Кто о чем, я о рыбе. Кажется, все темы уже перебрали. А о рыбе ни разу не написали.
Была ли рыба в ташкентских магазинах сороковых-пятидесятых годов?
Да вряд ли. Не до рыбы было. Хотя места, вроде рыбные — Аму-Дарья, Сыр-Дарья…
В магазинах тогда и позже вообще мало что было. О крайней мере, в ташкентских. Крабов помню. Тушенку помню. Сгущенку помню. Макароны, сахар, крупы… масло иногда. Рыба появилась только в шестидесятые и носила странные названия: хек, простипома, бельдюга.. — клянусь, так и было. Бывшая балерина Нина Прокофьевна, дама острая на язык, так и вообще называла простипому простатиткой, а бельдюгу… ну, вы поняли. Уж не знаю, кто ее покупал.
А до того, мама, похоже, приносила рыбу с базара. Рыбой торговали в мясо-молочном павильоне. А до того — в закутке, где продавали яйца и дичь. Приносила ужасно костлявого жереха, красноперок, которых я любила за название, у них плавники в самом деле красные, иногда даже щуку. Но самое главное — зеркальных карпов или сазана. Маринку никогда не брала. Мы ее и не ели. У нее то ли голова ядовитая, то ли черная пленка — этакая рыба фугу по-узбекски.
Карпы играли в нашем меню большую роль. Их фаршировали.
Видимо, причиной всему были война и эвакуация, но так получилось, что еврейская рыба-фиш превратилась в узбекскую рыбу-фиш. Фаршированную рыбу подавали в домах русских, евреев, армян, и т. д. Независимо от национальности хозяев. Мама фаршировала, свекровь фаршировала, мамы знакомых фаршировали….
Ну вот так.
И я фаршировала.
И весь Ташкент фаршировал.
Помню, как мама потрошила рыбу во дворе, у крана под текущей водой, и как утки жадно хватали внутренности. А плавательный пузырь доставался мне, и я его хлопала!
В шестидесятых рыбу жарили в общепите. Прямо на улице ставили огромные казаны, и в кипящее масло бросали куски рыбы. Рядом на столике громоздились подносы с уже готовой рыбой. Один такой стоял на Алайском, второй я видела на Хадре, перед входом на бывший юрфак, как раз по дороге на Чорсу.
А позже, в конце шестидесятых, на всех углах продавали свежего толстолобика. Причем экземпляры попадались гигантские, лежат такие бревна, смотреть страшно. Причем именно на всех углах, вообще тогда в Ташкенте торговля едой или промтоварами могла вестись в любом месте. Сама видела, как кроссовки продавали напротив гостиницы «Дустлик», прямо на улице. Ну и.. почему не рыбу?
Иногда продавали белого амура. Его вместе с толстолобиком и змееголовом запустили в реки из самых добрых намерений. Которыми, как известно….
Какому «умнику» пришло в башку разводить змееголова?
Этот ужас похуже любой щуки. Какая там щука! Акула. И вид у нее самый гадостный. Вся покрыта какой-то слизью и голова действительно змеиная. На вкус ничего особенного, но пожирает все, что встретится на пути, особенно чужих мальков.
Вот и сожрала все, что только можно было….
Позже муж сестры, ездивший на рыбалку, привозил рыбу мешками, что приводило к необходимости рыбу чистить, а кому такого хочется? Но чистили.
А копченая рыба в Ташкенте встречалась редко. Была одна рыба, король всех копченых рыб — усач. Его доставали по большому блату, и мне довелось попробовать усача раз пять, не больше: в гостях, один раз приносила мама, один — свекор. Большущая рыба.
Очень вкусная. Сейчас о такой не слышно. Были мы, правда, в прошлом году на оптовке. Предлагали усача. Я посмотрела — нечто крайне подозрительное и неаппетитного вида. Может и усач, но не тот усач. Мама солила рыбу сама. Выдерживала в тузлуке под гнетом сколько-то дней, а потом густо смазывала хлопковым маслом, чтобы мухи не садились, и вывешивала на балконе. Ну очень вкусно получалось!
Позже, в семидесятых, коптить стали толстолобика. Я как-то привезла в Москву и месяц им питалась, пока муж с сыном были в отпуске.
И, конечно, в сороковых-пятидесятых королевой стола была селедка.
Ну да, винегрет, сыр с колбасой и селедка. Селедка присутствовала непременно.
В селедочнице с кольцами лука и хвостом петрушки. С уксусом и маслом. Иногда с горчичным соусом.
Мама, правда делала форшмак: перемолотая селедка, крутые яйца, яблоко, белый хлеб, немного сливочного масла, лук.
Тогда расхватывалось на ура. Сейчас уже вряд ли.
Хотя…
А селедка под шубой?
Это уже мода шестидесятых… В наш дом шубу принесла свекровь. Только тогда ингредиенты не терли на терке, а просто резали.
Теперь никакого толстолобика в Ташкенте не продают. И на улицах тоже ничего не продают.
А уж на Энгельса — ни-ни!
Правда появилось много рыбных хозяйств, где разводят карпов. Но я что-то в магазине живой рыбы не видела. И на рынке тоже. Видимо, для ресторанов…
PS
Самую вкусную селедку я ела в Голландии. Там ее закладывают булочку вместе с луком на манер хот-дога, и продают на улицах. Рядом с парламентом например. Члены парламента в перерыв выходят и обедают: очевидно, нет у них льготного буфета со сказочными ценами. Вместе с ними обедает живущая тут же в канале цапля, которая никого не боится. А наоборот нагло лезет выпрашивать селедочку.
Очень вкусная сельдь в Скандинавии. Очевидно, способы приготовления другие. Там сортов селедки уйма, и я все попробовала. Жаль, не доведется больше.
Татьяна ПЕРЦЕВА
