Новости Узбекистана

Лучше проинформировать, чем объяснять, лучше объяснить, чем оправдываться.

Ўзбекча Ўзбекча

Светлый сайт

→ Кузача-кебаб – непревзойденный вкус бухарской кухни

Кузача-кебаб – непревзойденный вкус бухарской кухни

Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Размышляя о том, о каком блюде из национальной кухни рассказать в статье, я сразу же решил отойти от устоявшихся стереотипов. Безусловно, плов, шашлык, сомса и многие другие кулинарные шедевры узбекской земли поистине являются ее визитной карточкой, но гастрономический список не ограничивается лишь этими популярными блюдами, он намного шире и разнообразней. В процессе работы над материалом я обошел с десяток поваров. Первые уверяли, что их плов самый лучший в Бухаре, вторые предлагали приготовить какие-то другие известные традиционные бухарские блюда, третьи и вовсе отказывались готовить в присутствии представителя прессы. Тем не менее, мне удалось найти интересное блюдо из бухарской кухни, о котором я раньше что-то слышал, но, признаюсь, ни разу не пробовал. В готовом варианте выглядит оно довольно традиционно, но процесс приготовления весьма интересен и совсем не сложен.


Итак, это гастрономическое изобретение древних бухарцев называется кузача-кебаб, дословно – кебаб в горшочке. Интересно, что подавать его можно как в виде первого блюда, так и в качестве второго. И в том и в другом варианте это будет очень вкусно и сытно – все в духе национальной узбекской кухни. Тонкости его приготовления нам согласился раскрыть шеф-повар бухарского ресторана «Old Bukhara» Хусниддин Джураев.
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Для приготовления этого блюда нам понадобится 250-300 грамм бараньего мяса. Предпочтительнее – молодого (до 14 кг.). Выбирая мясо на рынке следует обратить внимание на его цвет. По совету Хусниддина – оно должно иметь коричневатый оттенок. Тогда можно быть уверенным, что перед вами действительно мясо молодой особи, в готовом варианте оно будет нежнее, менее жирным и не будет иметь специфического запаха. Кроваво-красный же цвет говорит о зрелости животного.

Лучше всего использовать грудинку и ребрышки. Достаточно по одному кусочку того и другого. Также нам понадобиться горох, лук, болгарский перец, шалган, морковь и картофель. Вопреки ожиданиям, в этом блюде повар не использует прославленные ароматные бухарские специи. Он обходится довольно простым составом из чеснока, перца черного горошком, лаврового листа, красного перца чили, соли и черного молотого перца.
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

У каждого профессионального повара всегда под рукой заготовки продуктов, которые он будет использовать в предстоящей на день работе. Глядя на то, как Хусниддин из нескольких килограммов уже заготовленных порезанных кусочков мяса выбирает несколько для нашего блюда, я и представить себе не мог, что этот человек когда-то мог стать не поваром, а профессиональным спортсменом, представлять Узбекистан на мировом спортивном олимпе, завоевывать для своей страны медали, повышая ее престиж.

- Когда-то я занимался каратэ, - рассказывает он. – Участвовал в соревнованиях. Завоевал пять наград высшей пробы. Спорт пришлось оставить после полученной травмы по настоянию отца. Произошло это как раз на соревнованиях, в которых по этой причине занял лишь второе место. Я тогда учился в классе третьем, и для меня это стало настоящей трагедией, которая довела меня до слез.
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Хусниддин единственный сын в семье, может быть это и повлияло на решение отца вместо каратэ занять своего юного отпрыска чем-то другим. В то время двоюродный брат Хусниддина уже работал поваром и взял его себе в ученики. Можно сказать, это и предопределило его дальнейшую судьбу, до сегодняшнего дня связав ее с кухней. Тогда ему было лет десять и с тех пор прошло уже двадцать лет.

- В детстве я не любил что-то делать по кухне, - улыбаясь, вспоминает повар. – А тут мне приходилось почти все свое свободное время проводить именно здесь. Помню, что даже одноклассники смеялись надо мной, когда от меня пахло луком. Со временем я полюбил свою работу. Но, наблюдая за нашими спортсменами, выступавшими на Олимпиаде в Рио-де-Жанейро, мы с отцом размышляли над тем, как могла бы сложиться моя жизнь, не оставив я тогда спорт…
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Наверное, сегодня мы бы знали Хусниддина Джураева как героя Олимпиады и с воодушевлением рассказывали о его спортивном становлении. Но судьба распорядилась иначе. И вместо толп болельщиков сегодня он радует толпы туристов, которые приезжают в Бухару приобщиться не только к истории, но и национальной кухне. И в этом деле, бесспорно, он настоящий ас, способный порадовать гурманов, что не раз показывал, в том числе, и на примере блюда кузача-кебаб…

