35.7 C
Узбекистан
Пятница, 7 августа, 2020

Смело пирожок кусай, он — Московский Расстегай!

Топ статей за 7 дней

Стало известно, отчего больше всего умирают граждане Узбекистана

За первое полугодие 2020 года население Узбекистана увеличилось на 286,5 тыс человек или 0,84 процента и достигло...

Очередной жестокий самосуд над молодой женщиной устроили в Хорезме

Пресс-служба Следственного департамента при МВД прокомментировала видео, распространившееся в Telegram, на котором запечатлен самосуд над молодой женщиной....

В Ташкенте в экспериментальном порядке будет внедрена система «Добросовестный налогоплательщик»

27 июля Шавкат Мирзиёев провел совещание, посвященное обсуждению проводимой работы по сокращению теневой экономики.

Подпишитесь на нас

51,570участниковМне нравится
22,003участниковЧитать
2,130участниковПодписаться

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Знаете ли вы, что есть «Закон Пирожка»: когда начинка всегда находится в противоположной укусу стороне? Почему?
Потому что она боится!

Так вот наш сегодняшний товарищ-продукт ничего не боится, напротив, он буквально открыт «нараспашку», и зовут его очень красивым именем Расстегай. И мечтается мне в такую осеннюю погоду побыть внучкой, которую бабушка ведет из садика домой кушать суп с расстегайчиками и спать.

Удивительное дело, друзья мои, посмотрев прекрасный исторический фильм о Борисе Годунове, очень уж захотелось мне узнать, что и как ели люди в то время, какими были их любимые лакомства? Наверняка многие блюда из далёкой старины до сих пор сохранили свои названия и рецепты.

Итак, наш гость — Расстега́й — печёный пирожок с отверстием сверху, готовится из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.

В нашем доме делали обычные и очень вкусные сдобно-дрожжевые пирожки с перемолотым отварным говяжьим мясом и поджаренным луком. Из-за их удлинённой формы мы думали, что это и есть расстегаи. Но теперь уж очень захотелось узнать, что же такое настоящие расстегаи, и, представьте себе, у этого симпатяги есть своя, очень интересная старинная кулинарная история. Посмотрите, как пекари стараются сделать их красивыми и аппетитными.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Настоящий расстегай делают с начинкой из рыбы, однако, в его «распахнутые» двери кладут и мясную, и грибную, и овощную начинку. Но именно расстегай с рыбьей начинкой и есть предмет моего любопытства, а заодно и разгулявшегося аппетита для приготовления Московских Расстегайчиков, которые были легендарной и блистательной закуской во всех без исключения трактирах Москвы 19 века. Именно Москва стала самым именитым местом русской кухни, где готовили самые лучшие и вкуснейшие блюда, где шла живейшая конкуренция за кулинарную славу. Конкурировали не баннерами и роликами на телевидении, а качеством блюда и ценой. Блины и расстегаи были самым ходовым товаром, их вкусовые достоинства всегда были просто отменными. Чтобы клиент не ушёл шла живая борьба за посетителя и нельзя было ударить в грязь лицом. В московские заведения целенаправленно ездили знаменитые люди, аристократы, купцы, известные писатели и артисты, чтобы отведать фирменных пирогов. Сейчас бы это назвали гастрономическим туризмом.

Пирожки-расстегайчики когда-то были главной «достопримечательностью» не только у богатой публики престижных трактиров, о чём я вам расскажу позже, но широко распространялись московской торговлей вразнос. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Первые пироги готовили с начинкой из осетровых субпродуктов и в первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Саму тушу сохранить было проблематично, а визига сушилась и хранилась довольно долгое время. Такие пироги были сначала обычной пищей небогатых горожан и крестьян, придумавших таким пирожкам незатейливые названия «расстегушка», «расстегайник».

Фирменной начинкой считалась набивка из стерляди, осетрины и визиги. В дорогих трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. И если нам с вами сейчас известны многие осетровые рыбы, то что такое визига знают далеко не все. А вот это, между прочим, очень интересно!

Химический состав визиги соответствует составу рыбы, из которой она извлекается и имеет широкий витаминно-минеральный спектр, большое количество антиоксидантов и органических кислот. Еще несколько столетий назад из этого рыбного субпродукта готовили кулебяки и пироги, наваристые супы, рыбные солянки и бульоны, добавляли в фарш для нежности котлет и в соусы для насыщенного и нежного вкуса.

Перед применением сушеную визигу вымачивали в холодной воде, затем варили пару часов до мягкого состояния, добавляя лук, специи и лавровый лист. Готовый продукт мелко резали или прокручивали в мясорубке, далее обжаривали, тушили, добавляли в картошку, овощи крупы.

В сухом виде визигу растирали до порошкообразного состояния и смешивали с начинками пирогов.

К сожалению, мы с вами пока не можем попробовать этот продукт, но зато мы про него теперь всё знаем!

