Новости Узбекистана

Лучше проинформировать, чем объяснять, лучше объяснить, чем оправдываться.

Ўзбекча Ўзбекча

Светлый сайт   

→ «Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


«- Циля Соломоновна, вы не против сегодня поужинать вместе?
- С удовольствием, Абрам Ильич!
- Тогда у вас ровно в семь!»


И как вы думаете, чем эта порядочная и добрая женщина будет угощать своего бесцеремонного гостя? Конечно же, чем-то из еврейской кухни, даже не сомневайтесь. А вот чем именно? Надо подумать. Еврейская кухня не входит в мировой топ самых изысканно-популярных, но её блюда имеют не только свою историю, но отличаются особенностями вкуса и приготовления. Национальная еврейская кухня считается одной из наиболее древних, а из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам рассеялись по всему миру, кухня впитала традиции других народов, осмыслив их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки; разнообразные цимесы, штрудели и фаршмаки; бухарский и персидский пловы; остро-сладкие блюда марокканских евреев, и многое другое.

А сейчас я чувствую удивительный аромат от идущего к нам в гости замечательного «кисло-сладкого» жаркое, которое имеет своё еврейское название «Эйсик-флейш» - кислое мясо. Старинное, вкуснейшее блюдо еврейского происхождения, которое тоже имеет свою небольшую историю. И, поверьте, нет такой еврейской семьи, которая бы не знала вкуса этого великолепного и сытного блюда. И я, друзья мои, кажется знаю, что наша Циля Соломоновна будет готовить для гостя!

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


Главную особенность традиционной еврейской кухни определяет «Кашрут», это свод религиозных законов о разрешенной и запрещенной пище. С иврита это переводится как «пригодный» и содержит правила, которые необходимо в обязательном порядке соблюдать во время приготовления пищи, причем не только праздничной, но и повседневной. Еврейская кухня полна запретов и символов, но блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо некоторых животных и рыб. А история нашего «Эйсик-флейш» начинается с того, что что у евреев есть запрет на выполнение какой-либо работы в шабат(субботу). В этот день запрещено разжигать огонь и готовить горячую пищу, хотя шаббат считается своего рода праздником, который принято отмечать обильными застольями. Чтобы с успехом разрешить такое досадное противоречие, и чтобы было чем подкрепиться во время шабата, соблюдающие «кашрут» евреи придумали специальные блюда, которые без особых ухищрений долго готовили на медленном огне. «Эйсик-флейш» был одним из них, его начинали готовить в пятницу и на много часов оставляли томиться в остывающей печи. В итоге, к субботе получали не только теплое, но и особенно нежное мясо.

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


Многие предыстории блюд начинаются так: «когда-то это было блюдо бедняков». И знаете, история «Эйсик-флейш» типична, ведь его изобрели, чтобы накормить большую семью. Из простых и доступных ингредиентов получается отменное, нежнейшее мясо в кисло-сладком соусе. Кстати, корни кисло-сладкого жаркого находятся на Востоке, поэтому в его составе используется чернослив и лимон.

Ну, а наш «Эйсик-флейш» уже заждался своего часа, и мы не будем терять время! Начнём, с вашего позволения!

Любой записанный рецепт «Эйсик-флейш» начинается с одной и той же фразы: «возьмите говядину пожирней». Эта фраза, как ствол и основание. А знаете, сколько мудрости в этих словах? Я вам процитирую Исая Абрамовича Фельдман, легендарного киевского кулинара и ресторатора, автора многочисленных книг по кулинарии, в том числе таких как: «Еврей в законе» и «Знаменитые еврейские блюда, приправленные анекдотами, пословицами, притчами и колоритными словечками». Так вот он писал: «Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.»

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


Готовим ингредиенты: 1кг.говядины; 3 штуки репчатого лука; 50 гр. любого топлёного жира; 3 столовые ложки томат-пюре; 100 гр. чернослива; 50 грамм изюма; 50 гр. меда или сахара; 2 листа лаврового; по вкусу соль и перец черный; 3 дольки чеснока; 2 столовые ложки красного вина; 200 гр. чёрного хлеба или 100 гр. пряника медового; можно 2 стакана бульона.

