«- Алло! Хозяйственный магазин?
— Да, слушаем вас!
— Что это такое за безобразие! Вчера в вашем магазине мой муж мне в подарок купил кухонный набор, но в нем почему-то не хватает скалки!
— Да, да, мы в курсе! Он сам её не взял!».
Удивительное дело — хоть это и смешно, но очень похоже на правду, потому что мужчины как-то опасаются жён, которые хорошо умеют держать в руках этот кухонный инвентарь. Как говорится, если в руках у женщины скалка, это ещё не значит, что будут пирожки!
Однако сегодня мы будем использовать скалку по её прямому назначению, и было бы расчудесно, если бы у нас с вами под рукой была скалка большого размера. Но все по-порядку! Дело, которым мы с вами сегодня будем заниматься не нуждается в скорости, наоборот, всё будем делать с чувством, с толком, с расстановкой. А вот и наша гостья – свежая, горячая, красиво-румяная, невероятно аппетитная и ароматная «Самса»! А начинка сегодня у неё не мясная, а из зелени! Узбекское название этой замечательной выпечки – «Кук Самса», то есть «Зелёная Самса» и этот факт, безусловно, обрадует наших вегетарианцев. Впрочем, любители и фанаты этого вида национальной выпечки настолько преданы в своем выборе, что остаются довольны ею всегда, независимо от формы и содержания, а также времени суток или погодных условий. Такая любовь к «Самсе» безусловна и безоговорочна, вот сами посмотрите на это чудо!
Наша сегодняшняя гостья в буквальном смысле пришла к нам из глубины далёких веков и по ходу своих дальних путешествий приобрела множество разных историй, мифов и даже названий. Существует множество региональных версий названий «Самсы», например, «Самбуса», «Самоса». Все они представляют собой жареное или печёное тесто с начинкой, имеющее различные размеры и формы. Наша гостья очень популярна во всем мире: и на Индийском субконтиненте, и на Юго-востоке, в Центральной и Юго-Западной Азии, и на Аравийском полуострове, и на Средиземноморском побережье, и в северной и южной частях Африки.
Говорят, что первые упоминания о нашей «Самсе» были найдены при правлении Гильгамеша. Был такой правитель шумерского города Урук, который правил в конце 18 начале 19 веков аж до нашей эры! В некоторых мифах и сказаниях Гильгамеш известен как «Царь героев», а после своей смерти он получил статус «Правителя Подземного Царства», став персонажем шумерского аккадского эпоса — одного из величайших произведений литературы Древнего Востока.
Теперь становится понятна мистическая тяга к этому великолепно придуманному кушанью, ведь оду «Самсе» писали в популярных и распространённых на Ближнем и Среднем Востоке четверостишьях лирической поэзии – Рубаи:
«Мне в подарок Ходжа «Самбусу» отослал,
Ты явилась с губами, как пламенный лал,
Села рядышком в тень, поднесла мне кусочек,
Лишь отведал его – снова юношей стал…»
Как поэтично, как душевно и как точно!
Отличают «Самсу» не только по истории названия, но и по особенностям приготовления. Традиционные пирожки выпекаются в тандыре, но мы все печём в духовках. В Узбекистане «Самсу» пекут по-разному, в зависимости от региона, спроса и сезона. Тесто используется нескольких видов, оно может быть пресным, дрожжевым, песочным и слоёным. То же самое можно сказать и о начинке: её делают мясной, овощной, из зелени. Каждый гурман может выбрать для себя самую — самую на любой вкус.
По праву «Самсу» можно назвать узбекским фаст-фудом, так как ее можно купить практически на каждом шагу. Стоит только зайти на любой базар, как по аромату сразу можно определить, где ею можно полакомиться, причем совершенно неважно какой формы она будет — круглой, треугольной, квадратной или ещё какой-либо. Конечно, в большинстве случаев «Самсу» выпекают в электронных печах, но для истинных поклонников до сих пор есть места, где можно отведать и насладиться «Самсой», испеченной в настоящем тандыре. При этом, если классическую «Самсу» с мясом и луком можно покушать практически круглогодично, то, например, «Самсу» с зеленью ранней весной подают на праздник Навруз (восточный Новый год). А вот сладкую версию «Самсы» делают с сезонной тыквой и подается она к торжествам осеннего урожая и зимой. В Самарканде делают «Самсу» с кабачками, в Джизаке – крупной формы с кусочками мяса и луком.