Расстегаев с визигой практически никто не делает, но они есть в меню знаменитого московского ресторана на Тверской «Кафе Пушкин». В этом совершенно потрясающем, абсолютно аутентичном меню есть блюдо под названием «Разстегай «Московской» сЪ семужкою да визигою» и мне почему-то думается, что он-таки настоящий.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Не знаю, друзья мои, вдохновила ли я вас на подвиг приготовления старинного рецепта, но сама я точно увлеклась и в ближайшее время обязательно состряпаю такие очаровательные расстегайчики. Буду готовить и, вспоминая их историю, воображать себе, что и я нахожусь в том гламурном московском трактире.

Всё решено, и я буду готовить «Московский расстегаи» с рыбой и бульоном. Визиги, увы, не будет, не обольщайтесь!

Безусловно, те, кто любит печь домашние пироги вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома. Так что теоретическую репетицию можно провести прямо сейчас. Вот, к примеру, один из рецептов 19 века и сначала про тесто. Скажу только, что изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими, поэтому стоит уделить внимание правильным
расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые будут обладать непревзойденным вкусом классических ароматных пирогов.

«Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто; и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла; дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет».

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Далее самое главное – начинка! «Подготовить фарш из визиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку».

Вроде бы всё понятно, однако лучше кое-что уточнить. У нас в Узбекистане, конечно, нет такого рыбного ассортимента, как, например, в Астрахани, а визиги и подавно! Но я думаю, что мы с вами выкрутимся и все будут довольны!

Значит, что там для начинки предлагается? Набивать филе горбуши, форели, семги, белуги, осетрины или сельди? Губу раскатать, да? Нет, не в этот раз. Так вот, главное, чтобы не было костей, поэтому можно попробовать филе судака и сёмги, как говориться что имеем, то и запечём, зато замысел будет похожим. Рыбу обязательно используем свежую, а не мороженую и нарежем её острым ножом. Далее нужно пассировать лук и в нём быстро обжарить кусочки судака с перчиком и солью. Желающие могут добавить в начинку отварной рис, мелко нарезанное куриное яйцо и зелень. А вот порезанную кусочками сёмгу жарить не нужно, они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Технология формирования расстегайчиков не сложная. Тесто можно раскатать и при помощи стакана сделать лепёшечки. А можно просто его разрезать, сформировать шарики и их раскатать. В центр выложим начинку, защипнём с двух сторон, оставив посередине отверстие, на которое сверху положим кусочек сёмги. Смажем противень растительным маслом, уложим готовые изделия, дадим им расстояться 5-10 минут, каждый пирожок смажем подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла. Выпекать будем при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Я, как видите, очень восторженно прониклась историей расстегаев, и пока наши красавчики выпекаются, хочу вас познакомить с некоторыми историческими воспоминаниями.

«Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова, где расстегаи выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры».

«В Московском ресторане Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате расстегаи делали по особому рецепту — начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной, а потом укладывали на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина». Соусник горячей ухи подавали бесплатно».

О нём же пишет русский писатель, журналист, бытописатель-летописец Москвы В. Гиляровский: «Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова, даже перещеголял последнего расстегаями. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть Тестовский раковый суп с расстегаями.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Ну вот и всё, наши расстегайчики готовы и ждут, когда мы все сядем за стол и начнём их смаковать. На стол можно поставить соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога, а можно добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.
Друзья мои, у нас с вами всё должно получится, было бы желание. Всем приятного аппетита и Ангела за столом!

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Бэла Фельдман.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

Последние новости

Мировое лидерство Турции по оказанию гуманитарной помощи, как инструмент «мягкой силы»

Международная неправительственная организация Development Initiatives представила доклад «О глобальной гуманитарной помощи», который содержит анализ вклада государств мира...

ГУВД просит содействия граждан в розыске пропавшей без вести

ГУВД Ташкента просит оказать содействие в поисках Искандаровой Мехрибону Тухтасин кизи, 1994 года рождения, проживающей по адресу: Алмазарский район, махалля «Шифокор», д. 8,...

Ситуацию с незаконной постройкой в Мирзо-Улугбекском районе попытаются решить через телевидение (видео)

Информационное агентство Nuz.Uz неоднократно освещало процесс незаконного строительства многоэтажного дома в частном жилом секторе Мирзо-Улугбекского района, которое ведется с нарушением всех норм...

Вступительные экзамены в вузы пройдут со 2 по 14 сентября

Вступительные экзамены в вузы Узбекистана пройдут в начале сентября. Об этом на брифинге в АИМК сообщил начальник управления ГЦТ Барно Раджабов.

Танзила Нарбаева: карантинные меры в Узбекистане будут поэтапно отменяться

«На шестом пленарном заседании Сената Олий Мажлиса председатель верхней палаты парламента Танзила Нарбаева сообщила, что карантинные меры в Узбекистане будут поэтапно отменяться.

Больше похожих статей