Новости Узбекистана

Лучше проинформировать, чем объяснять, лучше объяснить, чем оправдываться.

Ўзбекча Ўзбекча

Светлый сайт   

→ Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!

Знаете ли вы, что есть «Закон Пирожка»: когда начинка всегда находится в противоположной укусу стороне? Почему?
Потому что она боится!


Так вот наш сегодняшний товарищ-продукт ничего не боится, напротив, он буквально открыт «нараспашку», и зовут его очень красивым именем Расстегай. И мечтается мне в такую осеннюю погоду побыть внучкой, которую бабушка ведет из садика домой кушать суп с расстегайчиками и спать.

Удивительное дело, друзья мои, посмотрев прекрасный исторический фильм о Борисе Годунове, очень уж захотелось мне узнать, что и как ели люди в то время, какими были их любимые лакомства? Наверняка многие блюда из далёкой старины до сих пор сохранили свои названия и рецепты.

Итак, наш гость - Расстега́й - печёный пирожок с отверстием сверху, готовится из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.

В нашем доме делали обычные и очень вкусные сдобно-дрожжевые пирожки с перемолотым отварным говяжьим мясом и поджаренным луком. Из-за их удлинённой формы мы думали, что это и есть расстегаи. Но теперь уж очень захотелось узнать, что же такое настоящие расстегаи, и, представьте себе, у этого симпатяги есть своя, очень интересная старинная кулинарная история. Посмотрите, как пекари стараются сделать их красивыми и аппетитными.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Настоящий расстегай делают с начинкой из рыбы, однако, в его «распахнутые» двери кладут и мясную, и грибную, и овощную начинку. Но именно расстегай с рыбьей начинкой и есть предмет моего любопытства, а заодно и разгулявшегося аппетита для приготовления Московских Расстегайчиков, которые были легендарной и блистательной закуской во всех без исключения трактирах Москвы 19 века. Именно Москва стала самым именитым местом русской кухни, где готовили самые лучшие и вкуснейшие блюда, где шла живейшая конкуренция за кулинарную славу. Конкурировали не баннерами и роликами на телевидении, а качеством блюда и ценой. Блины и расстегаи были самым ходовым товаром, их вкусовые достоинства всегда были просто отменными. Чтобы клиент не ушёл шла живая борьба за посетителя и нельзя было ударить в грязь лицом. В московские заведения целенаправленно ездили знаменитые люди, аристократы, купцы, известные писатели и артисты, чтобы отведать фирменных пирогов. Сейчас бы это назвали гастрономическим туризмом.

Пирожки-расстегайчики когда-то были главной «достопримечательностью» не только у богатой публики престижных трактиров, о чём я вам расскажу позже, но широко распространялись московской торговлей вразнос. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Первые пироги готовили с начинкой из осетровых субпродуктов и в первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Саму тушу сохранить было проблематично, а визига сушилась и хранилась довольно долгое время. Такие пироги были сначала обычной пищей небогатых горожан и крестьян, придумавших таким пирожкам незатейливые названия «расстегушка», «расстегайник».

Фирменной начинкой считалась набивка из стерляди, осетрины и визиги. В дорогих трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. И если нам с вами сейчас известны многие осетровые рыбы, то что такое визига знают далеко не все. А вот это, между прочим, очень интересно!

Химический состав визиги соответствует составу рыбы, из которой она извлекается и имеет широкий витаминно-минеральный спектр, большое количество антиоксидантов и органических кислот. Еще несколько столетий назад из этого рыбного субпродукта готовили кулебяки и пироги, наваристые супы, рыбные солянки и бульоны, добавляли в фарш для нежности котлет и в соусы для насыщенного и нежного вкуса.

Перед применением сушеную визигу вымачивали в холодной воде, затем варили пару часов до мягкого состояния, добавляя лук, специи и лавровый лист. Готовый продукт мелко резали или прокручивали в мясорубке, далее обжаривали, тушили, добавляли в картошку, овощи крупы.

В сухом виде визигу растирали до порошкообразного состояния и смешивали с начинками пирогов.

