Катлама – это такая узбекская слоеная лепешка, испеченная в масле или приготовленная в тандыре. Говорят что, тандырную катламу хорошо готовят в Самарканде и области, а за жареной катламой — только в Андижан.
Андижанская катлама выглядит как большая и очень хрупкая золотистая роза, а каждый из тысячи хрустящих лепестков толщиною всего в долю миллиметра. Вот такая это красота и вкуснятина!
Одна моя приятельница рассказала мне, что если бы в Ташкенте на базарах был бы такой выбор качественного жареного теста, то она бы обязательно к каждому праздничному столу покупала бы много всего разных видов. И это понятно, потому что такая выпечка необычайно эффектно украшает праздничный стол. И особое ее достоинство в том, что она «долгоиграющая». Может стоять весь день, не боясь «засушивания», «заветривания» или порчи.
Именно за эти свойства, в дни традиционных узбекских праздников (которые, бывает длятся не один день), любят такого рода вкусности подавать на стол.
Один такой ломоть хрустящих, затейливо свернутых язычков к горячему чаю – есть очень сытный, энергетический завтрак.
Но, уважаемый читатель, катлама бывает и другой, не менее интересной, красивой и вкусной!
Разберёмся?
Итак, катлама с луком или «пиёзли катлама». Её готовят из простого пресного теста, тонко раскатывают и смазывают специально луковой смесью. Эту смесь делают так: лук (можно и зелёный) тонко нарежьте, перемешайте со сметаной или топленым маслом и взбейте. Раскатанное и смазанное этой смесью тесто нужно скрутить и разрезать на пласты, а потом жарить во фритюре. Такие лепешки очень вкусны и с горячим супом, и со сладким чаем. Таким же образом можно приготовить сладкую катламу, промазав пласт теста сметаной, сливочным маслом или жирным катыком, а после обжаривания обсыпать сахарной пудрой.
Удивительная катлама получается с маком. Скажу честно, я сама впервые столкнулась с её рецептом и ещё не пробовала делать, но, судя по рецепту и отзывам, это настоящий деликатес! Наверняка, это не менее вкусно, чем маковые булочки из сдобного теста. И рецепт, вроде бы, не очень сложный. Приглядимся. Итак, растопить сливочное масло, добавить сахар, соль и хорошо перемешать. Влить молоко, положить яйцо, снова перемешать, добавить муку и замесить тесто. Далее, раскатываем тесто в пласт, как для лапши, и обильно мажем растопленным сливочным маслом. Сыпем сахар и мак, накладываем левый край на середину пласта, затем так же поступаем с правой частью теста – получится 3 слоя теста. Вот оно как, оказывается! Опять смазываем поверхность маслом, посыпаем маком и сахаром и складываем тесто вдоль пополам — получится длинный и плоский рулет. Не запутаться бы! Смазываем поверхность рулета маслом, сыпем маком и сахаром, складываем рулет вдвое, но уже поперек. Мудрёно, однако! Готовим противень, мажем его маслом и перекладываем катламу. Выпекаем 20-30 минут в духовом шкафу при температуре 180-200°С. Готовую катламу подаем теплой, порезав на порционные кусочки. И, я думаю, что перед готовкой нужно ещё раз почитать что и куда заворачивать, а если есть возможность посмотреть видео мастер-класс, то так будет ещё правильнее. Уж очень хочется попробовать !
Вообще, я так поняла, что катлама может быть и с начинкой, и без начинки. Она может быть и сладкой, и пресной со специями или сыром, как хачапури. И даже некоторые лепёшки тоже называют катламой! Практически у всех народов есть такое национальное блюдо, но с другим названием. И даже мой любимый ханум тоже можно смело назвать катламой на пару.
Есть ещё один вид катламы, которую я недавно попробовала в одном ресторане. Тонкие, нежные и влажные слои теста были пересыпаны мясным фаршем и зеленью. Там они почему-то назывались китайскими слоёными лепёшками с мясным фаршем. Но я разузнала рецепт и могу похвастаться! Значит так, если у вас осталось небольшое количество фарша от приготовления котлет, то можно из него сделать вот такие очень вкусные лепешки. Готовятся просто, очень вкусные и сытные!
Сначала делают простое тесто с небольшим добавлением крамала, смазывают его маслом и кладут отдохнуть под миску. Начинку делают из фарша с измельчённой зеленью. Добавляют специи, соевый соус, оливковое масло и водку. Всё это перемешивают. Если фарш получается крутой — добавляют пару ложек воды. Консистенция фарша должна быть гуще, чем на пельмени, чтобы можно было размазывать ложкой, но не было сильно жидко. Теперь самое главное, как всё это заворачивать. Тесто и фарш делятся на части, то есть порции. Каждую часть теста раскатывают в круг и потом руками растягивают, чтобы тесто просвечивало. Делят круг мысленно на четыре сектора и на три четверти намазывают одну порцию фарша. Затем делают разрез у края без фарша и накидывают эту «пустую» часть туда, где фарш, приминают и поворачивают в треугольник несколько раз, то есть делают как слоёнку. Края прищипываются, разглаживаются и стараются не порвать. Сковороду смазывают маслом тонким слоем, хорошо накаляют. Выкладывают одну лепешку и быстро прижаривают ее до румяности на сильном огне. Затем переворачивают и повторяют с другой стороны. После этого огонь делают слабым, наливают немного водички и сразу же закрывают крышкой. Готовят на слабом огне до выпаривания воды, минутки три. Переворачивают и повторяют с другой стороны. Сразу же после приготовления выкладывают их на блюдо стопкой и каждую лепёшечку обильно смазывают сливочным маслом. Подают горячими с зеленью и соевым соусом, разрезав пополам.
Не знаю, почему эти лепёшечки называют китайскими, они вполне себе могут быть и нашими, узбекскими. Во всяком случае, если вы приготовите вот так, то, я думаю, что вы обрадуете не только себя, но и ваших близких.
Можно подытожить. Узбекская катлама – это или жареная, или пареная, или запеченная слоеная лепешка из пресного теста, с начинкой или без. Ее, ко всему прочему, можно подавать к любому блюду вместо хлеба. Когда чего-то хочется, а чего именно — не понятно, к тому же холодильник продуктами не богат, можно быстренько сообразить буквально из ничего вкуснейшую хрустящую слоеную лепешку к чаю.
Самое главное соблюдать технологию закрутки. Есть традиция, есть полёт творческой фантазии. Есть варианты приготовления катламы к любому времени: завтраку или ужину, а также как переходное горячее к любому праздничному застолью. Вообще вывод такой, что у нас, не один вид катламы готовят, и никому не запрещено выдумать свой, новый. И с такой вкусняшкой можно смело идти в гости!
Приятного аппетита!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
А как же здоровое питание?
Катлама в переводе на русский язык — слоёнка. Есть у крымских татар, у узбеков, у других тюркских народов. Традиционная катлама — жареная и с начинкой. Традиционные начинки — мясо, лук.
Раньше, кузнецу, после первой подковки коней, вместо денег давали етти катлама, сейчас кузнецов нет, поэтому катламой угощают автослесарей или точильщиков ножей, сразу после покупки машины, чтобы долго ездила и не ломалась.