Мое первое знакомство с Самаркандом, в том числе и с его вкусной составляющей, состоялось достаточно давно. Помнится в один из первых моих приездов в самый известный город Узбекистана, более двадцати лет назад меня, как столичного гостя, самаркандские друзья повезли на обед в частный дом в непосредственной близости к знаменитому Сиабскому рынку.
В то время, в окружении главного исторического базара Самарканда, находящегося практически в самом сердце древнего города, отведать местные кулинарные достопримечательности было несложно. Почти в каждом переулке можно было увидеть несколько дворов с открытыми воротами, откуда еще до полудня начинал тянуться ароматный шашлычный туман, а позже, уже в обеденное время, словно в сумрачной дымке одна за другой исчезали силуэты любителей вкусно поесть. Но, на этом празднике жизни правил бал не шашлык и даже не знаменитый самаркандский плов. Падишахом здесь был и, по моему мнению, им и остается, знаменитый самаркандский нохат, блюдо из вареного нута, баранины и курдючного сала.
Сегодня, чтобы отведать настоящий и самый вкусный самаркандский горох, лучше ехать не на Сиабский рынок и даже не в район обсерватории Улугбека, где продаются знаменитые самаркандские лепешки. Кстати, эти очень плотные и неподъемные лепешки – непременный вкусный атрибут этого сытного и первого, и второго обеденного блюда.
Истинным гурманам лучше проехать через весь город в сторону Дальнего лагеря. Там, по дороге в Джуму с левой стороны можно увидеть ошхону, где готовят это знаменитое яство. Будьте внимательны: у этого заведения нет официальной вывески с названием. Узнать ошхону можно по придорожному баннеру с перечнем основных блюд в меню, припаркованным рядом автомашинам и густому пряному шашлычному аромату по вечерам. В народе это место притяжения истинных гурманов известно как «барра кабоб Даврон чойханаси».
— Вот уже восемь лет, как я открыл свою ошхону в этом месте и никак не сделаю вывеску с названием, только табличка с описанием блюд, — рассказал мне хозяин заведения ошпаз Давронака Мухтаров. И этого оказалось вполне достаточно: тут нет отбоя от любителей вкусно поесть, ни днем, ни вечером.
Кстати, место для своей чайханы ошпаз получил совершенно бесплатно. Территория была выделена руководством коллективного хозяйства имени Фотимы Касимовой по инициативе местных жителей, пожелавших иметь неподалеку вкусное заведение, в котором Давронака Мухтаров мог бы стать настоящим хозяином.
— Почему барра кабоб, ведь всегда называлось это блюдо – самаркандский горох-нохат? – спрашиваю я у Давронака.
— Как только не называют это блюдо и барра, и яхна и нохат, хотя барра кабоб я всегда слышал такое название с детства, — с улыбкой отвечает мне ошпаз.
По его словам, барра — это просто молодая баранина (не ягнятина, прим. Вкусный Узбекистан), один из главных компонентов этого вкусового ансамбля, а кабоб – возможно из-за технологической особенности приготовления мяса на пару, лежащим на решетке — своеобразном деревянном гриле, под которым беснуется кипящий в казане мясной бульоне. Так, баранина вместе с белоснежным курдючным салом готовится, словно шашлык на мангале, только вместо дыма – пар.
И это только половина кулинарных секретов Давронака. Вторая и, может, главная их часть касается, выбора, подготовки и приготовления знаменитого самаркандского нохата, который предварительно нужно замочить не менее чем на восемь часов, а потом в течение нескольких часов правильно сварить в костно-мясном бульоне, не забыв посолить и добавить нужных специй.
А потом еще правильно подать, положив на ляган несколько кусочков свежеиспеченной самаркандской лепешки, хорошо сваренный и значительно увеличившийся в размерах нут, залив наваристым бульоном и водрузив на вершину белоснежные куски курдюка, окружив их ароматными кусками мяса, хасипом и колечками свеженарезанного лука и болгарского перца…
Тем, кто может возразить мне и рекомендовать самаркандский нохат в ошхоне на Большом арыке, скажу, что и эта знаменитая точка также принадлежит одному из членов семьи Мухтарововых.
Из трех братьев этой известной в Самарканде семьи, двое уже стали основателями потомственной династии ошпазов, сыновья которых переняли у своих отцов вкусные секреты. Старший брат Толибака начинал свою поварскую карьеру почти пятьдесят лет назад в одной из популярных в то время чойхоне на Оби Рахмате в районе обсерватории Улугбека. Другой брат Равшанака поддерживает единый семейный бренд, кулинарные стандарты и технологию барра кабоба и шашлыков в двух заведениях на Большом арыке и жилом массиве, известном в Самарканде, как Микрорайон.
Успех этой семейной династии самаркандских ошпазов кроется в уважении к своей профессии и большой заинтересованности в результатах своего общем дела, в неукоснительном соблюдении всех рецептурные и даже… своеобразных ритуальных особенностях приготовления и подачи этого знаменитого самаркандского кулинарного бренда. Проверено: Вкусный Самарканд.
Примечание. Редакция NUZ.Uz выражает признательность за поддержку в подготовке этого материала участнику и эксперту проекта «Вкусный Узбекистан» из Самарканда Борису Вафаеву.
С. ДАНИЛОВ,
Специально для проекта «Вкусный Узбекистан»