К сожалению, мы с вами пока не можем попробовать этот продукт, но зато мы про него теперь всё знаем!

Расстегаев с визигой практически никто не делает, но они есть в меню знаменитого московского ресторана на Тверской «Кафе Пушкин». В этом совершенно потрясающем, абсолютно аутентичном меню есть блюдо под названием «Разстегай «Московской» сЪ семужкою да визигою» и мне почему-то думается, что он-таки настоящий.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Не знаю, друзья мои, вдохновила ли я вас на подвиг приготовления старинного рецепта, но сама я точно увлеклась и в ближайшее время обязательно состряпаю такие очаровательные расстегайчики. Буду готовить и, вспоминая их историю, воображать себе, что и я нахожусь в том гламурном московском трактире.

Всё решено, и я буду готовить «Московский расстегаи» с рыбой и бульоном. Визиги, увы, не будет, не обольщайтесь!

Безусловно, те, кто любит печь домашние пироги вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома. Так что теоретическую репетицию можно провести прямо сейчас. Вот, к примеру, один из рецептов 19 века и сначала про тесто. Скажу только, что изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими, поэтому стоит уделить внимание правильным
расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые будут обладать непревзойденным вкусом классических ароматных пирогов.

«Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто; и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла; дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет».

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Далее самое главное – начинка! «Подготовить фарш из визиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку».

Вроде бы всё понятно, однако лучше кое-что уточнить. У нас в Узбекистане, конечно, нет такого рыбного ассортимента, как, например, в Астрахани, а визиги и подавно! Но я думаю, что мы с вами выкрутимся и все будут довольны!

Значит, что там для начинки предлагается? Набивать филе горбуши, форели, семги, белуги, осетрины или сельди? Губу раскатать, да? Нет, не в этот раз. Так вот, главное, чтобы не было костей, поэтому можно попробовать филе судака и сёмги, как говориться что имеем, то и запечём, зато замысел будет похожим. Рыбу обязательно используем свежую, а не мороженую и нарежем её острым ножом. Далее нужно пассировать лук и в нём быстро обжарить кусочки судака с перчиком и солью. Желающие могут добавить в начинку отварной рис, мелко нарезанное куриное яйцо и зелень. А вот порезанную кусочками сёмгу жарить не нужно, они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Технология формирования расстегайчиков не сложная. Тесто можно раскатать и при помощи стакана сделать лепёшечки. А можно просто его разрезать, сформировать шарики и их раскатать. В центр выложим начинку, защипнём с двух сторон, оставив посередине отверстие, на которое сверху положим кусочек сёмги. Смажем противень растительным маслом, уложим готовые изделия, дадим им расстояться 5-10 минут, каждый пирожок смажем подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла. Выпекать будем при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Я, как видите, очень восторженно прониклась историей расстегаев, и пока наши красавчики выпекаются, хочу вас познакомить с некоторыми историческими воспоминаниями.

«Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова, где расстегаи выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры».

«В Московском ресторане Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате расстегаи делали по особому рецепту - начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной, а потом укладывали на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина». Соусник горячей ухи подавали бесплатно».

О нём же пишет русский писатель, журналист, бытописатель-летописец Москвы В. Гиляровский: «Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова, даже перещеголял последнего расстегаями. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть Тестовский раковый суп с расстегаями.

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Ну вот и всё, наши расстегайчики готовы и ждут, когда мы все сядем за стол и начнём их смаковать. На стол можно поставить соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога, а можно добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.
Друзья мои, у нас с вами всё должно получится, было бы желание. Всем приятного аппетита и Ангела за столом!

Смело пирожок кусай, он - Московский Расстегай!


Бэла Фельдман.
Комментарии
Вопрос: сколько будет три плюс три (ответ цифрой)
Топ статей за 5 дней

В Ташкенте в драке убит боец ММА Муслим Омонов

В Ташкенте еще один предприниматель стал хокимом

Предприниматель Ахмед Алиев вышел на свободу после 7,5 лет заключения

Сенаторы определили предельно допустимое число гостей на свадьбе

expo
Похожие статьи
Теги
Бэла Фельдман