодня чебурек — это тот же пирожок из пресного теста с мясной начинкой. Однако, мясо не рубится, а перекручивается в мясорубке, и жарятся они не в животных жирах, а в растительном масле. На сегодняшний день чебуреки популярны и у нас в Узбекистане, их очень любят и взрослые, и дети. Поэтому готовят их в специализированных кафе, и в ресторанах, и в маленьких киосках-кафешках. Но те, кто любит готовить дома, всегда сделают это блюдо вкуснее, потому что не будут экономить на продуктах, в которых будут точно уверены.

Тесто на чебуреки не очень сложно в приготовлении и готовится всегда без дрожжей. Но одни предпочитают самый простой и самый традиционный вариант: мука, вода, растительное масло, соль. Другие готовят чебуречное тесто на кефире, молоке, пиве, с яйцом и так далее. Много рецептов, в которых используется кипяток, чтобы сделать тесто заварным. То есть, как видите, есть из чего выбирать.
Я делала чебуреки по разным рецептам, и, честно говоря, мне не особо было важно разбираться в них скрупулёзно. Потому что так или иначе это всё было очень вкусно. Но вот недавно я прочитала о том, что некий повар Карим в Крыму делает какие-то совершенно бесподобные чебуреки, и автор статьи даже поделилась их секретным приготовлением. Там и тесто особое, и начинка навороченная. Что же это за таинственное крымское тесто? Изучаем!

Вскипятить 300 мл. воды, разделить ее на 2 части — 200 мл и 100 мл. Сначала 100 гр муки просеять в миску, влить 200 мл кипятка и перемешать ложкой. В другую миску просеять 300 гр муки, добавить яйцо, соль, сахар, водку, растительное масло и оставшиеся 100 мл горячей воды. Перемешать и соединить оба вида, всыпать ещё 100 гр муки и замесить тесто. Должно получиться очень эластичное и послушное, не липнущее к рукам и столу. Следует накрыть миску пленкой и дать тесту отдохнуть, пока готовится начинка. И, конечно, в зависимости от качества муки ее может понадобиться чуть больше. Вот такой новый рецепт в ближайшее время мною будет опробован, и мне почему-то кажется, что именно он будет самым удачным.

Теперь поговорим о начинке. Самая вкусная, безусловно, любая мясная начинка и приветствуется микс. Фарш не должен быть очень жирным, но основной критерий для сочности и мягкости соблюдать всё-таки необходимо. Для этого в фарш можно добавить немного бульона или водички, можно натёртую помидорку очищенную от кожицы. Фарш для чебуреков делают слегка жидковатым, чтобы он был сочным после жарки. Итак, в мясной фарш мы добавляем перекрученный через мясорубку лук, соль, молотый чёрный перец и никаких больше специй я не рекомендую. Хорошо перемешиваем и тоже оставляем на полчаса для пропитки. А вышеупомянутый Крымский Карим в одном рецепте делал специальную мясную начинку для мужчин, добавляя в фарш перепелиные яйца и кедровые орешки. Такой «изыск» я бы попробовала, но по сути готовить такой фарш не принципиально вовсе.

А мы возвращаемся к тесту. Делим его на одинаковые шарики, весом приблизительно 50 грамм. В процессе лепки тесто обязательно накрываем пленкой, так как оно быстро сохнет. Тесто обещает быть эластичным, легко раскатываться до толщины бумажного листа и не рваться. На половину круга слоем кладём фарш, оставляя достаточное место у кромки для того, чтобы прочно слепить края. Каждый раз, когда накладываем мясную начинку, обязательно перемешиваем фарш с жидкостью на дне миски. Фарш кладём без фанатизма, я думаю, что для крупного чебурека достаточно одну столовую ложку с верхом. Распределяем равномерно, без бугорков, накрываем второй половинкой, аккуратно прижимаем ладонью, выжимая воздух. Края полукруга прочно прижимаем и потом вилочкой придавливаем. Важный момент – правильно «герметизировать» чебурек. Мы залепляем тесто «рюшечкой» вручную, а теперь, оказывается, есть специальное приспособление, одновременно обрезающее и закрывающее тесто.
Теперь у нас уже должна быть приготовлена большая сковородка с толстыми стенками и хорошо разогретым растительным маслом. Обжариваем чебуреки на среднем огне без крышки с двух сторон, выкладываем чебуреки на бумажную салфетку, чтобы впитались излишки жира. Хорошо бы попробовать первый чебурек на соль-перец, чтобы при необходимости что-то добавить.