Да, друзья мои, поистине стоит только почувствовать аромат свежеиспеченной «Самсы», как сразу хочется попробовать этот чудо-восточный пирожок. Недаром и современные поэты посвящают ей стихи:
«На рынок вещевой семья послала,
Там девушка, красивая с лица,
«Горячая Самса!» в толпу кричала,
Мне слышалось: «Горячего самца!»
Сегодня «Самсу» иногда подают в ресторанах, но там она чаще всего печётся из сдобного или песочного теста и имеет «европеизированный» вид. Кстати, такую «Самсу» я иногда и сама делаю. Может быть это больше напоминает пирожки, чем «Самсу», но мелко нарубленное мясо с бараньим курдюком, луком и зирой, присыпанные тмином все-таки дают непревзойденный «самсовый вкус»!
Тем не менее, сегодня мне бы хотелось с вами поделиться самой настоящей, традиционной «Самсой» из пресного теста, начинка которой полностью состоит из зелени и теперь самое время вспомнить про нашу любимую скалку, которая нам сегодня очень пригодится. Не знаю какими скалками вы пользуетесь — цилиндрическими или деревянными на стержне. Может, роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие — из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо обычной маленькой веретенообразной цилиндрической скалки, которой раскатывают тесто на манты или маленькие кружочки под пельмени, непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что, разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, своими размерами напоминающая чертёжную или большой и гладкий деревянный стол. Если я немного и преувеличила, то очень надеюсь, что вы поняли – скалка нужна большая, но, на худой конец, уж какая есть!
Итак, замешиваем тесто из килограмма просеянной муки, щепотки соли и пол литра воды. Даем ему расстояться, чтобы потом раскатать его в тончайшую «простыню». Тесто можно подпылять мукой, чтобы не слиплось и наматывать на скалку, чтобы оно получилось тонкое и почти прозрачное.
Можно катать не всё сразу, а частями и не такими большими, но тонкими листами.
Далее, если у вас припасен небольшой кусочек бараньего сала, то растопите его, дайте остыть, но не до застывания. Если нет, то воспользуемся растопленным обычным сливочным маслом или маргарином. Щедро смазываем раскатанный лист теста, сворачиваем в рулет, скручиваем его вокруг своей оси улиткой, чтобы можно было накрыть и предотвратить высыхание. Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы сделать начинку.
Теперь о начинке. Скажу вам, что при желании можно к зелени добавить сыр или брынзу, это будет очень вкусно, но все-таки по — Кавказски, а не по — Восточному. Поэтому мы с вами будем использовать только зелень, да и вообще состав начинки не принципиален. При желании можно заменить ту или иную зелень на свои любимые травы. Однако, такие травы как щавель, зелёный лук, укроп, петрушка все-таки должны иметь преимущество. А далее – кинза, базилик, сельдей — всё по вашему усмотрению. С яйцами поступите также: можно накрошить уже сваренные вкрутую пару яиц, а можно взбить сырые и добавить в нарезанную зелень. Если хотите добавить сырой лук, то лучше бы его сначала слегка обжарить. Могу вам предложить добавить к зелени мелко нарезанный помидор без шкурки и болгарский перец. Далее, начинку заправляем солью, перчиком, специями, хорошо перемешиваем и учитываем, что солёная, заправленная специями зелень не должна долго стоять без дела, поэтому заправляем непосредственно перед самой лепкой.
Теперь заключительный этап. Разрезаем рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливаем их руками, чтобы получились ровные сочни, катаем их в круги с тонкими краями, укладываем в них фарш и лепим «Самсу». Как именно лепить «Самсу» решайте сами, но я всегда леплю треугольники, мне очень нравятся хрустящие уголочки, потому что за ними идёт такая сочная контрастная начинка.
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая «Самса» в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, а когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она лопается от распирающего её ароматного пара и издаёт аппетитный вздох: па-пах!
Да, друзья мои, «Самса»– это шикарное угощение, которое всегда радует и в будни, и в праздники! Так что давайте накрывать стол красивой посудой, нарежем салатики или маринованные овощи. Поставим чайник, ведь «Самса» со сладким чаем и лимоном – это наивкуснейшая еда! А ещё, приправой к «Самсе» может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью, многие любят макать «Самсу» в горькую приправу. И, конечно же, с горячим бульоном наша красавица будет ещё сытнее.
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