Мясо промываем, очищаем и режем на порционные куски. Если нет готового топлёного смальца, а желательно гусиного, то мы сами вытопим жир в казане. Или пожарим на растительном масле. Удаляем шкварки, и кладём мясо. Огонь средний. Чуть погодя, когда мясо «прижарится», добавляем лук, а когда он подрумянится, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим около часа, изредка перемешивая и чуть подливая воды или бульона. Через час кладём промытый чернослив и изюм, томатную пасту, ложку красного вина, мёд, соль, душистый перец, лавровый лист, чеснок. Всё это перемешиваем, добавляем воду или бульон, чтобы полностью накрыть мясо, прикрываем крышку и оставляем мясо в покое. Этот процесс идет сам по себе не менее трёх-четырёх часов, практически он не требует нашего внимания и контроля, но изредка можно мясо перемешивать.

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


Теперь, пока мясо тушится, расскажу про некоторые любопытные особенности этого блюда. Дело в том, что жаркое «Эйсик-флейш» по традиции готовят со свежими кусочками размоченного чёрного хлебного мякиша. Но можно покрошить чёрный хлеб или сухари потом, прямо в тарелке. Можно смаковать, окуная в соус кусочки халы или мацы. Об этом писали Петр Вайль и Александр Генис в сборнике эссе на гастрономические темы «Русская кухня в изгнании»: «Для того, чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское «кисло-сладкое». Даже махровые антисемиты не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный «триумвират» иудейских ценностей. Для этого нужен только черный хлеб и никаких компромиссов! Но всё-таки, точные рецепты здесь невозможны, так как все решает личный вкус и благоразумие. Главное, что «Эйсик-флейш» следует есть по патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы. Ведь это законная гордость еврейского народа!».

Но самым удивительным является добавление в «Эйсик-флейш» не черного хлеба, а натертого медово-имбирного пряника! Вы представляете себе эту картину из жизни евреев дореволюционного времени? «Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе. Потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием «так не доставайся же ты никому!» терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом! Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь! И всё попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, да дети? И не надо плакать, а надо всё перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник в однородную массу.»

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


А знаете ли вы о том, что диетических блюд в еврейской кухне практически нет, а на тему лишнего веса есть много хороших анекдотов, например, вот этот:
«- Мадам Фигнер, что это вы сегодня так мало кушаете?
- Берегу фигуру!
- Ой! Чтобы сберечь вашу фигуру надо кушать, кушать и кушать!»

А всё потому, что евреи Западной Европы – Ашкенази, позаимствовали многое у итальянцев, немцев, французов и славян. Они ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком. А евреи Северной Африки и Ближнего Востока – Сефарды долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете: бобы, чечевица, дробленая пшеница и баранина. Принцип ашкеназийской кухни простой - калорийного продукта должно быть много! Однако, сефардская кухня в наш диетный век потихоньку теснит ашкеназийскую. Сами посудите, ведь сегодня представителей древних профессий практически не осталось. Нет уже тех продрогших от мороза извозчиков и кровельщиков, нет тех портных и сапожников, которые мёрзли в холодных подвалах, нет тех биндюжников и стекольщиков, которые хрипели от мороза. И вообще, на сегодня это кисло-сладкое жаркое «в изгнании». Говорят, что его не найти даже в израильских ресторанах. Но как бы то ни было, в нашем доме всегда готовили «Эйсик-флейш». Правда, без чёрного хлеба и пряников, зато с гарниром из гречки, риса или картофельного пюре.

Ну, а наше жаркое, испытывая наше последнее терпение от немыслимых ароматов, после нескольких часов медленного тушения стало божественно нежным, буквально тающим во рту. А в сочетании с уникальным соусом превратилось в праздничное блюдо с неповторимым пикантным, насыщенным «разновкусием». Такое кисло-сладкое мясо, как «Эйсик-флейш», отличная идея вкусного и полезного второго блюда для любого случая жизни, которое обязательно придется по душе и взрослым, и друзьям, и гостям! А дети, в которых порой любую мясную еду надо заталкивать с уговорами и прибаутками, не смогут дождаться, когда им уже выдадут попробовать хотя бы один кусочек, вот увидите! В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать.

Мои дорогие, ничего не бойтесь, у вас всё получится, главное очень захотеть. Приятного вам аппетита и Ангела за столом! Фото 7

«Эйсик-флейш»! Моё родное кисло-сладкое жаркое!


Бэла Фельдман.
Комментарии
Вопрос: Сколько пальцев у человека на одной руке? (ответ цифрами)
Топ статей за 5 дней

Хоким Ташкента пообещал в шесть секунд сделать журналистов геями за критику его заводов (аудио)

На следующей неделе ташкентцам пообещали первый снег

Имя "волка одиночки" Сайфулло Саипова вновь на первых страницах американских газет

Стало известно, при каких обстоятельствах была сделана запись высказываний Джахонгира Артикходжаева

expo
Похожие статьи
Теги
Бэла Фельдман