Как уже отмечалось, приготовить его довольно просто и с этим может справиться даже дилетант. На дно пол-литрового горшочка выкладываем мясо, рядом насыпаем одну столовую ложку замоченного на ночь в теплой подсоленной воде гороха. Замоченный горох обязательно должен простоять ночь в теплом месте, тогда до утра он размягчится и увеличится в размерах. Кончено, ни одно узбекское национальное блюдо не обходится без лука, и как не испортить кашу маслом, так не испортишь узбекское блюдо луком. Его необходимо нарезать толстыми кольцами и класть в следующую очередь. Далее по очередности: три нарезанных так же кольцами кусочка зеленного болгарского перца, толстая долька моркови, ¼ часть шалгана, половина картофелины, так как она приготовится быстрее всего.
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Ну и, конечно же, непревзойденный вкус этому блюду придадут специи. В их качестве мы используем красный перец чили, зубчик чеснока, один лавровый лист, небольшую щепотку черного перца горошком, по вкусу – соль, черный молотый перец.

- Ни в коем случае перец чили не следует нарезать, - советует Хусниддин. – Иначе блюдо получится слишком острым. Чтобы вместо остроты он придал кебабу дополнительный вкус и аромат, его следует класть исключительно целиком, как и чеснок.
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Ингредиенты необходимо залить крутым кипятком. Вообще, повар советует кипятком заливать любое мясо в любом блюде и считает ошибкой, когда в процессе приготовления даже обычного супа, мясо кладут в холодную воду. Далее, горшочек закрывается крышкой, обворачивается фольгой так, чтобы внутри все хорошо пропарилось в собственном соку, и помещается на тридцать минут в разогретую до 200-230 градусов духовку. Лучше всего сосуды разместить на глубоком противне, объем которого позволяет влить в него немного воды – так, чтобы дно горшочка находилось в воде примерно на сантиметр. При готовке вода из противня должна испаряться, чтобы наш кузача-кебаб не получился сухим.

Готовить еду в глиняной посуде люди стали очень давно, соответственно, еще до появления железной посуды. Горячая еда долгое время не остывает, а холодная – долгое время сохраняет свою температуру. Сегодня мы использовали фольгу, но когда-то вместо нее пользовались обычной глиной – запечатывали посуду, стараясь добиться того, чтобы еда лучше пропарилась. Удивительно, но этим методом пользуются до сих пор – в основном, живущие в отдаленных кишлаках чабаны, когда выходят пасти свою скотину в пустыню.

- Чабаны выкапывают яму и на углях готовят себе еду, - рассказывает Хусниддин. – На углях все получается вкусным, даже обычный чай имеет иной вкус. Недаром представители старшего поколения часто выходят в сад, разжигают дрова и готовят на них обед, или просто кипятят воду для чая…

Итак, через полчаса, горшочек нужно вынуть из духовки, снять фольгу и крышку – ее заменит слоеное тесто (можно купить), которое за пятнадцать минут в духовке превратится в слоеную лепешку – фатыр. Для этого грамм 250 теста необходимо раскатать таким образом, чтобы оно получилось толстым, а размер его позволил бы накрыть горлышко горшочка и плотно примять края немного ниже. Сверху тесто обмазать взбитым яйцом и посыпать кунжутными семечками. Предварительно в сосуд нужно добавить крутого кипятка или бульона, сваренного также на баранине. Так как за тридцать минут, что блюдо томилось в духовке, часть воды испарилась. В духовку горшочек возвращаем на оставшиеся пятнадцать минут на примере первого этапа – в глубоком противне с водой.
Кузача-кебаб  – непревзойденный вкус бухарской кухни

Через пятнадцать минут вы получите ароматное и нежное основное блюдо с румяной лепешкой. Его можно подавать в горшочке, в глубокой тарелке, или отдельно в качестве второго. Для этого нужно выложить на тарелку приготовленные ингредиенты (можно накрыть получившимся фатыром, чтобы замедлить процесс остывания), а бульон слить в косу, подавая и то и другое вместе.

Попробовав кузача-кебаб однажды, вы запомните его вкус надолго, а может быть, и не забудете никогда. Воодушевившись нашей встречей, Хусниддин предложил приготовить еще одно блюдо, пообещав, что оно будет не менее интересным и вкусным, как и вся традиционная бухарская кухня. Но это уже другая история…

Виктор Сидоренко, Бухара
Комментарии
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Топ статей за 5 дней

Весны не будет? В Узбекистане обещают снег и заморозки

В Узбекистане окончилась неудачей попытка рейдерского захвата Ташкентского ЦУМа

Открытие АЗС «Лукойл» в Ташкенте может не состояться

В столице открыли движение по новой развязке на метро «Новза»

Похожие статьи