Не удивляйтесь, если вдруг встретите чебуреки с начинкой не из мяса и мясных продуктов. Конечно, самые популярные среди начинок – это баранина и говядина, но также можно найти чебуреки с картофелем, капустой, помидорами, сыром, тыквой и даже баклажанами. Главное для овощей в начинке – их сочность. Для тех, кто не ест мясо можно приготовить для начинки картофель-пюре, можно нарезать овощи, можно сделать начинку из яиц с зеленью, использовать сыр и грибы. Только все ваши предпочтения и пристрастия должны быть мелко нарезанными и мягкими. Последний тренд в мире чебуреков – мини-версии. Их удобнее есть, и начинок можно попробовать сразу несколько.

Удивительное дело, оказывается, за рубежом чебуреки до сих пор неизвестны, многие считают основной загвоздкой то, что есть чебуреки ну уж очень неудобно, и есть большой риск испачкать соком руки, одежду, лицо и прохожих. И ведь на самом деле, правильно есть чебурек – большое искусство, но ведь этот злополучный, казалось бы, сок есть чуть ли не самое ценное и вкусное! Эксперты советуют держать чебурек вертикально, так, чтобы сок оставался внутри, и с каждым укусом отпивать немного. Может быть именно поэтому кулинары — умельцы, стараясь придерживаться своих национальных традиций, всё-таки придумывают новые и не традиционные формы чебуреков.

Изучая «родословную» чебуреков, я поняла, что главная их особенность в том, что они пережили советскую власть, падение железного занавеса, путч, перестройку, кооперативное движение, обмен валют, дефолт, и прочие масштабные потрясения. Зато теперь чебуречные могут соседствовать с бутиками, фитнесс-центрами, государственными учреждениями и очагами культуры. Чебуреки как бы противоречат новомодным законам общественного устройства, символизируя грандиозную, абсолютную и повсеместную победу над материалистическим учением, поскольку за чебуреками порою приезжают люди на машинах стоимостью в несколько чебуречных заводов. Чебуреки прошли через время и пространство, потому что они есть даже в Якутске, где называются «чебуреки северные». Конечно, вряд ли «чебуречный стритфуд» можно отнести к полезным для здоровья продуктам, однако, ни питательности, ни вкусовых качеств они от этого не теряют. Больше того, любовь и пристрастие к чебурекам проявляются даже в конкурсах на самый большой чебурек, не говоря уже о множествах карикатур и прикольных сравнений.

Как оказалось, друзья мои, готовить чебуреки не так сложно. Чебуреки можно есть с разными соусами, лучше всего, на мой вкус – томатный, но подойдёт и сливочный, и кефирный, и из сюзьмы. Самое главное, чебуреки нужно есть с пылу-жару, горяченькими. Пара горячих чебуреков может заменить целый качественный обед, тем более, если к ним добавить пиалу бульона с зеленью и овощной салатик. Пока на улице холодно и сыро, очень уж хочется чего-то горячего. Предлагаю и вам к вечеру уютненько сесть под пледом у телека, поставить перед собой красивую большую тарелку с чебуреком (или чебуреками), и, запивая это «удовольствие» сладким чёрным чаем с лимоном, наслаждаться таким незамысловатым, но по-настоящему колоритным узбекским блюдом.
А если ваши чебуреки не съедят горячими, то их маршрут из холодильника до сковородки для подогрева, а потом до вашей тарелки ничуть не испортит вкус.
Ангела вам за столом, приятного аппетита!

БЭЛА ФЕЛЬДМАН