Бигус –очень вкусное,традиционное блюдо европейской кухни, которое давно прижилось у нас в Узбекистане и стало одним из любимых домашних приготовлений. Это второе блюдо, которое готовят из свежей или из квашеной капусты и мяса, нарезанного мелкими кусочками. Вариантов приготовления бигуса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, а в качестве мяса свинина или дичь. Хорошим сочетанием является добавление копчёной колбасы и копчёной корейки. Можно добавить лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист).
В принципе, это блюдо не сложно в приготовлении, но прежде, чем мы об этом поговорим, хочу вам рассказать одну историю…
Сейчас началась хлопковая страда и мне вспомнилосьо том, как я впервые была со студентами на хлопке в качестве преподавателя.
Так вот, видя, какую жуткую баланду изо дня в день готовят нашим студентам, я, будучи в этот день дежурной, на свой страх и риск взяла на себя ответственность и решила приготовить что-то более удобоваримое и вкусненькое. Выбор пал на бигус, потому что как раз капуста, лук и мясо были в наличии. Представьте себе, как я рисковала! Студентов в нашем бараке было много,человек 50, не меньше, огромный котёл, все продукты в многократно увеличенном размере (по сравнению с домашним приготовлением). Но желание вкусно поесть вместе со студентами было очень сильным, да и помощники были хорошими! Одни разжигали огонь, а это дело не совсем простое и очень важное, ведь его нужно было ещё и регулировать! Другие резали мясо и шинковали лук с капустой. Запахи от приготовляемой нами еды, безусловно, отличались от приготовления предыдущих супов, а моя смелость при неудачном результате запланированного «большого бигуса» грозила мне как минимум выговором. Но, к счастью, получилось даже лучше, чем я предполагала. И не только потому что вся еда на костре всегда вкуснее, но и потому, что нам было очень весело. Одно лишь слегка омрачило наше пиршество, студенты на радостях брали двойные порции и некоторым просто не хватило нашего Бигуса! Эта история запомнилась мне как получение некоего опыта и я рада, что он у меня был.
А теперь мы будем готовить у себя дома, в уютной кухне и на красивой посуде.
Итак, наш с вами бигус состоит из двух отдельных этапов. Капуста жарится отдельно, мясо отдельно, потом всё смешивается, и теперь по порядку.
Для начала приготовим все нарезки. Мясо режется, как на беф-строганофф, копчёности в том числе. Кстати, я всегда готовила без них, но уверена, что с ними будет вкуснее. Как говорится, кто как любит. Капусту, зелень и лук шинкуем тонко, но без фанатизма.
Если у вас нет двух казанов, тогда жарьте капусту и мясо по очереди.
Разберёмся с мясом. Сначала жарить мясо или лук – вопрос не принципиальный, после небольшой обжарки добавляем копчёности, немного воды, если мясо жестковатое. Перчим и солим, добавляем лавровый лист и тушим до готовности. Консистенция готового бигуса в готовом виде сухая, поэтому жидкости не должно быть много. Далее, капуста. Сначала жарим лук, потом капусту с зеленью, и кто любит — немного томатной пасты. Тушим капусту до полуготовности, после чего готовое мясо с копчёностями перекладываем в нашу капусту, хорошо перемешиваем и на слабом огне ещё минут 15 тушим. Это классический рецепт, который может быть изменён по вашему желанию. Вы можете добавить морковку и квашенную капусту. Некоторые кладут в бигус только квашенную капусту, но учтите, что если капуста очень кислая, необходимо ее промыть, иначе бигус из квашенной капусты получится с резким вкусом.
Традиционно бигус делают из свинины, но это, конечно же, не принципиально. Однако, если вы захотите полакомиться свиными рёбрышками, то именно они подойдут в наш бигус как один из самых замечательных вариантов. Просто учтите, что время приготовления рёбрышек будет более длительным, чем мякоть, нарезанная маленькими кусочками.
Могу посоветовать приблизительное количество пропорции продуктов в классическом «Бигусе».
Мясо 0,5 кг, 0,3 кг копченой ветчины или корейки, на ваш выбор — 0,2 кг шпика, 0,2 кг копченой колбасы. Капусты потребуется около 1,5 кг. Можно разделить пополам свежую и квашеную. Кроме этого понадобятся: морковка, чернослив – несколько штук, на вкус при желании чеснок – 2 зубка, немного тмина и кориандра, лавровый лист, перец молотый и горошек.
