Что-то не говорили мы о заготовках и вообще о консервах. О банках и не только стеклянных. А ведь было-было-было счастье…
С мая по сентябрь -октябрь Ташкент охватывала эпидемия. Плавно переходящая в пандемию по всему Союзу.
Пандемия называлась заготовками на зиму.
И начиналась с варенья. Клубника в Ташкенте появляется рано. Как водится, очень дорогая. Нужно было подгадать день, когда дешевле уже некуда. Кто в тот день был на Алайском, тот и оповещал соседей.
Брали ведрами.
На следующий день клубника начинала дорожать.
Самый кошмар был чистить даже не клубнику, а вишню или, не дай бог, отрезать хвосты у крыжовника, если маме приходило в голову его купить (крыжовник в Ташкенте был ягодой довольно редкой, как и красная смородина, и малина, она -то была очень дорогой. Еще реже попадалась ежевика, но мама варила варенье и из них. Черную смородину привозили с Иссык-Куля). Белую черешню и айву варили с лимоном, иначе получалось пресно. В абрикосы вкладывали ядрышки, накалывали ягоды вилкой. Если персики или сливы — тоже накалывали. Яблоки и маленькие груши мама варила как-то так, что получались цукаты.
Тогда варенье варили по строгим правилам: сироп, в нем ягоды, пенку снимали… о том, что можно просто засыпать сочную ягоду сахаром и варить несколько дней по три минуты тогда не знали. Как не знали о пятиминутках, которые можно было закатывать.
Ну о вишневой наливке и говорить нечего. До сих пор обожаю пьяные вишни, а вишневка — единственное вино, которое пью с удовольствием. Ко всему остальному на свете — равнодушна.
Как-то десятилитровая аптечная, неизвестно где добытая бутыль с вишневкой разлетелась на осколки.. Вишневка хлынула на пол. Мама чуть нас не убила, хотя я точно не подходила и близко, а няня Маруся клялась, что пальцем не дотрагивалась. Насколько я понимаю сейчас, попалось напряженное стекло, но кто же знал?
Сейчас я прохожу мимо большой палатки на рынке, где продается все для консервации: банки разных калибров крышки, машинки закаточные… и бутыли. Пяти- и десятилитровые. И вспоминаю маму и тот случай, когда мне и пяти не было.
Приступы варенья перемежались лихорадкой заготовок.
Боже, чего только не закатывала мама, когда появились первые закаточные машинки! А нужно было еще и достать крышки. Очень часто они продавались с машин, завернутые в серую бумагу обоймы. Народ запасался невероятным количеством крышек, ухитряясь к тому же использовать уже использованные по второму разу.
Сначала мама стерилизовала банки паром: на огне стоял кипящий чайник. На носик надевались вымытые банки. Правда, потом, мама запихивала все скопом в духовку и выдерживала на очень маленьком огне.
Я держала, мама закатывала. Закатанные банки непременно переворачивались кверху дном и стояли так, пока не остынут.
Итак, овощи и фрукты.
Про помидоры и огурцы мы даже говорить не будем. Время от времени мама объявляла, что, скажем, аспирин — прекрасный консервант. Время от времени также крышки взрывались именно у огурцов или помидоров. Зато почти никогда — у баклажанной икры (самая вкусная в мире икра была у моей мамы), маринованных баклажанов, чеснока и слив, перцев с овощной начинкой баклажанного соте, патиссонов, грибов, различных салатов и компотов, заготавливаемых в таких масштабах, словно нашей семье грозил жестокий голод. Кроме того делали нечто, вроде аджики, из чеснока, помидоров и чили. Икра варилась казанами, соте — тоже, варенье — трехлитровые банки, баклажаны сначала мариновались в десятилитровой кастрюле.
Я не помню, чтобы мы когда-нибудь все это съедали, банки непременно оставались на следующий год. Это не считая десятилитровой кастрюли с квашеной, переложенной яблоками капустой. Все, кроме капусты, хранилось в дворовом подвале, где у каждой семьи была отдельная клетушка. И мама была не одинока в своей страсти. Одна наша соседка в каком-то году загорелась идеей посолить арбузы И посолила-таки!
«Крутили» банки все поголовно. Болезнь росла и ширилась, захватывая все новые дома.
И это при том, что консервные заводы Узбекистана выпускали лучшие овощные консервы, которые мне когда-либо приходилось есть. И это честно-честно.
Патиссоны, как правило, выпускались в баллонах. (для не-ташкентцев поясняю: так именовались трехлитровые банки, больше я нигде этого не слышала).
Мелкие, как пятаки. А вкус… списфицкий.
А баклажаны в томатном соусе! Иначе говоря, соте из баклажанов! Я помню их до сих пор, хотя, конечно, ничего подобного больше нет. Таких просто не выпускают.
