Новости Узбекистана

Лучше проинформировать, чем объяснять, лучше объяснить, чем оправдываться.

Ўзбекча Ўзбекча

Светлый сайт   

→ Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!


…В столовой:
-А суп есть?
-Есть один.
-Какой?
-Гороховый рассольник.
-Так это же два супа!?
-Теперь один, нам кастрюля нужна была…


А знаете, друзья мои, это хоть и шутка, но вполне себе реально применимая. Если продукты свежие, и если сильно не придираться, то людям с непритязательным вкусом будет абсолютно приемлимо. Но не нам с вами, мы же любим «мухи отдельно, котлеты отдельно». Нам такой вариант, смело скажем не подойдёт! А почему? А потому что мы с вами за чистоту жанра, за соблюдения рецептов в его первоначальном виде, особенно, если учесть, что наш сегодняшний гость тоже пришёл к нам из далёкого и такого интересного прошлого. Конечно же, могут быть небольшие отклонения, но связанны они только исключительными обстоятельствами.

Итак, его зовут «Рассольник» и он, представьте себе,- очень вкусный суп! Прочитав название этого супа, люди, прошедшие в свое время «суровую» школу общепита, могут вздрогнуть и перекреститься, потому что рассольник в их сознании связан с такими понятиями, как изжога, гастрит и мыльный вкус во рту на весь день. Одним словом, многие убеждены, что рассольник - это кулинарное несчастье. А тут еще и пытливые историки достоверно выяснили, что именно из-за рассольника, а не из-за борща, как думают многие, в свое время произошел бунт на броненосце «Потемкин». Но, друзья мои, не бойтесь и не беспокойтесь, потому что ни к чему гадкому я никогда вас не призову. И бедняга-рассольник ни в чем не виноват, он хоть и простой, но очень приятный суп, не лишенный даже некоторой пикантности.

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!


А кулинарная история этого супчика такова.

Рассольники известны на Руси с 15 века, но тогда они назывались по-другому, а именно - «Калья́». Это финское слово, в переводе – рыба, считается блюдом русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Именно «Калья» является прообразом современных рассольников, а современные супы «калья» подают с красной икрой.

Итак, «Рассольник» – жидкое горячее первое блюдо на кисло-солёной огуречной основе. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа были столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: «кальи», «похмелки», «солянки» и, наконец, «рассольники». Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе, они могут быть как вегетарианскими, так и мясными с субпродуктами.
Если рассольник появился в меню славян ещё в средневековье, то в 19 веке этот ароматный суп можно было встретить и в любой недорогой харчевне, и в элитарном ресторане. Рассольник, конечно же, описывается и в классической литературе о кулинарных традициях. Например, Гиляровский описывает «рассольник» в «Славянском базаре» в сборнике «Москва и москвичи», обеды; Вильяма Похлёбкина и Елена Молоховец тоже не забывают рассказать об этом супе своим читателям.

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!


Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. По старинному рецепту готовят его даже не из мяса, а из так называемых субпродуктов, с которыми надо основательно повозиться, прежде, чем закладывать в кастрюлю. Да и субпродукты годятся далеко не все, а в основном лишь почки и язык. Причём почки лучше говяжьи или телячьи, а еще лучше оленьи или лосиные. Вот это и есть то обстоятельство, которое я, с вашего позволения, изменю по причине, скажем так, не для всех удобоваримой. Кроме того, нам с вами будет легче и надёжнее приготовить рассольник без субпродуктов, да простят меня древние кулинары! Мы с вами будем готовить рассольник на мясном бульоне, и, если вы не против, то уже-таки можем начать.

Что нам для этого нужно? Не жирное говяжье мясо на кости; одна луковица; одна морковка; пару картофелин; пару солёных огурцов; приблизительно стакан рассола; зелень; свежемолотый чёрный и душистый перец; лавровый лист; перловка. Сначала варим бульон с морковкой, луковицей и зеленью. Нам подойдут коренья петрушки и сельдерея. Следим за тем, чтобы бульон тихонько кипел и был прозрачным. Не солим!

Теперь очень важный момент. В рецепте рассольника есть перловая крупа и её наличие в супе - это приятный бонус для желудка, потому что перловка обволакивает и очищает всю нашу с вами пищеварительную систему. Все вы знаете, что она варится долго, поэтому есть несколько вариантов: залить перловку водой с вечера, а потом варить отдельно; запарить перловку кипятком пока варится бульон; приготовить перловку в пакетике.