Для тех, кто готовит экономно, можно добавить в бигус картошку, которую предварительно нужно отварить в мундире, крупно порезать, чтобы потом, когда вы её положите тушить вместе с капустой, она не потеряла форму. Как видно из наших рецептов, бигус напоминает такую овощную или мясную солянку, которую не испортишь никаким мясом, ни овощами, ни грибами, ни даже сухофруктами.
Кстати, о грибах. Постный бигус» с грибами – настоящая находка для тех, кому тяжело отказаться от мяса. Готовить его очень легко. Режем пластинами промытые крупные шампиньоны, мелко шинкуем капусту, мелко крошим корень сельдерея, режем мелкими кусочками очищенный лук. Далее выкладываем грибы в казан, наливаем немного воды и тушим минут пять. Затем выкладываем капусту и сельдерей к грибам. Отдельно на сковородке обжариваем лук, с добавлением небольшого количества томатной пасты. После обжарки соединяем капусту с грибами, и тушим эту ароматную массу 15 минут. Не забудем добавить соль, перец, лавровый листочек, немного сахара. Один совет в тему. Так как шампиньоны не являются особо ароматными грибами в отличии, допустим, от лесных, которые у нас не растут, то во время обжарки шампиньонов можно для придания усиленного грибного вкуса добавить толчёный грибной бульонный кубик, но учтите, что тогда соли нужно положить чуть меньше. А если у вас есть сухие грибы, привезённые, например, из России, то вы можете парочку прокрутить в кофемолке и полученный порошок добавить в это блюдо при жарке грибов. Уж это точно будет незабываемо!
Ну а для настоящих гурманов, есть рецепт королевского бигуса.
Можно сказать, что это великолепная мясная капустная солянка. То есть в классический рецепт щедро добавляем: свиная шея 500 гр., свиные колбаски для жарки 2-3 шт., отварной говяжий или свиной язык 170 гр., охотничьи колбаски 2 шт. А если вы в такой бигус ещё добавите настоящие грибы, то мне бы очень хотелось напроситься к вам в гости. Ну? Как вам? Можете себе представить этот гастрономический фестиваль вкуса? Я пока не могу, но вот точно теперь попробую сделать что-то очень близкое и похожее.
И, конечно же, не забываем традицию. Наша рубрика «не как у всех» тоже может быть представлена неким дизайнерским или авторским взглядом на такой прекрасный и вкусный бигус. Речь идёт о том, чтобы порцию уже готового бигуса уложить в большую хлебную булку! Это делается так. Нужно аккуратно срезать острым ножом верхушку булки, она будет потом такой хрустящей крышечкой. Затем также аккуратно и острым ножом вырезать у булки мякиш, стараясь не проткнуть стенки. Получится такая необычная тарелка, в которую укладываем наш бигус, закрываем крышечкой и отправляем в горячую духовку на 15 минут. Представляю себе, как это понравится вашим домочадцам, ведь это так удобно- тарелочка прекрасно съедается вместе с положенной в неё едой!
Ещё есть вариант бигуса, в котором вместо мяса можно использовать рыбу. Есть два варианта, и я бы сделала так. Кусочки рыбы без костей слегка обжарила на сильном огне, а затем переложила бы тушить в почти готовую капустную массу с морковкой и томатом, минут на 15. А второй вариант можно попробовать сделать в микроволновке, укладывая все продукты слоями.
Все рецепты, как вы видите по сути простые и без особых затей, не правда ли? Но! Ваша кухня и дом наполнятся такими ароматами, что ваши домочадцы или гости, едва дождутся, когда вы их позовёте к столу.
Есть ещё одна замечательная особенность у нашего с вами бигуса.
Считается, что блюдо становится ароматнее и вкуснее, когда постоит несколько дней в холодном месте. Его, конечно, подают в горячем виде, но так как он не теряет своих вкусовых свойств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают. Можно заморозить и бигус из свежей капусты. Раньше было принято считать бигус «созревшим» только после заморозки. Держали его замороженным неделями, разогревая лишь необходимое количество. После подогрева его вкусовые качества даже улучшаются.
И вообще, я думаю, что такое блюдо как «Бигус» нельзя приготовить невкусно, какой бы рецепт ни был. Поэтому смело покупайте продукты, готовьте и наслаждайтесь такой вкуснятиной. Не забудьте красиво накрыть стол и использовать красивую посуду, ведь эта часть уюта и атмосферы обязательно придаст шарма любому вашему блюду!
Приятного аппетита и ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
Спасибо , очень интересно , нужно и полезно)))
Очень интересные рецепты Бигуса. Большое спасибо автору за это , особенно за разнообразие приготовления.