И икра напоминала по вкусу не то, на что она похожа, а икру, которую с удовольствием ешь. Огурцы и помидоры были тоже на высоте. Всего было много, все делалось по ныне утраченным навеки ГОСТам (ухитрились же даже крабовые консервы испохабить, хотя я безумно любила крабы «чатка», этого нет, а есть нечто сухое и соленое за огромные деньги).
Вообще овощных и фруктовых консервов было огромное множество, даже супы и борщи. Вот зеленый горошек не всегда бывал в магазинах, поэтому брали сразу по пятнадцать-двадцать банок, а все остальное — да сколько хочешь! Как-то. году в шестьдесят пятом появился даже манговый сок в банках, дорогой очень для того времени. но сок был импортный, и очень-очень вкусный. У нас и спелые манго такого вкуса встретишь редко!
Знаете ли вы, что первую сладкую кукурузу в банках я попробовала в середине шестидесятых в Ташкенте? Она была советской.
Был разгар кукурузной кампании. Помните «Добро пожаловать или посторонним вход воспрещен»? Какой костюм на маскараде был самым козырным? Кукурузы, царицы полей — реверанс в сторону Хрущева. Пищевики мигом проявили инициативу и выпустили эти консервы. Но узбекский подхалимаж вообще был высшим пилотажем. Прямо на Бродвее, рядом с магазином «Военная книга» открыли магазин «Кукуруза». Помещеньице крохотулечное.
Сами понимаете, что можно было сделать из кукурузы? Масло, какое-то печенье, вроде бы из кукурузной муки, кукурузные консервы, отдельно, в грязном ящике лежали початки. Но отрапортовали же! Правда долго магазин не продержался и исчез вместе с Хрущевым.
Поэтому я, избалованная донельзя мамиными и магазинными консервами, была неприятно удивлена, когда перебралась в Москву.
Квашеная капуста в банках, которые взрывались. Как-то в овощном отделе магазина я подверглась настоящей артиллерийской атаке. Банки взрывались одна за другой, как при канонаде.
Ни маринованных огурцов, ни маринованных помидоров, икра, правда была и съедобная. Но все консервы — в разы хуже, а ассортимент был совсем уж скудным. Борщи и супы в банках я даже не рассматриваю, не то, чтобы покупать. Выручала Венгрия. В наборах, а зачастую и в магазинах продавалось маринованное ассорти в пятилитровых банках. Их уже давно нет, и Венгрия нам не брат. Но ассорти было вкусное. Горошек фирмы «Глобус» в литровых банках тоже брали помногу. Я запасала на всю зиму, хотя и советский горошек был очень даже неплохим. В жестяных двухкилограммовых банках продавалась консервированная вишня — не компот и не варенье. А именно вишня на пироги и вареники. Заморозка была исключительно болгарской и исключительно в фирменном болгарском магазине: слива, цветная капуста, вишня и клубника вразвес.
Кроме горошка и ассорти было очень много острых венгерских салатов и овощных закусок, я еще часто покупала нашу солянку с грибами.
А вот что я очень любила — греческие маслины в двух- или пятикилограммовых жестяных банках. Достать их было непросто, хотя, когда я приехала, во всех рыбных отделах, в белых эмалированных ванночках продавали чудесные бочковые маслины, а потом они исчезли. Но и маслины были вполне доставаемы. В жестяных банках также продавали болгарские голубцы и фаршированные овощами перцы. Я к ним была вполне равнодушна. Вот подруга моя обожала. Но и они были вполне съедобными.
К овощам это не относится. Но в банках продавалась и болгарская брынза — пятикилограммовых. Жестяных. Зимой я покупала такую банку. Ставила на балкон… это была брынза. Здесь сейчас такой решительно нет. И Болгария откололась. К сожалению. Я из сыров как раз только и люблю, что брынзу. Остается привозить. Из Испании, Греции, Турции…
А кто помнит баночную ветчину?
Тогда это казалось верхом изыска и гурманства….
Небольшие полукилограммовые банки, в форме капли. Датская была ветчина, еще какая-то. Была и в пятикилограммовых банках, но ее продавали вразвес в магазинах и стоила она недешево. Это уже на излете хороших лет, когда я впервые приехала в Зеленоград в году семидесятом, просто погостить, меня поразило, что при абсолютном изобилии мясных продуктов и вкуснейшего окорока (больше таких тоже нет, причем не нужно мне тыкать пальцами на Запад — были, ели, не впечатлило, в том числе и хамон, жили без него и жить еще много лет можно), народ брал сосиски, поскольку тогда Лужкова еще в проекте не было, это он придумал белковые добавки, если кто не знает, а туалетная бумага — это уже народное творчество.
А потом брали и баночную ветчину, потому что в колбасных отделах висели гроздья краковской и ничего более.
Зато сейчас изобилие. Вот только сколько ни пробую баклажаны в банках (зимой) есть это нельзя. Даже армянские консервы, хотя уж кажется….
А узбекские нынешние не пробовала, хотела купить баклажанную икру, а ее уже не было: весна. Жаль.
Татьяна ПЕРЦЕВА
