Новости Узбекистана

Лучше проинформировать, чем объяснять, лучше объяснить, чем оправдываться.

Ўзбекча Ўзбекча

Светлый сайт   

→ По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !


Друзья, многие из вас наверняка помнят какую вкусную еду готовили в ресторанном комплексе «Зеравшан», который в 1974 году был открыт в центре Ташкента. Повара там были суперпрофессиональные и работали на совесть. В их руках все приготовленные блюда были вкусными: и европейские, и национальные, и цыплята - табака, и кондитерская выпечка. Это был образцово-показательный коллектив, который постоянно выигрывал на проводимых там же великолепных кулинарных конкурсах. Именно там я впервые попробовала «мампар» и до сих пор вспоминаю его бесподобный вкус. Знаете, когда «первоисточник» идеально приготовлен и есть с чем сравнивать, то непременно хочется держать ту самую планку, которая является эталоном. Сделать это блюдо не так уж трудно, главное – ваше желание и возможность!

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

И кто же такой наш сегодняшний гость? Рассказываю. Это среднеазиатское блюдо иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Он близкий родственник лагмана, но отличий всё-таки много, и чтобы это оценить, мампар следует хоть разок, но попробовать.

Говорят, что существует такая легенда о том, что в стародавние времена, знатный хан, во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась. Потому что в доме кроме муки и того, что росло на её маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у неё в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда, и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров приготовить точно такое же. Поварам ничего не оставалось делать, как разыскать бедную старушку и выспросить у неё тайну приготовления. Так, по мотивам этой легенды появился мампар. С тех пор много воды утекло, появилось множество вариантов, включая привычный для нас, узбекский вариант, который стали готовить с мясом. Но сами кусочки теста и «ваджа» -густой соус с овощами остаются неизменными.

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

Итак, у нас сегодня будет густой и очень сытный мясной суп с кусочками теста. Название «мампар» предположительно пошло от слова варёное тесто. Вообще, в Узбекистане все макаронные изделия - от лапши толщиной с нитку, до входящих в мампар небольших клецек - делаются преимущественно вручную. Поэтому с него и начнём. Разбиваем пару куриных яиц в просеянную и слегка подсоленную муку, замешиваем. Тесто должно получиться довольно крутым, его нужно хорошо вымесить, закрыть и дать настояться полчаса. Далее, смазав ладони растительным маслом, нужно разделать тесто на кусочки и скатать из него жгуты толщиной с палец.

Далее постараться вытянуть эти жгуты, сделав их тоньше и закрутив спиралью. Теперь нужно эти жгуты порезать на клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Знатоки считают, что мампарное тесто, также, как и лагманные жгуты очень любят, когда его тянут, лупят об стол и уминают всякими способами. Считается, что оно становится нежнее и мягче. Вот на это как раз нужно и время, и желание. И вот ещё интересная деталь: перед варкой желательно, чтобы кусочки хорошенько подсохли на открытом воздухе при комнатной температуре. Если у вас нет времени на подготовку теста, то вы можете купить и сварить что-то похожее. Но говорят, что на Чорсу можно купить уже готовое отварное мучное изделие ручной работы для мампара. Причем, у продавщиц всегда вроде бы есть на выбор: ровные красивые кусочки теста, сделанные на специальном устройстве, и мампар handmade – сделанный вручную. Учтём.

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

Мампар - это что-то среднее между супом и вторым блюдом, и сразу хотелось бы предупредить, что его приготовление потребует времени и труда, «на скорую руку» приготовить его не получится. Но результат вас обязательно порадует! Итак, перечисляем продукты: мясо баранина или говядина, желательно с косточками, 700-900 гр.

По паре: помидор, зубчиков чеснока, картофелин, болгарских перцев. Одну: редьку, репу, морковку, луковицу. Специи: зира, кориандр, черный молотый перец, соль. Пара яиц, 1 стакан муки. Зелень: базилик, укроп, петрушка, кинза, зеленый лук - в любых сочетаниях.

Итак, сначала мы подготовим все продукты, чтобы потом не отвлекаться и не спешить.Мясо отделяем от косточек, косточки рубим на небольшие куски, мясо тоже нарезаем небольшими кусками. Есть ещё нюанс: повара национальной кухни говорят, что нарезанное кусочками мясо минут на 15 можно замариновать в соевом соусе. Репчатый лук и морковь нарезаем четверть-кольцами, болгарский перец нарезаем небольшими квадратами, чеснок шайбами. Репу, редьку и помидоры нарезаем небольшими кусками. Желательно снять с помидор шкурку и для цвета взять ещё и желтые помидоры. Картофель чистим, нарезаем небольшими кусками, опускаем кусочки картошки в холодную воду, чтобы не темнели. Да и лишний крахмал не нужен.