Пока варится бульон можно почистить и нарезать картофель соломкой или квадратиками, подержать его в проточной холодной воде. Можно приготовить рассол и солёные огурцы, причём непременно только солёные, а не маринованные. Соленые огурцы и огуречный рассол - обязательная составная часть всех рассольников.

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!


А пока бульон поспевает, мы займемся другими ингредиентами рассольника, в частности перловкой. Если у нас с вами она с вечера не залита водой, тогда мы 2–3 столовые ложки крупы промоем в нескольких проточных водах. Снобы от кулинарии иногда называют перловку «кирзой», «шрапнелью», «мужицким рисом» и прочими обидными именами. Но нет лучшей крупы для рассольника! Так что зальем крупу кипятком и поставим распариваться в сотейник под крышкой.

Затем займемся солеными огурцами. Вкус рассольника во многом определяется качеством соленых огурцов. Евгений Вишневский в своей «Кулинарной книге бродячего повара» пишет об идеальных для рассольника огурчиках: «Нам бы подошли сибирские пупырчатые соленые огурчики, которые солили кержачки. Кержаки́ - этноконфессиональная группа русских старообрядцев, они солили огурцы в деревянных бочонках с хреновым листом и веткой можжевельника, а потом просмоленные бочонки с огурцами мужики спускали под воду в речные омута и озера, откуда доставали зимой или ранней весной, взламывая лед». Ну а мы с вами купим огурцы на рынке, если сами не засолили, нашинкуем и поставим варить в их же собственном рассоле на 5-10 минут, снимая пенку.

Затем нарежем сельдерей, корень петрушки, несколько хороших картофелин, мелко нашинкуем 2–3 средние луковицы.

К этому времени наш бульон уже поспевает. Мясо и морковку выкладываем и размельчаем его на небольшие кусочки. Убираем из бульона лук, кладём распаренную перловку и картофель. И только когда все это доварится, положим отварные огурцы вместе с рассолом. Рассольник лучше не солить вовсе, это сделает за нас огуречный рассол, а если суп покажется недосоленным, добавим в него еще немного прокипяченного рассола.

Теперь супу надо дать вскипеть, потом положить несколько лавровых листиков, черного и душистого перца горошком (перец при этом лучше раздавить), плотно накрыть суп и дать настояться в течение получаса. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают густой сметаной и едят такой суп с чёрным хлебом. А у меня уже вовсю текут слюнки.

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!


На сегодняшний день, рассольник очень популярен не только в России, где его можно купить даже в консервированном виде или в пакетиках. У нас теперь тоже хорошо готовят этот супчик в кафе, в ресторанах и столовых. Рассольник особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Представляете, говорят, что есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, если у нас в Узбекистане настоящий обед невозможен без горячего супа. Поэтому суп называют первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу.

А знаете ли вы, что супы готовят повара с более высокой квалификацией, чем специалисты по вторым блюдам, пусть даже и порционным. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов. Кром этого, давно замечено, что наиболее крепки те семьи, в которых каждый день едят суп, едят всей семьей за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая из красивой фарфоровой супницы с крышкой по тарелкам густую, ароматную, горячую жидкость.

Существует огромное количество рецептов вкусного рассольника. Он может быть с грибами, с рыбой, с курицей. К нему можно добавлять томаты, подрумяненный на растительном масле лук, зелёный горошек. В каждом регионе, в каждой стране, и даже в каждой семье его готовят по-своему. Но есть хитрости, которые улучшают вкус при любой рецептуре. Например, огурцы добавляются после картошки, потому что из-за их кислоты картофель может почернеть и стать жёстким. Перловку лучше сварить или просто залить кипятком заранее и отдельно; тогда суп будет прозрачным, а время приготовления сократится. Осторожнее с солью, не стоит сыпать её в бульон при варке мяса; лучше досолить после введения огурцов. И ещё, рассольник вкуснее, когда пару часов настоится.

Вот, пожалуй, и всё не сегодня, друзья мои. И не сомневайтесь, что у вас всё получится.
Приятного всем аппетита и Ангела за столом!

Любит взрослый, любит школьник этот вкусный суп «Рассольник»!


Бэла Фельдман
Комментарии
Вопрос: Сколько пальцев у человека на двух руках? (ответ цифрами)
Топ статей за 5 дней

В Ташкенте врач спас ребенка, сердце которого остановилось прямо на улице (видео)

Дело предпринимателя Умара Раджабова: владельцы квартир заявили, что они не являются пострадавшими

«Нас выгоняют на улицу» - родители юных спортсменов обратились к Алишеру Усманову

Из Мирабадского суда по уголовным делам сбежали двое подсудимых

expo
Похожие статьи
Теги
Бэла Фельдман