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

Теперь приступаем к приготовлению ваджа – заправки для нашего мампара. В казане разогреваем немного растительного масла и быстро за несколько минут обжариваем болгарский перец и чеснок, выкладываем их из сковородки в небольшую миску и убираем пока в сторону. Добавляем в казан ещё немного масла, как следует его разогреваем и обжариваем косточки до хорошей поджаристой корочки. Внимание! Учтите, что степень обжарки косточек сильно влияет на вкус и цвет готового блюда. Для будущего мампара это узловой момент, потому что крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.

Когда косточки обжарились, выкладываем к ним нарезанное мясо. Обжариваем на сильном огне мясо вместе с костями и добавляем нарезанную морковь, обжаривая её до мягкости. Не оставляйте массу без помешивания, чтобы ничего не пригорело. Затем добавляем к мясу нарезанный лук, немного солим и добавляем специи: зиру, молотый кориандр и черный молотый перец. Перемешиваем лук с мясом и морковью, обжариваем лук до прозрачности. Теперь наступает очередь редиса и репы, а через 2-3 минуты после добавления репы и редьки добавляем нарезанные помидоры. Снова перемешиваем, снижаем нагрев и даем всему содержимому казана немного потушиться в соке от помидоров.

Затем заливаем в казан холодную воду примерно 2,5 литра. Добавляем острый перец целиком, но предварительно проверяем, чтобы перец был целым, без повреждений, иначе мы рискуем получить весьма острое блюдо. Увеличиваем нагрев, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь и варим мампар при очень слабом кипении примерно 1 час. Мясо должно стать совсем мягким. Аромат от этого мясного бульона катастрофически аппетитный!

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

А пока нам нужно сварить наши с вами мампарные клёцки. Это дело совсем не хитрое. Кипятим в кастрюле воду, хорошо ее солим и частями выкладываем клецки в кипяток. Перемешиваем, чтобы не прилипали ко дну кастрюли. После всплытия варим еще минуты полторы, после чего шумовкой достаем готовые клецки в какую-либо емкость, добавляем немного растительного масла и перемешиваем, чтобы клецки не слипались.

Возвращаемся к мясу. Когда мясо в мампаре стало совсем мягким, пробуем жидкость, если нужно солим по вкусу, добавляем нарезанную картошку и варим до полной готовности картофеля. А пока нарезаем базилик тонкими полосками. По готовности картошки, добавляем в мампар обжаренный ранее болгарский перец с чесноком и нарезанный базилик. Перемешиваем и томим на небольшом огне минут 5, выключаем огонь и даем мампару настояться минут 10-15. Пока мампар настаивается, нам с вами нужно сделать последний штрих к портрету –приготовить яичницу, которую используют для украшения готового блюда. Есть два варианта: обычная глазунья и яичный блинчик, нарезанный тонкой соломкой.

Теперь самый приятные момент. В глубокие красивые тарелки выкладываем клецки примерно в половину от желаемого объема порции, заливаем горячим мампаром из казана, посыпаем чесноком, нарезанной зеленью и нарезанными яичными блинчиками. Красота!!!

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

По вкусу этот суп - нектар, я предлагаю вам «Мампар» !

Друзья мои, самое время накрыть стол для подачи горячего мампара. Не забудьте сделать овощной салатик, подать чай с лепёшками, прочитать молитву и приступить к трапезе, которая непременно должна всем понравиться!

Не болейте, приятного вам аппетита и Ангела за столом!

БЭЛА ФЕЛЬДМАН
Комментарии
Пожалуйста, пересмотрите названия Ваших заголовков в данной рубрике. Ну честно смешно...
Позвольте дилетантский вопрос: а чем отличается мампар от лагмана, кроме формы теста, яичницы и легенды?
Вопрос: Сколько пальцев у человека на двух руках? (ответ цифрами)
Топ статей за 5 дней

Я мать, и я должна жить… История женщины, живущей с детьми в ташкентском парке

Уткин: «Я ничего не имею против Ирматова, узбекского народа, футбола и плова. Я просто болельщик»

Российский комментатор Василий Уткин оскорбил рефери Равшана Ирматова

"Узбекистан, давай мириться! Простите меня Ровшан-ака" - Уткин принес извинения за оскорбление Ирматова

Похожие статьи
Теги
Бэла Фельдман